La qualità del latte caprino: genetica e nutrigenomica

L’elaborato è provvisto di due macro-sezioni, di cui la prima volta a spiegare e far conoscere la sede e le attività di tirocinio, svolte presso un allevamento di capre da latte; mentre la seconda, ricollegandosi a questo periodo universitario, descrive i principali punti di riferimento nella definizione della qualità del latte caprino. Nel dettaglio, la prima parte illustra, prima di tutto, la sede del tirocinio costituita principalmente da una stalla di caprini e dal caseificio ad essa connesso. Le attività svolte in tale periodo sono state molteplici: il lavoro di mungitura e del lavaggio della sala, dell’impianto e della sala dei tank, la gestione alimentare degli animali e la collaborazione nelle mansioni di pulizia dei box, di spostamento dei capi e la loro registrazione in stalla mediante anche l’applicazione dei collari e la somministrazione dei boli, di controllo dei pascoli e di assistenza durante le ecografie per le diagnosi di gravidanza. Oltre alle attività di gestione della stalla caprini, sono state descritte delle attività collaterali svolte durante il tirocinio, relative alla gestione del pollaio, anch’esso presente nell’azienda, ovvero la raccolta delle uova, l’alimentazione dei capi e la gestione del pascolo. Dopodiché, alle attività di stalla, si sono aggiunte quelle di lavorazione del latte: la preparazione della cagliata e dei formaggi, il controllo della stagionatura e la preparazione di altri prodotti come gelati, yogurt e kefir; il tutto osservando le relative norme igienico-sanitarie e il piano HACCP. Successivamente alla sezione dedicata al tirocinio, la relazione di approfondimento è orientata alla descrizione delle componenti del latte e il loro ruolo nella determinazione delle sue qualità nonché l’importanza di alcuni profili genetici e delle loro varianti nella manifestazione dei caratteri fenotipici regolatori delle proprietà del latte caprino. Unitamente a questo aspetto, una piccola parte è dedicata alla dimostrazione dell’influenza dell’alimentazione nella caratterizzazione fenotipica dei caratteri influenzanti la qualità del latte di capra e della sua interazione con la genetica dell’animale. Un determinato nutriente può alterare il profilo di espressione genetica di un individuo e comportare una manifestazione fenotipica diversa. Le fonti bibliografiche relative alla nutrigenomica, però, sono per lo più volte alla descrizione degli effetti dati da modifiche nella dieta degli animali, relative a componenti ben precise, al fine di cercare di migliorare il profilo proteico e lipidico del latte di capra e, dunque, danno un riscontro molto specifico e, alle volte, anche ripetitivo nello studio sperimentale. La stesura di questo elaborato è stata affrontata con l’obiettivo di mostrare l’importanza della conoscenza della genetica nella definizione delle proprietà della produzione lattea e della qualità del latte caprino, anche in vista di una selezione più accurata e, così, del miglioramento dell’attitudine casearia e della resa lattea.