FRUMENTO,DETERMINAZIONE DEI CALORI DI BAGNABILITA' IN ACQUA

In this paper we will deal with a finely divided material in the form of particles and granules called powder or granular solid, and we will deal in particular with soft wheat and durum wheat, raw materials that belong to the food industry and more precisely to the cereal supply chain- molitoria-pastaria. This raw material is the basis for the production of pasta, a sector in which Italy is the world's largest producer, thus representing a symbol of made in Italy. In this experimental study, the wettability heats of different wheats in contact with water were evaluated by calorimetry, to highlight any differences dictated by the different characteristics of the samples. The aim of the work carried out in this thesis was to verify the wettability of different flours in water to link the results obtained to the structural and compositional characteristics of the wheat. Unfortunately, the measurements made did not allow this comparison to be made (all the observed wetting heats remained in a very limited range of 3-4 cal / g) and it was not even possible to detect a difference related to the granulometric characteristics of the samples, for which was expected to have a higher heat of wettability with a decrease in granulometry and consequent increase in the surface area exposed to the wetting process. The reason for this is probably the limited sensitivity of the instrument used. The study of the wettability heats of wheat can be carried out in the future using an adsorption microcalorimeter.

In questo elaborato ci occuperemo di una materia finemente suddivisa sotto forma di particelle e granuli definiti polvere o solido granulare, e tratteremo in particolare di frumento di grano tenero e grano duro, materie prime che appartengono all’industria alimentare e più precisamente alla filiera cerealicola- molitoria-pastaria. Tale materia prima è alla base della produzione della pasta, settore in cui l’Italia è il maggior produttore mondiale rappresentando in questo modo un simbolo del made in Italy. In questo studio sperimentale sono stati valutati i calori di bagnabilità di diversi frumenti in contatto con l’acqua tramite calorimetria, per evidenziare eventuali differenze dettate dalle diverse caratteristiche dei campioni. Scopo del lavoro condotto in questa tesi era verificare la bagnabilità di farine diverse in acqua per collegare i risultati ottenuti alle caratteristiche strutturali e composizionali dei frumenti. Purtroppo le misure effettuate non hanno permesso di effettuare tale confronto (tutti i calori di bagnabilità osservati sono rimasti in un range molto limitato di 3-4 cal/g) e non è stato neanche possibile rilevare una differenza correlata alle caratteristiche granulometriche dei campioni, per le quali ci si aspettava un calore di bagnabilità maggiore con una diminuzione della granulometria e conseguente aumento di area superficiale esposta al processo di bagnamento. Causa di questo, è probabilmente la limitata sensibilità dello strumento utilizzato. Lo studio dei calori di bagnabilità dei frumenti potrà essere svolto in futuro sfruttando un microcalorimetro di adsorbimento.