Studio del profilo volatile di fiori eduli: analisi comparativa dei composti volatili nel fiore essiccato a caldo ed a freddo.

Con questo progetto di studio si è cercato di valutare i profili volatili di fiori eduli e fiori aromatici. Sono stati presi in esame i fiori di sambuco (Sambucus nigra L.), i fiori di rosa (Rosa x damascena, Rosa Muscosa Centifolia e Rosa della Valle Scrivia), ed i fiori di luppolo (Humulus lupulus varietà Cascade). Il sambuco (Sambucus nigra L.) è da classificarsi come fiore edule anche se viene usato principalmente per la produzione di soft-drinks o infusi. I fiori di rosa, oltre che avere uno scopo ornamentale, per il loro scopo alimentare vengono utilizzate per differenti produzioni, che possono essere oltre alla produzione di drinks, anche per confetture, torte, agente aromatizzante e persino caramelle; queste sono ottime candidate per la commercializzazione come culture culinarie fresche a causa del loro colore ed inconfondibile aroma. Infine è stato preso in considerazione anche il luppolo (Humulus lupulus varietà Cascade) ovvero un fiore aromatico, il cui commercio riguarda principalmente la fabbricazione della birra, infatti è uno dei quattro ingredienti fondamentali (insieme ad acqua, malto d’orzo e lievito), ed è quello che le conferisce il tipico aroma amaro. Sono state svolte analisi dei composti organici volatili (COV) del fiore fresco, essiccato a caldo secondo metodo tradizionale a 60°C per almeno 6 ore, ed essiccato a freddo grazie all’essiccatore “Cold dryer NWT” a 30°C per almeno 24 ore. L’insieme dei COV del fiore costituisce l’aroma caratteristico dello stesso, ed inoltre tali composti possono portare diversi effetti all’organismo umano, sia positivi per la salute, che, in alcuni casi, negativi. Per il metodo tradizionale è stato utilizzato un essiccatore a ventilazione forzata, invece l’essiccazione a freddo è svolta grazie ad un sistema di essiccazione che consiste in un deumidificatore a condensazione. I COV sono stati analizzati tramite un gascromatografo con spettrometro di massa a singolo quadrupolo. I composti in seguito sono stati identificati comparando gli spettri di massa con quelli di database e standard. Grazie alle analisi gascromatografiche si possono valutare i differenti profili volatili dei fiori freschi ed essiccati, e grazie a questi, di conseguenza, si può capire quale metodo di essiccazione sia organoletticamente migliore e più sicuro per la salute. Si valuta, oltre al profilo aromatico del fiore essiccato con le due tecniche, anche la quantità dei composti volatili dannosi che si possono creare durante l’essiccazione. Per valutare se i risultati risultino statisticamente significativi è stata fatta l’analisi della varianza (ANOVA). I risultati dell’ANOVA evidenziano differenze significative, ed in seguito è stato eseguito il test Duncan a più intervalli per trovare quale gruppo abbia le differenze. Dalle analisi effettuate si nota che i fiori di sambuco essiccati a freddo contengono più risorse di oli essenziali e risorse di aromaterapia rispetto all’essiccato a caldo, invece per le rose è il contrario. Per quanto riguarda il luppolo invece si nota una maggiore presenza, seppur minima di monoterpeni e sesquiterpeni nell’essiccato a freddo. I risultati delle analisi verranno utilizzate per il progetto europeo “ANTES”, finanziato grazie al programma di collaborazione transfrontaliera “Interreg Alcotra”. Tale progetto ha l’obiettivo di ampliare le conoscenze e le possibilità di sviluppo delle filiere dei fiori eduli e delle piante aromatiche.