The aging on the yeast lees, also called ‘sur lies’, is a winemaking practice which consists in keeping wine on the lees when alcoholic fermentation is over, with a consequent release of metabolites and polysaccharides into the liquid from the yeast cells (autolysis phenomenon). The wine aging on the lees affects the content of thiol compounds in white wine: lees can release unpleasant sulfur compounds responsible for reductive defects, such as H2S, but they are also able to adsorb some of them. The adsorption mechanism could potentially decrease reductive defects in wine, but it could also cause an aromatic impoverishment whenever volatile varietal thiols are involved. The aim of this study was to evaluate the effect of wine aging on yeast lees on thiol compounds. The aging was carried out on a small scale, using glutathione (GSH) and mercaptoethanol (ME) as model sulfur compounds. The duration of the experiment was 56 days, and the trials were carried out by adding commercial yeast hulls (0.4 g/L and 3.5 g/L) in model solutions and white wine, to simulate the aging on yeast lees. Furthermore, 6 commercial yeast derivatives (2 yeast hulls, 2 inactive yeasts, and 2 autolysate yeasts) were tested in two different concentrations (0.4 g/L and 3.5 g/L) in white wine. The aging was carried out in anoxic conditions, at room temperature (20±2°C), and with the presence of sulfur dioxide (SO2) and copper. GSH and ME were monitored after derivatization with p-benzoquinone every 14 days by UPLC-UV analysis. The results showed that copper caused a fast, non-selective, and almost total decrease of GSH and ME, when added individually and with the presence of yeast hulls. The addition of yeast hulls caused a decrease of GSH and ME even in the absence of copper. However, yeast derivatives did not adsorb the compounds in a proportional way regarding their concentrations. Yeast hulls showed a different behaviour towards GSH and ME when added in combination; in this condition, a greater decrease of GSH was observed, suggesting its possible protective effect against other sulfur compounds that may be present. Furthermore, SO2 affected significantly GSH and ME adsorption capacity of yeast derivatives, which resulted lower, especially for ME, probably due to the competition between SO2 and ME towards disulfide bridges. The different yeast derivatives assayed in white wine showed similar decay kinetics of GSH and ME, except for yeast hulls ‘HU2’ which adsorbed ME faster. The study demonstrated that the ability of yeast derivatives to adsorb ME was greater in the absence, or with low content, of SO2. Thus, the addition of yeast derivatives alone seems to be an adequate practice, even if partial, for the removal of sulfur compounds responsible for reductive defects. Yeast derivatives showed prevalent adsorption of GSH compared to ME; this aspect is positive if varietal thiol aromas are present in the wine, as GSH could compete with varietal thiols which loss could be limited. Further studies will be necessary considering longer aging times and evaluating the impact of phenolic compounds on the adsorption mechanism of sulfur compounds.
L’affinamento ‘sur lies’ è una pratica enologica che consiste nel mantenere per alcune settimane o mesi il vino a contatto con le fecce di lievito, le quali rilasciano metaboliti e polisaccaridi a seguito dell’autolisi. L’affinamento influisce sul contenuto di composti tiolici presenti nel vino bianco: le fecce possono sia liberare composti solforati responsabili del difetto di ridotto, come H2S, ma possono anche adsorbirli. Il meccanismo di adsorbimento può potenzialmente portare ad una diminuzione del difetto di ridotto nei vini, ma può causare anche un impoverimento aromatico nel caso degli aromi tiolici varietali. Lo scopo della tesi è di valutare l’evoluzione del contenuto di composti tiolici durante l’affinamento del vino sulle fecce di lievito. L’affinamento è stato simulato in piccola scala e per un tempo totale di 56 giorni, utilizzando due composti solforati modello, quali glutatione (GSH) e mercaptoetanolo (ME). Le prove sono state condotte sia in vino modello che in vino bianco addizionati di una scorza di lievito commerciale (0.4 g/L e 3.5 g/L) con l'obiettivo di simulare l’invecchiamento sulle fecce. Inoltre, sono stati saggiati 6 derivati di lievito (2 scorze, 2 lieviti inattivi e 2 lieviti autolisati) commerciali in due diverse concentrazioni (0.4 g/L e 3.5 g/L) nel vino bianco. L’affinamento è stato condotto in condizioni anossiche, a temperatura ambiente (20±2°C), in presenza o meno di anidride solforosa (SO2) e/o di rame. Il contenuto di GSH e ME è stato determinato, previa derivatizzazione con p-benzochinone, ogni 14 giorni tramite UPLC-UV. I risultati hanno mostrato che il rame, sia aggiunto singolarmente che in presenza di scorze di lievito, ha causato una rapida e quasi totale diminuzione non selettiva sia di GSH che di ME. L’aggiunta di scorze di lievito ha portato ad un decremento del contenuto di GSH e ME anche in assenza di rame. Tuttavia, il decremento dei composti solforati non è stato proporzionale alla maggiore concentrazione dei derivati di lievito. Le scorze di lievito hanno mostrato un comportamento diverso nei confronti di GSH e ME quando aggiunti in combinazione. In tale condizione, è stata osservata una maggiore diminuzione di GSH, suggerendo un suo possibile effetto protettivo nei confronti di altri composti solforati eventualmente presenti. Inoltre, la SO2 influenza significativamente la capacità di adsorbimento di GSH e ME dei derivati di lievito che risulta inferiore soprattutto per ME, probabilmente dovuto alla competizione tra SO2 e ME verso i disolfuri. Infine, i differenti derivati di lievito saggiati hanno mostrato un’analoga cinetica di diminuzione di GSH e ME, eccetto la scorza ‘HU2’ che ha adsorbito più velocemente ME. Lo studio ha dimostrato che l’abilità dei derivati di lievito di adsorbire ME è risultata maggiore in assenza, o a bassa concentrazione, di SO2. Quindi, l’aggiunta dei soli derivati di lievito sembrerebbe una pratica adeguata alla rimozione, seppur parziale, dei composti solforati responsabili del difetto di ridotto. I derivati di lievito hanno mostrato un prevalente adsorbimento di GSH rispetto a ME; questo aspetto risulta favorevole se nel vino sono presenti aromi tiolici varietali, in quanto il GSH potrebbe competere con i tioli varietali che risulterebbero maggiormente protetti. Infine, ulteriori studi saranno necessari considerando tempi di affinamento superiori e per valutare l’impatto dei composti fenolici sul meccanismo di adsorbimento.
