CONFRONTO DEL PROFILO AROMATICO DEI VINI PRODOTTI CON SACCHAROMYCES SPP. E TORULASPORA DELBRUECKII DA MOSTI A DIVERSO CONTENUTO DI AZOTO

Il mondo del vino si trova anch’esso ad affrontare un cambiamento climatico di un certo calibro. Si sta procedendo verso notevoli cambiamenti e sviluppi in campo tecnologico nei vigneti per produrre uve di alta qualità. Tuttavia, anche in cantina è necessario un adattamento da diversi punti di vista. Questo studio si concentra sull’ambito microbiologico, in particolare su come Torulaspora delbrueckii, lievito non-Saccharomyces, possa svolgere la fermentazione alcolica e allo stesso tempo produrre aromi apprezzabili. L'esperimento è stato impostato su tre diversi livelli di nutrimento azotato (75, 150 e 400 mg/L di APA, concentrazioni ottenute con l’aggiunta di DAP), ed inoculi di due diversi ceppi di T. delbrueckii e due ceppi di Saccharomyces cerevisiae in purezza. Sono stati messi in pratica un esperimento preliminare per determinare le condizioni fermentative ed un secondo esperimento con una maggiore quantità di composti analizzati. Le prestazioni fermentative dei lieviti sono state valutate attraverso la cinetica di fermentazione e la determinazione dei composti chimici prodotti (FTIR, HPLC, Ammonio e NOPA); la produzione di aromi secondari è stata discussa sulla base dell’analisi quali-quantitativa di esteri, alcoli superiori, acidi grassi e composti solforati basso-volatili seguendo i protocolli di analisi di HS-SPME-GC–MS e HS-GC-PFPD, rispettivamente. T. delbrueckii ha mostrato il potenziale per essere un forte fermentatore nelle condizioni testate (la cinetica di fermentazione era molto simile tra le tre prove sui diversi livelli di APA), paragonabile a S. cerevisiae, e può migliorare notevolmente la complessità aromatica del vino se utilizzato nell'inoculo sequenziale. Sono necessarie ulteriori ricerche in questa direzione. T. delbrueckii è un lievito caratterizzato da una minore produzione di glicerolo rispetto a S. cerevisiae, che ne testimonia la purezza fermentativa. Inoltre, la maggiore produzione di esanolo e butanolo, che aumenta le note erbacee e spiritose, si trova in accordo con i precedenti lavori pubblicati. Tuttavia S. cerevisiae rimane il maggiore produttore di composti aromatici fermentativi considerati nella loro totalità. Nelle prove con elevata concentrazione iniziale di azoto si è notato un’incremento della viscosità del vino e delle note aromatiche floreali, in quanto sono maggiori la frazione di glicerolo ed esteri; un basso contenuto di APA nel mosto porta invece a un maggiore rilascio di alcoli superiori. Questo esperimento mostra che, nonostante ciò, gli alcoli superiori sono stati trovati in quantità ottimale per migliorare la complessità del vino e non hanno mai raggiunto concentrazioni in cui note spiritose e pungenti sono superiori alle soglie di percezione. Interessante è il risultato ottenuto valutando la concentrazione di acidi grassi, che non è stata influenzata dalla nutrizione azotata iniziale. Sono inoltre necessari ulteriori studi per indagare più a fondo i composti solforati basso-volatili, in particolare la loro relazione con il metabolismo degli aminoacidi in funzione dei diversi livelli di nutrizione dell'ammonio. Nel nostro studio solamente il solfuro di idrogeno è stato determinato e quantificato, in concentrazioni molto basse.

The wine world has to face climate change. Big development is occurring in the vineyards to produce high quality grapes. Nonetheless, adaptation in the winery is needed as well from several point of views. This study focuses on the microbiological sector, in particular how Torulaspora delbrueckii, a non-Saccharomyces yeast, can carry the alcoholic fermentation producing appreciable aromas through its metabolism. The experiment was set on three different nitrogen supplementation levels (75, 150 and 400 mg/L) and pure inoculations of two different strains of T. delbrueckii and two S. cerevisiae strains. The yeasts performances were evaluated through the fermentation kinetics and the secondary aroma production, like esters, higher alcohols, fatty acids and low volatile sulphur compounds. Torulaspora delbrueckii showed potential to be strong fermenter under the conditions tested (fermentation kinetics was very similar among the three YAN levels trials), comparable to Saccharomyces cerevisiae, and can improve wine aromatic complexity when used in sequential inoculation. Further research is needed in this direction. T. delbrueckii is characterised by lower glycerol production compared to S. cerevisiae, which bring evidence for its fermentation pureness. Moreover higher hexanol and butanol production was in accordance with previous published works, nonetheless S. cerevisiae is still a greater producer of fermentative aroma compounds. High nitrogen initial concentration impacts on the wine viscosity and floral aromatic notes by increasing the fraction of glycerol and esters; low YAN content in the must leads to increased higher alcohol release. This experiment show that higher alcohols were found in optimal amount to improve wine complexity and never reach concentrations to which spirituous and pungent notes are prevalent. Moreover, fatty acid concentration was not influenced by initial YAN nutrition. Further studies are also needed to deeper investigate low volatile sulphur compounds, particularly their relationship with the amino acid metabolism as a function of different ammonium nutrition levels.