Accumulo di metaboliti secondari nell'uva in relazione a fattori ambientali.

Durante il suo processo di crescita la vite riceve dall'ambiente vari input che determinano la quantità e la qualità della produzione. In caso questi diventino fattori limitanti la pianta si ritrova in una situazione di stress, che implica, tra gli altri eventi, anche la produzione di metaboliti secondari. In particolare, fattori come luce, temperatura e acqua possono influenzare l'accumulo di polifenoli e composti volatili. L'eccesso o l’insufficienza del fattore luce può comportare fenomeni di fotoinibizione e fotossidazione, con conseguente produzione e accumulo di sostanze antiossidanti a livello fogliare. La temperatura gioca anch’essa un ruolo fondamentale nella regolazione del metabolismo della vite, influenzando la qualità delle bacche in fase di maturazione. Le risposte allo stress idrico sono invece condizionate dalle varietà di vite oltre che dalle caratteristiche tessiturali dei suoli; l’interazione tra questi fattori influenza l’accumulo di alcune classi di polifenoli come antociani e tannini e di pigmenti organici come i carotenoidi e gli effetti possono essere diversi anche in relazione al momento in cui lo stress idrico si verifica.