ANIDRIDE SOLFOROSA: ASPETTI TECNOLOGICI E POSSIBILI ALTERNATIVE

La tesi si pone come obiettivo quello di descrivere le applicazioni enologiche dell’ anidride solforosa e di analizzare quelle che sono attualmente le possibili alternative ad essa, data la sua tossicità per la salute umana. Nel primo capitolo vengono poste le basi per comprendere al meglio cosa sia l’anidride solforosa, le sue proprietà chimico-fisiche e come questa venga utilizzata nel settore enologico. Vengono descritte le forme di SO2 presenti al range di pH del vino (pH 3 – pH 4), le proprietà ad essa associate e come le varie forme vadano ad agire sulla stabilità chimico-fisica del vino. Viene analizzata la SO2 prodotta dai lieviti, microrganismi coinvolti nei processi fermentativi e come questa possa causare problemi nei processi di vinificazione. Nel secondo capitolo si procede ad analizzare quelli che sono gli effetti negativi dell’anidride solforosa sia nei processi di vinificazione che sulla salute umana. Difatti, può comportare problematiche nella produzione del vino che possono essere evitate o più realisticamente limitate attuando un’ottima strategia preventiva, scegliendo ad esempio di attuare una strategia selettiva dei lieviti ai fini fermentativi ed applicando le corrette pratiche enologiche volte ad eliminare possibili fonti d’instabilità. Descritti gli effetti negativi che presenta l’anidride solforosa è stato necessario definire i prodotti utili a limitarne l’uso, sebbene sia difficile sostituire un prodotto ad alto spettro come la SO2. Nel terzo capitolo, dopo aver analizzato la SO2 e quelli che sono i suoi effetti negativi sul vino e sulla salute umana, si è proceduto ad evidenziare quelle che attualmente rappresentano le possibili alternative all’impiego di SO2 in campo enologico. Allo stato attuale, la ricerca ha evidenziato diversi prodotti aventi differenti caratteristiche, regolamentati attraverso il Reg UE 1308/13. Le alternative sono state analizzate evidenziandone i possibili vantaggi e svantaggi di un loro utilizzo. Un’analisi approfondita degli attuali prodotti approvati ha portato, alla luce dei dati attuali, a definire come non ci si possa esimere dall’utilizzo di anidride solforosa avendo quest’ultima un’azione ad ampio spettro non replicabile con prodotti diversi. Un obiettivo che è possibile perseguire è quello di limitare il tenore di SO2 nei vini, attraverso una corretta esecuzione delle pratiche enologiche ed un utilizzo parsimonioso dei prodotti proposti come alternativi all’uso di anidride solforosa.