Macerated white wines, better known as Orange wines thanks to their typical yellow-orange color, are nowadays becoming more and more popular towards producers and consumers. Orange wines winemaking is an ancient tradition, born in Georgia more than 8000 years ago, which involves the use of buried amphoras and a prolonged skin contact, that can last for more than 4 months. White wines obtained through the maceration are often characterized by a greater phenolic concentration and a higher complexity. Up to date, the knowledge regarding phenolic extraction and characterization in the Orange wines production and the use of amphoras in winemaking is rather limited. The purpose of this dissertation is, first of all, to evaluate the chemical and the phenolic composition of macerated wines produced from Grecanico Dorato grapes. During the 2020 harvest, at the Azienda Agricola COS (Sicily), 4 different winemaking protocols where evaluated: (i) “European style” (ES) direct pressing of the grapes, fermentation in a stainless steel tank and maturation in a glass container; (ii) “Extended Skin Contact” (ESC), fermentation and maceration of the grapes (90 days) in a stainless steel tank, subsequent maturation in a glass container without skins; (iii) “Phitos bianco” (PB), fermentation and maceration of the grapes in concrete tanks (21 days), maturation in amphoras without skins; (iiii) “Georgian style” (GS), fermentation and maceration of the grapes (90 days) in amphora, subsequent maturation in a glass container without skins. The spontaneous alcoholic fermentations were monitored, while chemical and phenolic parameters, as well as the color (absorbance at 420 nm) were determined in musts, in wines at the end of the alcoholic fermentation and through the entire three month of maturation. Finally, the sensory analysis was performed on bottled wines. Musts obtained through the direct pressing of the grapes (P) and through the destemming-crushing (M) showed significant differences in readily assimilable nitrogen (RAN) content, higher in M (163 mg/L) than in P (101 mg/L). All the wines underwent a complete alcoholic fermentation, with differences in length and in lag-phase duration. This was probably due to differences in the microbiota of the musts, that unfortunately was not determined. Malolactic fermentation was complete in the wines ESC, PB and GS, but not in ES where sulfur dioxide was added at the end of the fermentation. From a compositional point of view, significant differences were observed in the concentration of total phenols, flavonoids and proanthocianidins, as well as in color, greater in ESC wines but comparable for PB and GS. Moreover, phenols decrease during the maturation was observed. In the anoxic conditions stored ESC wine, the acetaldehyde content was lower and the polymerization of PACs was slowed down. From the sensory point of view, significant differences were found for the fruity descriptor, enhanced in ES wine, and honey/caramelized and oxidized descriptors, better characterizing ESC, PB and GS wines. The study has led to the implementation of the knowledge regarding the phenolic composition of macerated white wines produced from Grecanico Dorato grapes, highlighting that, in addition to the greater phenolic extraction, the contact with oxygen plays a crucial role in order to guide the expected evolution of Orange wines.
I vini bianchi macerati, noti come Orange wines per il tipico colore giallo-aranciato, si collocano all’interno del mondo dei vini naturali, nella cui produzione si registra oggigiorno un crescente interesse. La vinificazione degli Orange wines è un processo antico, nato in Georgia nel 6000 a.C., che prevede l’impiego di anfore interrate ed un prolungato contatto con le bucce, che può durare anche oltre 4 mesi. La macerazione porta all’ottenimento di vini bianchi caratterizzati da una maggiore concentrazione fenolica, contribuendo ad implementarne la complessità. Ad oggi, le conoscenze relative alla caratterizzazione fenolica degli Orange wines è piuttosto limitata così come l’impatto della maturazione in anfora. Lo scopo della tesi è di valutare la composizione chimica e fenolica di vini bianchi macerati prodotti da uve Grecanico Dorato. È stato inoltre indagato l’impatto