Aspergillus oryzae: passato, presente e futuro.

Aspergillus oryzae è un fungo filamentoso appartenente al genere Aspergillus. Nonostante la sua stretta parentela con specie altamente pericolose in quanto micotossinogene (Aspergillus flavus su tutti), il suo genoma si è adattato perfettamente alla domesticazione e all’uso nelle trasformazioni alimentari. La soppressione della totalità dei geni codificanti per le micotossine ne permette la classificazione come microrganismo sicuro. A. oryzae è alla base di un ingrediente fondamentale nei prodotti fermentati di origine orientale: il Koji. Molto utilizzato nella cultura culinaria asiatica, in particolare giapponese, dove è considerato fondamentale e applicato in diverse preparazioni, con la globalizzazione è giunto anche in occidente attraverso i prodotti della sua fermentazione, che sono oggi utilizzati spesso, anche abbinati a piatti tipici del nostro universo alimentare. Nel tempo il suo impiego, come quello di qualsiasi altro microrganismo utilizzato nel settore alimentare, è passato da essere per lo più artigianale al raggiungere scala industriale, per garantire la soddisfazione della domanda di prodotti asiatici in continua crescita. Caratteristica fondamentale che rende A. oryzae così importante è la sua capacità di produrre una vasta gamma di enzimi idrolitici, con l’obiettivo di compiere una digestione extracellulare e di garantire il suo nutrimento e crescita. Tradizionalmente gli enzimi sono sfruttati per saccarificare substrati ricchi di amido, principalmente il riso e il frumento, così come per idrolizzare le proteine di diversi legumi, anche se quello più utilizzato è la soia. Permette così di rendere disponibile una grande quantità di glucosio per la fermentazione alcolica (nel primo caso), e di conferire un forte carattere di esaltazione della sapidità nel secondo caso, per la liberazione di sostanze come L-glutammato o L-glicina dalla degradazione di proteine e peptidi presenti nel substrato. Così si ottengono diversi prodotti, quali sake, mirin, salsa di soia (shoyu), miso e così via Per le sue capacità però, A. oryzae sta acquistando sempre più interesse a livello sperimentale per il suo impiego su scarti di produzione di diverse lavorazioni agro-alimentari, nonché reflui di scarto, con l’obiettivo di ottenere enzimi industriali, che rivestono un’importanza sempre maggiore nel settore dell’agro-food. Tecniche come la coltivazione su substrato solido (SSF) o la crescita in pellet stanno diminuendo i costi di applicazione di fermentazioni fungine su substrati di recupero, che già di per sé rappresentano una materia prima di basso costo, aumentando l’efficienza e la capacità di produzione e garantendo una promettente potenzialità anche nell’utilizzo in larga scala. Senza considerare che l’uso di fermentazioni fungine riduce di molto l’impiego di sostanze chimiche nella produzione di enzimi di diverso tipo. In questa tesi viene ripercorsa la storia e le modalità di impiego del Koji e del suo agente fungino, A. oryzae, dalla fermentazione base, fino alle molteplici possibilità che offre nell’industria alimentare moderna.