applicazione dei campi elettrici pulsati (PEF) nella produzione di succhi di frutta

Over the past decades, new food processing techniques have been developed in response to the growing demand for safe, high-quality food products. pulsed electric fields (PEF) are a non-thermal technology that can preserve the sensory qualities of food.The underlying principle is the application of short, high-intensity electric pulses delivered to a product placed between two electrodes in the processing chamber. PEFs are used in the fruit juice industry because they have the potential to inactivate microorganisms, extend shelf - life and preserve nutrients. One application of PEFs with regard to microbial inactivation was studied by Evelyn (2021) for pineapple juice with regard to the inactivation of Eupenicillium Javanicum ascospores. The results obtained were a reduction in the microbial population and thus increased storage time while maintaining the colour profile of the juice.Visockis (2021), used PEF as a pre-treatment in the extraction of bioactive compounds. This study shows that the extraction of betalaines, a red pigment extracted from beets, is higher than in untreated samples. In the future, research will have to standardise the treatment process, creating standards for product categories, so that PEFs can be a viable alternative to traditional heat treatments in order to obtain healthy, high-quality products more efficiently.

Nel corso degli ultimi decenni, sono state sviluppate nuove tecniche di lavorazione degli alimenti in risposta alla crescente domanda di prodotti alimentari sicuri e di alta qualità. i campi elettrici pulsati (PEF) sono una tecnologia non termica in grado di preservare le qualità sensoriali degli alimenti.Il principio alla base è l'applicazione di brevi impulsi elettrici ad alta intensità, erogati a un prodotto posto tra due elettrodi nella camera di trattamento. I PEF vengono utilizzati nell’industria dei succhi di frutta, perché hanno il potenziale di inattivare microrganismi, estendere la shelf – life e conservare i nutrienti. Una delle applicazioni dei PEF per quanto riguarda l’inattivazione microbica è stata studiata da Evelyn (2021) per il succo di ananas in merito all’inattivazione delle ascospore di Eupenicillium Javanicum. I risultati ottenuti sono stati una riduzione della popolazione microbica e quindi aumentando i tempi di conservazione pur mantenendo inalterato il profilo cromatico del succo.Visockis (2021), ha utilizzato i PEF come pretrattamento nell’estrazione di composti bioattivi. Lo studio in questione dimostra che l’estrazione di betalaine, pigmento di colore rosso estratto dalle barbabietole, è maggiore rispetto ai campioni non trattati. Nel futuro La ricerca dovrà uniformare il processo di trattamento, creando degli standard per categorie di prodotti, così che i PEF potranno essere una valida alternativa ai trattamenti termici tradizionali al fine di ottenere, in modo più efficiente, prodotti sani e di alta qualità.