Metodi alternativi alla pastorizzazione per il trattamento del latte crudo

Le contaminazioni di tipo biologico si possono verificare in un alimento importante per la nutrizione umana come il latte, contaminazioni che posso dar luogo a patologie a carico dell’apparato gastro-intestinale e talvolta a gravi tossinfezioni. Si verificano altresì contaminazioni di tipo chimico. Da oltre un secolo si è fatto ricorso ad una serie di trattamenti termici che per convenzione prendono il nome di pastorizzazione. Questi trattamenti vengono applicati al latte e ad altri alimenti allo scopo di inattivare microrganismi patogeni sensibili al calore e di prolungare il tempo di conservazione; tuttavia, possono causare l’alterazione di alcune caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti. Questo elaborato prende in considerazione quattro articoli accademici in cui vengono analizzate altrettante metodologie di trattamento del latte crudo per l’inattivazione microbica in alternativa al consueto trattamento termico di pastorizzazione. Nel primo articolo viene studiata l’efficacia dei raggi UV-C con l’obiettivo di risolvere il problema del deterioramento del latte durante il trasporto dai luoghi di mungitura ai centri di raccolta e lavorazione in Tailandia. Nell’articolo viene dimostrato che i raggi UV-C, causando danni al DNA e difetti nella replicazione delle cellule batteriche presenti nel latte testato, sono in grado di inattivare i microorganismi potenzialmente patogeni e di prolungare la durata di conservazione del latte, rappresentando quindi un efficace pre-trattamento del latte crudo. Il trattamento con gas ozono è preso in considerazione dal secondo articolo in cui l’azione di questo gas viene testata sul ceppo patogeno Escherichia coli O157:H7 inoculato artificialmente in differenti campioni di latte. Grazie al suo potere ossidante e ai radicali originati dalla sua decomposizione, l’ozono porta ad una significativa riduzione della concentrazione microbica. Tuttavia, l’efficacia del trattamento risulta diminuita dalla presenza di materia organica, evidenziando un potenziale limite dell’applicazione di questo metodo su alcune tipologie di latte. Il terzo articolo ha analizzato l’effetto del trattamento con ultrasuoni, che possono determinare la rottura delle membrane cellulari dei microrganismi e la denaturazione dei loro enzimi. I risultati dimostrano che questo trattamento, se non è combinato con la battofugazione e la temperatura elevata, potrebbe non essere sufficiente per ridurre, in modo soddisfacente dal punto di vista normativo, le concentrazioni di microrganismi aerobi mesofili, Enterobacteriaceae, E. coli e Staphylococcus aureus nel latte. L’inattivazione di E. coli a seguito del trattamento con anidride carbonica supercritica viene descritta nel quarto articolo. Questo trattamento, avendo una azione dannosa simultanea sulla membrana e sulla parete cellulare batterica, determina la riduzione della concentrazione del microrganismo nel latte, rappresentando quindi un potenziale trattamento alternativo efficace. Queste tecnologie, seppur promettenti, sono tutt’oggi in fase sperimentale. La loro efficacia spesso è influenzata dalla combinazione di vari parametri come il tempo di esposizione e la temperatura di esercizio, che possono influire negativamente sul costo del processo di trattamento del latte. Quindi sono necessari ulteriori studi per ottimizzare tali trattamenti e per definire se possano essere effettivamente utilizzati in alternativa al metodo di pastorizzazione.