CONTAMINAZIONE DA MICOTOSSINE NEL MAIS

In Italia la coltivazione del mais occupa un posto di grande importanza soprattutto nelle filiere zootecniche. Negli ultimi anni la produzione del mais si è ridotta a causa di problematiche fitosanitarie presenti sulla granella, spesso contaminata da funghi del genere Aspergillus, Fusarium, Penicilium, che infettano in campo o durante la conservazione con successiva produzione di micotossine, metaboliti secondari prodotti da alcune specie appartenenti a questi generi fungini. Attualmente, sono note più di 300 micotossine di cui il 7% si ritrova negli alimenti a livelli elevati tali da costituire un pericolo per la salute umana e animale. Tra le micotossine meglio conosciute e studiate che creano maggiori preoccupazioni ci sono: le aflatossine prodotte soprattutto da Aspergillus flavus e A. parasiticus; l’ocratossina prodotta da Penicillium verrucosum, A. niger e A. carbonarius e la patulina prodotta dal Penicillium expensum; gli zearalenoni prodotti da Fusarium graminearum e F.culmorum, le fumonisine Fusarium moniliforme e F.proliferatum ed infine i tricoteceni prodotti dal F. gramienarum e F. culmorum. Dal punto di vista chimico, le micotossine mostrano una notevole gamma di effetti biologici dovuti alla loro capacità di interagire con diversi organi e/o sistemi bersaglio. Per tale ragione, esse sono classificate in immunotossine, dermatossine, epatotossine e neurotossine oppure sulla base del loro effetto cronico in mutagene, cancerogene e teratogene. Anche l’agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha raggruppato le micotossine in classi in base alla loro cancerogenicità. I fattori che favoriscono maggiormente la formazione delle micotossine sono: l’umidità ambientale, acqua libera (aw) presente nel substrato, la temperatura di conservazione e la durata di conservazione del prodotto. Per rilevare la presenza delle micotossine nei prodotti agroalimentari vengono usati diversi metodi di diagnosi con l’applicazione di diverse tecniche analitiche: metodi convenzionali con tecniche di tipo cromatografico quali HPLC (High Performance Liquid Chromatography), GC (Gas Chromatography), LC-MS (Liquid Chromatography –Mass Spectrometry) e metodi rapidi o di screening di tipo immunologico come il saggio immunoenzimatico ELISA. Sulla granella contaminata invece, si può procedere con metodi di decontaminazione con mezzi chimici-fisici e di detossificazione in situ con mezzi chimici, fisici e biologici.