Valutazione della traslocazione batterica nella macellazione ordinaria e d’urgenza

Pursuant to Reg. (EC) 853/04, it’s possible to proceed with the emergency slaughter, or outside the slaughterhouse, of animals which have suffered an accident or are suffering from metabolic-functional disorders, which do not make the meat unsuitable for consumption, but prevent the transport to the place of slaughter, for reasons of well-being. The conditions that do not allow transportation cause an increase in pre-slaughter animal stress and therefore a weakening of the immune system. This can result in an increase in the probability of the occurrence of the bacterial translocation phenomenon from the intestinal lumen to the circulatory and lymphatic stream. This event occurs thanks to the particular conformation of the intestinal wall. The microorganisms migrate through the enterocytes, until reaching the mesenteric lymph nodes and other tissues/organs with the risk of widespread dissemination. The thesis intends to evaluate the phenomenon in ordinary and emergency slaughterings in quantitative and qualitative terms by analyzing mesenteric lymph nodes and liver tissue using traditional and biomolecular microbiology techniques. The analyzes did not reveal significant differences between the two types of slaughter. No pathogenic microorganisms were detected in the two anatomical districts analyzed. In addition to the search for pathogenic microorganisms, such as Salmonella spp. and E. coli, the lymph node and liver samples were subjected also to the analysis of the Total Bacterial Load and Enterobacteriaceae. The counting of colonies with certified methods did not allow to detect any significant difference between ordinary and emergency slaughter. The biomolecular techniques did not show different results from those achieved with traditional microbiological techniques. In conclusion, given the results obtained, the European Community’s orientation to judge suitable for human consumption the meats from emergency slaughter and to stamp them with an EC health mark, which allow their circulation throughout the Community, appears justified.

Ai sensi del Reg. (CE) 853/04, è possibile procedere alla macellazione d’urgenza, ovvero al di fuori del macello, di animali i quali hanno subìto un incidente o sono affetti da turbe metabolico-funzionali, che non rendono le carni inadatte al consumo, ma impediscono il trasporto al luogo di macellazione, per ragioni di benessere. Le condizioni di non trasportabilità provocano un aumento dello stress animale pre-macellazione e quindi un indebolimento del sistema immunitario. A questo può conseguire un aumento della probabilità del verificarsi del fenomeno di traslocazione batterica dal lume intestinale al torrente circolatorio e linfatico. Tale evento avviene grazie alla particolare conformazione della parete intestinale. I microrganismi migrano attraverso gli enterociti, fino al raggiungimento dei linfonodi mesenterici e di altri tessuti/organi con il rischio di una disseminazione diffusa. La tesi intende valutare il fenomeno nelle macellazioni ordinarie e d’urgenza in termini quantitativi e qualitativi analizzando linfonodi meseraici e tessuto epatico mediante tecniche di microbiologia tradizionale e biomolecolari. Le analisi non hanno evidenziato differenze significative tra le due tipologie di macellazione. Non sono stati rilevati microrganismi patogeni nei due distretti anatomici analizzati. I campioni linfonodali ed epatici sono stati sottoposti, oltre alla ricerca di microrganismi patogeni, come Salmonella spp. ed E. coli, anche all’analisi della Carica Batterica Totale e delle Enterobacteriaceae. Il conteggio delle colonie con metodiche certificate non ha permesso di rilevare alcuna differenza significativa tra la macellazione ordinaria e la macellazione d’urgenza. Le tecniche biomolecolari non hanno mostrato risultati differenti da quelli conseguiti con le tecniche microbiologiche tradizionali. In conclusione, a fronte dei risultati ottenuti, appare giustificato l’orientamento della Comunità Europea di giudicare idonee al consumo umano le carni provenienti dalla macellazione d’urgenza e di bollarle con un bollo CE, che ne consenta la circolazione su tutto il territorio comunitario.