Lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces nella definizione del profilo aromatico della birra

La birra è una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di un mosto preparato con malto e acqua, amaricato con luppolo. Le due principali specie di lieviti utilizzate sono Saccharomyces pastorianus per la produzione di birre Lager (a bassa fermentazione) e Saccharomyces cerevisae per la produzione di birre Ale (alta fermentazione). Da tempo è nota l’importanza della scelta del lievito da utilizzare nel processo di produzione della birra: durante la fermentazione i lieviti producono un'ampia varietà di metaboliti secondari oltre all'etanolo e all'anidride carbonica che conferiscono alle bevande fermentate caratteristiche peculiari. Oltre ai lieviti S. cerevisae e S. pastorianus, negli ultimi anni, numerosi studi si sono concentrati sull’utilizzo di lieviti non convenzionali non-Saccharomyces con lo scopo di migliorare e differenziare il profilo aromatico della birra. Dalla letteratura si evince come i lieviti non-Saccharomyces siano considerati attualmente componenti chiave nella creazione di prodotti diversificati nella produzione della birra. L’utilizzo di non-Saccharomyces nelle fermentazioni controllate sta guadagnando popolarità anche tra i produttori di birra al fine di ottenere prodotti distintivi, punto chiave per guadagnare quote di mercato in questo segmento in espansione. Nel seguente elaborato di tesi son stati analizzati tre casi studio sulla birra, in cui sono state avviate fermentazioni con lieviti non-Saccharomyces ed in particolare: Torulospora delbruekii, Lachancea thermotolerans, Zygotorulospora florentina. Nel primo studio 28 ceppi di T. delbrueckii sono stati valutati per la loro capacità di fermentare glucosio, maltosio e saccarosio e tra questi il ceppo T. delbrueckii DiSVA 254 è stato selezionato per la sua capacità di fermentare il maltosio e utilizzato per fermentazioni singole e miste insieme al ceppo starter di S. cerevisae US-05 in diversi rapporti. Sono state condotte valutazioni analitiche sensoriali che hanno messo in evidenza un calo significativo del livello di etanolo nelle fermentazioni condotte solo con T. delbrueckii. Nello studio effettuato su L. thermotolerans è stata effettuata una fermentazione con tre ceppi e successivamente è stata effettuata un’analisi high-performance liquid chromatography (HPLC) per determinare gli zuccheri residuali, l’etanolo, il glicerolo e l’acido lattico presente nel mosto oltre alla valutazione della componente volatile comparando i risultati con una birra Ale commerciale. L'impatto che L. thermotolerans ha avuto sul profilo aromatico generale della birra prodotta con questi, deve essere ulteriormente studiato, ma, alla temperatura più bassa di fermentazione (14 °C), gli assaggiatori hanno descritto la birra ottenuta come fruttata, floreale, acida indicando questa specie come una valida alternativa all’utilizzo di batteri lattici nella produzione della birra. Per quanto riguarda Z. florentina due ceppi sono stati utilizzati in fermentazioni con S. cerevisae.   Le caratteristiche relative alla capacità di fermentare il maltosio e il maltotriosio oltre ad un profilo sensoriale valutato positivamente del prodotto finale l’hanno indicata come una specie potenzialmente interessante per la produzione di birra. Dai lavori analizzati l’impatto dei lieviti non-Saccharomyces oggetto di studio sulla produzione della birra è risultato positivo e di particolare interesse in un mercato in forte espansione dove forte attenzione viene rivolta alle birre speciali.