STUDIO DELLE CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE E QUALITATIVE DI YOGURT INOCULATI CON CEPPI LATTICI PRODUTTORI DI ESOPOLISACCARIDI

Lo yogurt è un prodotto alimentare facente parte della categoria dei latti fermentati. È stato definito nel 1997 all’interno del Codex Alimentarius come il prodotto della fermentazione di latte mediante l’uso esclusivo di Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Al fine di produrre latti fermentati presentati buone proprietà tecnologiche nel corso di questa tesi si è ricorso all’uso di ceppi sperimentali produttori di esopolisaccaridi. Questi sono stati isolati da diversi prodotti lattiero caseari e mediante l’osservazione dello sviluppo microbico nel tempo e successiva identificazione negli yogurt a fine shelf life, è stata valutata la potenzialità di sviluppo di colture starter. Gli esopolisaccaridi godono di particolari caratteristiche fisico chimiche che ne rendono possibile l’applicazione nell’industria alimentare, cartaria, cosmetica, farmaceutica e tessile. Rappresentano una valida alternativa all’uso di stabilizzanti, dal momento che garantiscono un miglioramento delle proprietà reologiche senza compromettere gli attributi sensoriali del prodotto.