Controllo qualità del latte per la sua trasformazione: metodiche di analisi classiche ed alternative

The following work was created with the aim of highlighting compliance with safety and quality parameters in a milk through the verification of nutritional, organoleptic and health parameters of the food product in question. Milk has always been one of the foods most consumed by the population, it is a raw material of great importance for its technological processing, so it is important to characterize the different components through the application of a series of traditional methods that in the field of research have been compared with innovative and alternative methods. One of the quality requirements of milk is the control of certain nutrients such as the fat component, the official reference method of which is the Rӧse-Gottlieb method. This classical method has been compared with alternative methods such as NIR spectroscopic techniques. NIR spectroscopic techniques have become widely used in the farm since, once the instrument is calibrated through calibration straight lines, it is fast, non-destructive, does not require trained professional staff and allows measurements to be made on high samples even with different treatable acidity values where FT-MIR provides optimal results as long as it includes samples of different acidity levels so as to have high strength of the predictive model. Research has shown that constructing and applying calibrations of appropriately fat titrated milk yields good calibrations using both the Gerber method and the official classical method. Other studies have developed analytical approaches on milk useful for detecting protein and fat content quickly and simultaneously by separating protein from fat with extraction in the presence of hydroalcoholic solutions at appropriate concentrations. Other studies go on to quantify and characterize caseins by proposing a multivalent micellar model. In particular, ꞵ-casein in its newly developed multivalent micellar form and its variants A1, A2 and B have been the focus of several researches because each is able to influence milk processing in different ways: overall, the β-CN B variant has shown a more favourable influence on milk coagulation properties, followed by β-CN A1. Among the safety requirements, antibiotic residues are the controls performed in parallel. One innovative method is the use of a melamine sorbent that can rapidly purify the matrix from interferents that might interfere in next detection in LC-MS/MS.

Il seguente lavoro nasce con l’obiettivo di mettere in risalto il rispetto dei parametri di sicurezza e qualità in un latte mediante la verifica di parametri di nutrizionali, organolettici e salutistici del prodotto alimentare in questione. Il latte è da sempre uno degli alimenti più consumati dalla popolazione, è una materia prima di grande rilevanza per la sua trasformazione tecnologica, per cui è importante caratterizzare le diverse componenti attraverso l’applicazione di una serie di metodiche tradizionali che nel campo della ricerca sono state messe a confronto con metodiche innovative e alternative. Uno dei requisiti di qualità del latte è il controllo di alcuni nutrienti come la componente grassa, la cui metodica ufficiale di riferimento è il metodo Rӧse-Gottlieb. Questa metodica classica è stata messa a confronto con metodiche alternative quali le tecniche spettroscopiche NIR. Le tecniche spettroscopiche NIR sono diventate di ampio utilizzo in azienda dal momento che, una volta tarato lo strumento tramite rette di taratura, risulta essere veloce, non distruttivo, non richiede personale professionale addestrato e permette di fare misurazioni su elevati campioni anche con differenti valori di acidità titolabile dove l’FT-MIR fornisce risultati ottimali purché includa campioni di diversa entità a livello di acidità così da avere alta robustezza del modello predittivo. La ricerca ha evidenziato che costruendo e applicando calibrazioni di latte opportunamente titolati in grasso si ottengono buone calibrazioni utilizzando sia il metodo Gerber che il metodo classico ufficiale. Altri studi hanno messo a punto approcci analitici sul latte utili a rilevare il contenuto di proteine e grassi in maniera veloce e simultanea attraverso una separazione delle proteine dal grasso con estrazione in presenza di soluzioni idroalcoliche ad opportune concentrazioni. Altri studi vanno a quantificare e caratterizzare le caseine proponendo un modello micellare multivalente. In particolare la ꞵ-caseina nella sua forma micellare multivalente di nuova concezione e le sue varianti A1, A2 e B sono state al centro di diverse ricerche poiché ognuna è in grado di influenzare in modo diverso i processi di lavorazione del latte: complessivamente la variante β-CN B ha dimostrato un'influenza più favorevole sulle proprietà di coagulazione del latte, seguita da β-CN A1. Tra i requisiti di sicurezza i residui antibiotici sono i controlli effettuati in parallelo. Un metodo innovativo è l’uso di un sorbente di melammina in grado di purificare rapidamente la matrice da interferenti che potrebbero interferire nel rilevamento successivo in LC-MS/MS.