Valutazione e caratterizzazione dell'attività proteolitica e lipolitica di microrganismi potenzialmente alteranti isolati da latte crudo

Il latte rappresenta una matrice alimentare caratterizzata da una variegata flora microbica. Tra i microrganismi del latte crudo vi sono batteri come Pseudomonas e Acinetobacter, d’interesse critico per l’industria lattiero-casearia a causa di alterazioni come modificazioni del colore, aumento della viscosità, cambiamento del gusto e gelificazione, associate alla presenza di proteasi e lipasi termostabili prodotte da alcuni ceppi dei due generi menzionati. L’obbiettivo dello studio è stato quello di identificare e caratterizzare l’attività proteolitica e lipolitica di 56 ceppi, identificati mediante spettrometria di massa con tecnologia MALDI-TOF come appartenenti ai generi Pseudomonas (n=43) e Acinetobacter (n=13), provenienti da latte crudo e bactofugato. La stabilità delle proteasi e lipasi prodotte è stata valutata applicando diversi protocolli di trattamento termico ed utilizzando specifici terreni quali Agar Calcio Caseinato (CCA) e Agar Tributirrina (TA). Il test ha previsto l’impiego di una coltura di ciascun microrganismo rivitalizzato in TSB e successiva semina su piastre di CCA e di TA incubate a 6°C per 120 ore e a 25°C per 48 ore; l’attività proteolitica e lipolitica del ceppo è stata determinata valutando la presenza/assenza di un alone di precipitazione attorno al punto di semina. I ceppi positivi alla fase di screening sono stati selezionati per ulteriori prove volte ad accertare la stabilità al calore delle proteasi e lipasi prodotte. Le prove consistevano nell’impiego di un trattamento termico a 72°C per 15 secondi ed a 90°C per 15 secondi. Da una provetta di Skim Milk con l’aggiunta di un’aliquota di coltura rivitalizzata, dopo centrifugazione, veniva prelevato il surnatante che, sottoposto al trattamento termico, era inoculato nei fori praticati su CCA e TA. La lettura delle piastre avveniva dopo incubazione a 37°C per 120 ore e prevedeva la valutazione della presenza/assenza di un alone di precipitazione attorno al foro inoculato. Lo screening iniziale attestava un’attività proteolitica per 35 ceppi a 6°C e per 36 ceppi a 25°C e un’attività lipolitica per 37 ceppi a 6°C e per 42 ceppi a 25°C. A temperature di refrigerazione si appurava una maggiore tendenza alla positività per l’attività proteolitica e lipolitica dei ceppi appartenenti a P. fluorescens group, noti per essere microrganismi psicrotrofi. Per quanto concerne la termostabilità degli enzimi, è stata rilevata la produzione di proteasi stabili a 72°C per 15 secondi da parte di 19 ceppi (tutti P. fluorescens group) e a 90°C per 15 secondi da parte di 11 ceppi (tutti P. fluorescens group). Per l’attività lipolitica, 9 ceppi (8 P. fluorescens group, 1 P. koreensis) producevano lipasi stabili a 72°C per 15 secondi e 5 ceppi (tutti P. fluorescens group) producevano lipasi stabili a 90°C per 15 secondi. I risultati dello studio dimostrano che i protocolli di pastorizzazione impiegati dall’industria lattiero-casearia non sono in grado di impedire modificazioni indesiderate nel latte. Infatti, pur in assenza di cellule vitali, alcune proteasi e lipasi batteriche termostabili esplicano la loro azione potenzialmente alterante nel latte trattato termicamente. Una maggiore attenzione agli aspetti igienici lungo la filiera di produzione, un’identificazione precisa delle fonti di contaminazione e la risoluzione di tali criticità con interventi mirati potrebbero essere strumenti idonei al miglioramento della qualità del latte e dei prodotti derivati.