Evoluzione del contenuto di composti tiolici a seguito della sosta di vini bianchi su derivati di lievito
SANA, PABLO
2020/2021
Abstract
L’affinamento ‘sur lies’ è una pratica enologica che consiste nel mantenere per alcune settimane o mesi il vino a contatto con le fecce di lievito, le quali rilasciano metaboliti e polisaccaridi a seguito dell’autolisi. L’affinamento influisce sul contenuto di composti tiolici presenti nel vino bianco: le fecce possono sia liberare composti solforati responsabili del difetto di ridotto, come H2S, ma possono anche adsorbirli. Il meccanismo di adsorbimento può potenzialmente portare ad una diminuzione del difetto di ridotto nei vini, ma può causare anche un impoverimento aromatico nel caso degli aromi tiolici varietali. Lo scopo della tesi è di valutare l’evoluzione del contenuto di composti tiolici durante l’affinamento del vino sulle fecce di lievito. L’affinamento è stato simulato in piccola scala e per un tempo totale di 56 giorni, utilizzando due composti solforati modello, quali glutatione (GSH) e mercaptoetanolo (ME). Le prove sono state condotte sia in vino modello che in vino bianco addizionati di una scorza di lievito commerciale (0.4 g/L e 3.5 g/L) con l'obiettivo di simulare l’invecchiamento sulle fecce. Inoltre, sono stati saggiati 6 derivati di lievito (2 scorze, 2 lieviti inattivi e 2 lieviti autolisati) commerciali in due diverse concentrazioni (0.4 g/L e 3.5 g/L) nel vino bianco. L’affinamento è stato condotto in condizioni anossiche, a temperatura ambiente (20±2°C), in presenza o meno di anidride solforosa (SO2) e/o di rame. Il contenuto di GSH e ME è stato determinato, previa derivatizzazione con p-benzochinone, ogni 14 giorni tramite UPLC-UV. I risultati hanno mostrato che il rame, sia aggiunto singolarmente che in presenza di scorze di lievito, ha causato una rapida e quasi totale diminuzione non selettiva sia di GSH che di ME. L’aggiunta di scorze di lievito ha portato ad un decremento del contenuto di GSH e ME anche in assenza di rame. Tuttavia, il decremento dei composti solforati non è stato proporzionale alla maggiore concentrazione dei derivati di lievito. Le scorze di lievito hanno mostrato un comportamento diverso nei confronti di GSH e ME quando aggiunti in combinazione. In tale condizione, è stata osservata una maggiore diminuzione di GSH, suggerendo un suo possibile effetto protettivo nei confronti di altri composti solforati eventualmente presenti. Inoltre, la SO2 influenza significativamente la capacità di adsorbimento di GSH e ME dei derivati di lievito che risulta inferiore soprattutto per ME, probabilmente dovuto alla competizione tra SO2 e ME verso i disolfuri. Infine, i differenti derivati di lievito saggiati hanno mostrato un’analoga cinetica di diminuzione di GSH e ME, eccetto la scorza ‘HU2’ che ha adsorbito più velocemente ME. Lo studio ha dimostrato che l’abilità dei derivati di lievito di adsorbire ME è risultata maggiore in assenza, o a bassa concentrazione, di SO2. Quindi, l’aggiunta dei soli derivati di lievito sembrerebbe una pratica adeguata alla rimozione, seppur parziale, dei composti solforati responsabili del difetto di ridotto. I derivati di lievito hanno mostrato un prevalente adsorbimento di GSH rispetto a ME; questo aspetto risulta favorevole se nel vino sono presenti aromi tiolici varietali, in quanto il GSH potrebbe competere con i tioli varietali che risulterebbero maggiormente protetti. Infine, ulteriori studi saranno necessari considerando tempi di affinamento superiori e per valutare l’impatto dei composti fenolici sul meccanismo di adsorbimento.| File | Dimensione | Formato | |
|---|---|---|---|
|
918170_tesipablosana.pdf
non disponibili
Tipologia:
Altro materiale allegato
Dimensione
2.87 MB
Formato
Adobe PDF
|
2.87 MB | Adobe PDF |
I documenti in UNITESI sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
https://hdl.handle.net/20.500.14240/79200