Analisi del Disciplinare di Produzione del formaggio Fontina DOP

Introduzione La Fontina DOP è il prodotto d’eccellenza gastronomica della Valle d’Aosta. Essa è strettamente legata al territorio di produzione; infatti, il Disciplinare riporta come unica zona di produzione, stagionatura e porzionatura la Valle d’Aosta, dichiara che il latte utilizzato per la sua produzione derivi da vacche di razza Valdostana e che la loro alimentazione sia caratterizzata da foraggi e pascoli di questa regione. Naturalmente, il fatto di aver eseguito il tirocinio all’Institut Agricole Régional, ente di ricerca in ambito agricolo nonché produttore di Fontina DOP, mi ha permesso di eseguire attività utili per la redazione della tesi, come ad esempio il rilievo floristico per la caratterizzazione dei pascoli e l’analisi del latte d’alpeggio e di fondovalle. Obiettivi Obiettivo di questo elaborato è quello di sottolineare l’importanza del Disciplinare di Produzione in un formaggio di nicchia come la Fontina DOP. Infatti, questo formaggio, per rispettare le caratteristiche che lo differenziano dagli altri formaggi, deve essere salvaguardato e tutelato da un rigido Disciplinare di Produzione. Inoltre, la mia azienda famigliare è produttrice di Fontina DOP e, per tale motivo, per me è di fondamentale importanza far conoscere le particolarità di questo prodotto d’eccellenza del settore lattiero-caseario italiano. Materiali e metodi Il materiale utilizzato per la redazione di questo elaborato è stato ricavato da articoli scientifici frutto di studi condotti sul territorio valdostano, inerenti la Fontina, ma anche in altre zone geografiche, riguardanti l’influenza dei pascoli d’alpeggio sulla produzione quanti-qualitativa di latte vaccino, l’importanza dell’adattamento delle razze autoctone all’ambiente montano e le difficoltà di realizzazione di un formaggio prodotto con latte crudo. Per la redazione di questo elaborato, ho analizzato ogni articolo del Disciplinare di Produzione del formaggio Fontina DOP associandolo alle informazioni reperite nella letteratura scientifica consultata al fine di rafforzare e confermare quanto dichiarato nel Disciplinare stesso. Risultati e Considerazioni Tramite questo elaborato ho avuto la conferma dell’indispensabilità del Disciplinare di Produzione per il prodotto Fontina, ma ho anche scoperto l’importanza che esso ha per la salvaguardia di un territorio particolare come la Valle d’Aosta. Infatti, senza la presenza di un rigido Disciplinare di Produzione, questo formaggio potrebbe essere riprodotto in altre zone geografiche perdendo, così, la sua esclusività e le sue peculiarità. Nonostante io conoscessi già il Disciplinare di Produzione, essendo produttrice di Fontina DOP, questo studio mi ha permesso di trovare fonti scientifiche che potessero affermare l’importanza dei vincoli di produzione che, molto spesso, possono essere interpretati come limiti, ma che, invece, sono i protagonisti assoluti per la realizzazione di un prodotto d’eccellenza come la Fontina.