Il soaking come pretrattamento per la riduzione dei fattori antinutrizionali: il caso della soia

I legumi rappresentano il 27% della produzione agricola primaria mondiale e forniscono circa il 15% delle proteine in tutto il mondo. La soia è il legume con la più alta quantità di proteine, circa il 40%, e la più prodotta a livello globale dal 1970. In virtù dell’alto contenuto proteico di origine vegetale e del basso apporto di carboidrati, la soia si presta bene alle trasformazioni tecnologiche che permettono l’ottenimento di alimenti plant-based da essa derivanti quali ad esempio bevande vegetali, sostitutivi di carne e latticini. A discapito del suo elevato profilo nutrizionale, il consumo di soia deve tener conto della presenza di fattori antinutrizionali (anti nutritional-factors, ANFs). Si tratta di molecole biologicamente attive prodotte dalla pianta stessa poiché svolgono importanti azioni di difesa contro gli stress biotici ed abiotici, tuttavia hanno un ruolo ambivalente nei confronti del consumatore: sono in grado di procurare effetti benefici se assunte in piccola quantità, ma dannosi se consumati in larga scala e per periodi prolungati. Gli ANFs sono inoltre responsabili della produzione di off-flavors che determinano l’aroma sgradevole, spesso acre e astringente, caratterizzante molti legumi e che ne ostacola il consumo. Negli anni sono stati sviluppati e studiati diversi trattamenti per la riduzione dei fattori antinutrizionali con il primario scopo di migliorare la qualità ed il profilo nutrizionale del legume mitigando la presenza degli ANFs e riducendo la produzione di off-flavors. Il presente elaborato, svolto in collaborazione con il centro ricerche Soremartec Ferrero, ha avuto lo scopo di valutare l’azione che il soaking (“ammollo”) svolge in qualità di pretrattamento termico, nella riduzione degli ANFs presenti nella soia gialla ad ilo bianco. Essendo i bambini, il consumatore target principale dei prodotti Ferrero, garantire la migliore qualità nutrizionale ed organolettica possibile, è di primaria importanza. A seguito di un’accurata ricerca bibliografica, sono stati delineati i parametri che maggiormente influenzano il processo di soaking nella riduzione dei composti antinutrizionali: rapporto seme/acqua, temperatura, tempo di trattamento e pH del mezzo di ammollo. In base a questi parametri si è creato un piano sperimentale impiegando il central composite design (CCD) utilizzando come estremi parametri accettabili da un punto di vista aziendale. Successivamente i campioni ottenuti sono stati sottoposti ad analisi quali: α-galatto-oligosaccaridi, isoflavoni, inibitori della tripsina e saponine. Dai risultati ottenuti si evince che il soaking può essere un pretrattamento che è in grado di diminuire il contenuto di ANFs nella materia prima. Tuttavia, la loro diminuzione risulta essere fortemente influenzata dai parametri di processo utilizzati.