La filiera dei funghi ad uso alimentare in Italia e Francia: le imprese dei substrati di coltivazione, della produzione e della trasformazione.

I funghi ad uso alimentare contengono un’alta percentuale di acqua, inoltre sono ricchi di proteine, aminoacidi essenziali, vitamine e minerali; mentre presentano un basso contenuto di grassi e calorie. Attualmente, sono largamente consumati in tutto il mondo e vengono utilizzati sia freschi che trasformati, con il segmento del fresco che si attesta al primo posto. Inoltre, sono apprezzati per il particolare sapore e per i benefici che apportano dal punto di vista nutrizionale. I funghi sono considerati un’ottima alternativa alla carne. La cultura delle persone sta cambiando, infatti, sono sempre più attente alla sostenibilità ambientale e alla salute. Le aziende del settore in tutto il mondo utilizzano i funghi per produrre svariate tipologie di prodotti trasformati come snacks, thè/caffè ecc., in particolare nel Regno Unito è presente un’azienda che utilizza il fungo F. venenatum per poter ottenere le micoproteine (arrivando ad ottenere prodotti con una consistenza simile al pollo). Attualmente questa tipologia di prodotti è disponibile maggiormente in Nord Europa e Stati Uniti. Le aziende del settore sono sempre più attente alla sostenibilità ambientale, a tal proposito stanno crescendo quelle che di occupano di produrre substrati per i kit di coltivazione anche grazie all’utilizzo dei fondi di caffè esausti come substrato di crescita. Dal momento che sono presenti aziende che si dedicano a questo, in questa ricerca l’obiettivo è stato quello di delineare il settore italiano e francese per poter fornire ad aziende un supporto ed incrementare la loro competitività nel mercato, e in generale fornire alcune conoscenze sulle differenze dei prodotti offerti nonché quelle che possono essere le potenzialità e le criticità del settore. Per questo motivo sono state rintracciate le aziende di produzione, di trasformazione e dei substrati di coltivazione analizzando le caratteristiche separatamente in base alle diverse attività. La ricerca fornisce elementi per comprendere le tipologie di prodotti che commercializzano, quali canali di vendita utilizzano, se possiedono certificazioni, quali tipologie di funghi vengono maggiormente utilizzate ed altre domande di carattere specifico o generale del settore di appartenenza. Successivamente grazie al questionario è stato possibile arricchire i risultati ottenuti, il questionario sviluppato comprende 38 domande suddivise in quattro sezioni. Dai dati in Italia e in Francia, ad esempio, è emerso che i funghi più coltivati sono quelli del genere Agaricus e della famiglia Pleurotaceae, mentre i prodotti come burger vegetali o snacks sono ancora poco conosciuti; ciò nonostante, i funghi essiccati e conservati sott’olio come creme/salse stanno riscontrando molto successo in Italia e in Francia. Per poter delineare ed analizzare al meglio la realtà attuale in Italia e Francia sono stati indispensabili i report di mercato per poter comprendere meglio il settore, è stato possibile un confronto in base alle tipologie di prodotti con alcune aziende presenti in Europa. Un accenno al mercato statunitense e a quello europeo sono risultati indispensabili per comprendere come in Italia e Francia alcune tipologie di prodotti non esistono, ma che in ogni caso la filiera dei funghi è in continua crescita ed espansione. Allo stato attuale queste tipologie di prodotti come le micoproteine e i kit di coltivazione, potranno permettere margini di miglioramento.