Diversità dei profili antocianici nell’uva

Questo lavoro ha lo scopo di individuare i fattori in grado di determinare la diversità dei profili antocianici nella vite e, in particolare, in V. vinifera. Questi fattori possono essere sia genetici sia ambientali. È nota una stretta connessione tra il profilo antocianico e la cultivar della vite. La biosintesi dei flavonoidi consta di una complessa rete di geni strutturali e fattori di trascrizione che operano insieme per produrre diverse classi di molecole polifenoliche. Alcuni passaggi sono particolarmente responsabili della diversità delle forme antocianiche: l’idrossilazione, la metilazione, la glicosilazione, l’acilazione e il trasporto intracellulare/l’accumulo nella cellula. Il livello di idrossilazione sui carboni 3’ e 5’ dell’anello B è determinato dall'attività competitiva delle due “flavonoide idrossilasi” (F3'H e F3'5'H) su naringenina flavanone e diidrokaempferolo durante la via dei flavonoidi, e determina il ratio tra gli antociani trisostituiti e quelli disostituiti. Le varietà non-V.vinifera contengono anche 5-O-glicosiltransferasi che trasferiscono il glucone sull'idrossile in posizione C5 e, quindi, producono antociani diglucosidici. In V. vinifera, è stato scoperto che i fattori di trascrizione MYBA attivano sia i processi di glicosilazione che di metilazione, ed è stato proposto che la metilazione avvenga dopo la glicosilazione durante la biosintesi degli antociani. Quindi il processo di glicosilazione può avere effetto su quello di metilazione. Il livello di metilazione degli idrossili in posizioni 3’ e 5’ sull’anello B dei flavonoidi dipende dall'attività della antocianina O-metiltransferasi (AOMT). Le cultivar di vite che non contengono degli antociani metilati non sono state evidenziate. La specificità del substrato delle aciltransferasi, insieme alla diversa disponibilità dell’acil CoA, può portare al diverso livello delle forme acetilate, cumaroilate e caffeilate degli antociani. Inoltre, si suppone che la specificità del substrato dei trasportatori di antociani influenzi l'accumulo differenziale di diversi antociani nei vacuoli cellulari: anthoMATE è risultato trasportare solo antociani acilati, mentre ABCC1 ha mostrato una preferenza per la malvidina-3-O-glucoside. Ho dimostrato alcuni esempi dei profili antocianici in V. vinifera. Le uve di Pinot noir sono caratterizzate dall’assenza delle forme acilate e dal livello di metilazione molto alto. La cultivar Cabernet sauvignon è caratterizzata dal livello alto delle forme acetilate e dalla loro nota prevalenza sulle forme cumaroilate. La cultivar Carignan noir, al contrario, presenta una predominanza di antociani cumaroilati rispetto a quelli acetilati nelle sue uve. Nebbiolo, Grignolino e le cultivar teinturier presentano prevalenza di peonidina-3-O-glicoside. È stato proposto un insieme di parametri distintivi per identificare diverse cultivar: il livello di idrossilazione, il livello di metilazione, un rapporto tra antociani p-cumaroilati e antociani acetilati. I fattori ambientali, come il clima, la disponibilità idrica, la luce solare e le radiazioni ultraviolette, e le diverse tecniche viticole, possono modificare leggermente il profilo antocianico. Tuttavia, i fattori genetici, hanno il maggiore impatto sulla composizione antocianica nell'uva.