Principali pericoli di origine microbica e i comuni infestanti nei prodotti da forno

Il comparto dei prodotti da forno dolci e salati, è un must della dieta mediterranea dal momento che grazie al loro contenuto di carboidrati forniscono un corretto ed essenziale apporto nutrizionale per conservare lo stato di salute del consumatore finale. Tali alimenti vengono realizzati utilizzando tre ingredienti base: farina, lievito e acqua che possono poi essere arricchiti con altri ingredienti a seconda del prodotto finale che si vuole ottenere. Aumentando il numero di materie prime e/o ingredienti aggiunti, aumenta la possibilità di introdurre pericoli biologici nella fase di lavorazione e nei prodotti finiti. Il Decreto Ministeriale del 20 dicembre 1994: “Schema di cartello unico degli ingredienti dei prodotti della gelateria, della pasticceria e della gastronomia venduti sfusi”, definisce i prodotti da forno come tutti quegli alimenti che contengono uno o più di questi ingredienti: farina di grano tenero, di grano duro, di segale, di mais, di avena ed altri cereali, latte, uova, zucchero, acqua, burro, olio vegetale, animale, grasso vegetale, grasso animale, mandorle, frutta, cioccolato, miele, vino liquoroso, marmellata, confettura di frutta, gelatina di frutta, ecc. I prodotti da forno inoltre, si differenziano in base alla presenza o meno di un processo fermentativo e al tipo di agente lievitante usato (naturale o chimico). Le principali fasi del diagramma di flusso dei prodotti da forno possono essere riassunte in: pesatura, miscelazione grazie all’impastatrice di acqua, farina, sale ed eventualmente una componente lievitante che permette la preparazione degli impasti, formatura, eventuale fermentazione, cottura in forno ed in ultimo il confezionamento. A queste fasi si aggiungono poi quelle relative alle preparazioni delle farciture dolci o salate che possono essere aggiunte prima o dopo la cottura. La farina utilizzata nei prodotti da forno è generalmente ottenuta per macinatura del frumento “Triticum” in cui le varietà più utilizzate sono: vulgare, durum e secale cereale. Il grano però non è l’unico cereale utilizzato nell’impasto dei prodotti da forno, possiamo trovare anche prodotti a base di riso, mais e sorgo. Il prodotto da forno per eccellenza è il pane, ottenuto mediante la cottura di un impasto a base di frumento, acqua, lievito ed eventualmente cloruro di sodio. Il pane può essere ottenuto con diversi tipi di sfarinati come grano tenero tipo 00, grano tenero tipo 0, grano tenero tipo 1, grano tenero tipo 2, grano integrale, semola di grano duro, semolato di grano duro, rimacine di semola, rimacine di semolato, ma è anche possibile ottenere un prodotto finito mediante miscelazione di essi. L’etichetta del pane non è tenuta a riportare la data di scadenza poiché questo rientra in quella categoria di prodotti da consumare entro 24 ore. È importante sottolineare che sulla base delle casistiche collegate ai pericoli biologici, riportati nei report Autorità europea per la sicurezza alimentare (ESFA), Centers for Disease Control and Prevention (CDC) e Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (RASFF), si evince che su 112 notifiche a livello europeo legate ai prodotti da forno solo tre si sono rilevate particolarmente serie ed importanti e risultavano causate da Salmonella.