Corylus avellana: messa a confronto di nocciole di diversa origine geografica in relazione al contenuto di aflatossine

Il nocciolo, Corylus avelanna L., è una delle colture più importanti al mondo con circa il 53% della produzione in Turchia, seguita da Italia (13%), Azerbaijan e Stati Uniti (5%). Le nocciole del Piemonte sono qualitativamente molto pregiate, in particolare la varietà "Tonda Gentile Trilobata" che viene coltivata soprattutto nelle province di Cuneo ed Asti e che ha ottenuto dall'Unione Europea anche l'Indicazione Geografica Protetta. Condizioni ambientali umide possono favorire lo sviluppo nella nocciola di micotossine, metaboliti fungini secondari non essenziali per la normale crescita e riproduzione del fungo che determinano perdite di produzione e compromettono la sicurezza per la salute umana. Sulla nocciola si possono trovare specie fungine appartenenti al genere Aspergillus, in particolare A. flavus produce le aflatossine B1 e B2 mentre A. parasiticus può produrre aflatossine G1 e G2. Diversi metodi analitici si utilizzano per il rilevamento di questi metaboliti come le tecniche cromatografiche su strato sottile (TLC) e i metodi HPLC accoppiati alla rilevazione della fluorescenza. L’obiettivo della presente tesi di laurea è stato quello di indagare come la temperatura influisce sulla vitalità di A. flavus e sulla sua capacità di produrre aflatossine durante il processo di essiccazione e conservazione di nocciole prodotte in Italia e in Turchia. Esistono metodi fisici (EBI, CAPP), chimici (agenti idrolitici / ossidanti) e biologici (batteri /lieviti) per la detossificazione del prodotto contaminato. Tra le misure saggiate per la riduzione di contaminazione di A. flavus e la sua capacità di produrre micotossine nella nocciola, si è osservata l’efficacia di temperature di 45°C e 50°C in condizioni controllate durante il processo di essiccazione. Un trattamento a raggi infrarossi con una esposizione a 140°C per 40 minuti ha mostrato che le aflatossine ancora presenti dopo il trattamento erano inferiori del 5% sulle nocciole italiane e del 15% sulle nocciole turche, rispetto alla tostatura statica ad aria calda; inoltre nel perisperma il contenuto di aflatossine residue variava dall'80% al 100% mentre il profilo lipidico e la qualità nutrizionale delle nocciole non sono stati influenzati. L'Unione Europea ha fissato un livello massimo ammissibile sul contenuto di micotossine nella frutta secca destinata al consumo pari a 5 µg/kg di aflatossine B1 e 10 µg/kg di aflatossine B2, G1 e G2. Una maggiore incidenza sul contenuto di questi metaboliti è stata riscontrata nei campioni di origine turca rispetto ai campioni di origine italiana. Trattamenti termici di detossificazione hanno comunque garantito una diminuzione sul contenuto di aflatossine nelle nocciole riportandoli a valori sicuri per la salute umana.