Il fenomeno di coagulazione del latte: attività coagulanti dei vegetali come alternativa al caglio animale

Il processo di coagulazione del latte è essenziale nella produzione del formaggio e può avvenire attraverso due modalità: la coagulazione acida e la coagulazione presamica. Nella prima, si sfrutta la coagulazione delle caseine a causa dell’abbassamento del pH del latte al valore del punto isoelettrico della caseina mediante l’azione acidificante di fermenti lattici o di acidi organici. La seconda, sfruttata per la produzione della maggior parte dei formaggi in commercio, utilizza un agente ad azione coagulante che può avere varie origini (animale, vegetale, microbico). Attualmente i cagli di origine animale sono in via di sostituzione con quelli di origine microbica (meno costosi e più puri) e vegetale. Quest’ultima sostituzione nasce oltreché dalla sempre più ridotta disponibilità di stomaci di ruminanti, e dall’elevato costo del caglio, dalle richieste del mercato vegetariano che si sta notevolmente ampliando tra i consumatori. I coagulanti vegetali sono proteasi, cioè enzimi caratteristici delle piante, coinvolti durante tutto il loro ciclo vitale, dalla mobilizzazione delle proteine di riserva durante la germinazione dei semi, all'inizio della morte cellulare e della senescenza. Tecnicamente l'idoneità di un enzima per la coagulazione del latte è determinata da un elevato rapporto tra la sua attività di coagulazione del latte e l'azione proteolitica non specifica. Un problema che oggi limita l'utilizzo di coagulanti vegetali alla produzione di poche tipologie di formaggi è rappresentato dall'eccessiva attività proteolitica che può influire negativamente sul processo di caseificazione, favorendo una riduzione della resa del formaggio e la comparsa di alcuni difetti organolettici nel prodotto finito, dovuta principalmente alla sintesi di peptidi amari di natura idrofobica a seguito dell'azione proteolitica. Un’eccezione a questa regola è rappresentata dall’estratto di Cynara cardunculus, che per secoli è stato utilizzato con successo nella produzione di formaggi dal sapore caratteristico, ottenuti principalmente da latte ovino e caprino. Questa scoperta ha suscitato interesse nella ricerca di nuove fonti vegetali alternative, aventi un assetto enzimatico adatto ad essere utilizzati come agenti coagulanti del latte, tra cui: Actinidia deliciosa, Carica papaya, Ananas comosus, Ficus religiosa, ecc. Recenti studi hanno inoltre dimostrato che l’uso di coagulanti vegetali rappresenta un beneficio nutrizionale e farmaceutico per i consumatori e a questo proposito è fondamentale proseguirne gli studi.