dell’anfora per la maturazione, con e senza macerazione, dei vini. Nel corso della vendemmia 2020, presso l’azienda agricola COS (Sicilia), sono state eseguite 4 vinificazioni: (i) “European style” (ES), pressatura diretta delle uve, fermentazione in serbatoio d’acciaio e maturazione in damigiana di vetro; (ii) “Extended Skin Contact” (ESC), fermentazione e macerazione delle uve (90 giorni) in serbatoio d’acciaio, successiva maturazione in damigiana di vetro senza bucce; (iii) “Phitos bianco” (PB), fermentazione e macerazione delle uve in vasche di cemento (21 giorni), maturazione in anfora senza bucce; (iiii) “Georgian style” (GS), fermentazione e macerazione delle uve (90 giorni) in anfora, successiva maturazione in damigiana di vetro senza bucce. Sono state monitorate le fermentazioni, condotte spontaneamente. I parametri chimici e fenolici, ed il colore (assorbanza a 420 nm) sono stati determinati nei mosti, nei vini a fine fermentazione, nell’arco dei tre mesi di maturazione e all’imbottigliamento. È stata infine eseguita l’analisi sensoriale dei vini imbottigliati. I mosti ottenuti con pressatura diretta (P) e con macerazione (M) hanno mostrato differenze significative nel contenuto di azoto prontamente assimilabile, maggiore in M (163 mg/L) piuttosto che in P (101 mg/L). La fermentazione alcolica è stata completa in tutte le vinificazioni con differenze nella durata e nella fase lag, probabilmente dovute al microbiota del mosto, aspetto non monitorato. La fermentazione malolattica è stata completa in tutti i vini, eccetto nel vino ES addizionato di anidride solforosa al termine della fermentazione alcolica. Dal punto di vista compositivo, sono state osservate differenze significative nelle concentrazioni di fenoli totali, flavonoidi e proantocianidine, e del colore, maggiori nei vini ESC e confrontabili per PB e GS. In ogni caso, si osserva la diminuzione dei fenoli nel corso della maturazione. L’acetaldeide è inferiore nel vino ESC, mantenuto in condizioni anossiche, le quali hanno certamente rallentato anche la polimerizzazione delle PACs. Dal punto di vista sensoriale, si evidenziano differenze significative per i descrittori fruttato, maggiore nel vino ES, miele/caramellato e ossidato, maggiori nei vini ESC, PB e GS. Lo studio ha consentito di implementare le conoscenze relative alla composizione fenolica di vini prodotti con macerazione da uve Grecanico Dorato, evidenziando che, oltre alla maggiore estrazione fenolica, il contatto con l’ossigeno si rivela fondamentale al fine di garantire l’evoluzione attesa degli Orange wines così prodotti.
Orange wines da uve Grecanico: impatto della macerazione sulla composizione e sul profilo sensoriale dei vini
BONFATTI, ANDREA
2020/2021
Abstract
I vini bianchi macerati, noti come Orange wines per il tipico colore giallo-aranciato, si collocano all’interno del mondo dei vini naturali, nella cui produzione si registra oggigiorno un crescente interesse. La vinificazione degli Orange wines è un processo antico, nato in Georgia nel 6000 a.C., che prevede l’impiego di anfore interrate ed un prolungato contatto con le bucce, che può durare anche oltre 4 mesi. La macerazione porta all’ottenimento di vini bianchi caratterizzati da una maggiore concentrazione fenolica, contribuendo ad implementarne la complessità. Ad oggi, le conoscenze relative alla caratterizzazione fenolica degli Orange wines è piuttosto limitata così come l’impatto della maturazione in anfora. Lo scopo della tesi è di valutare la composizione chimica e fenolica di vini bianchi macerati prodotti da uve Grecanico Dorato. È stato inoltre indagato l’impatto dell’anfora per la maturazione, con e senza macerazione, dei vini. Nel corso della vendemmia 2020, presso l’azienda agricola COS (Sicilia), sono state eseguite 4 vinificazioni: (i) “European style” (ES), pressatura diretta delle uve, fermentazione in serbatoio d’acciaio e maturazione in damigiana di vetro; (ii) “Extended Skin Contact” (ESC), fermentazione e macerazione delle uve (90 giorni) in serbatoio d’acciaio, successiva maturazione in damigiana di vetro senza bucce; (iii) “Phitos bianco” (PB), fermentazione e macerazione delle uve in vasche di cemento (21 giorni), maturazione in anfora senza bucce; (iiii) “Georgian style” (GS), fermentazione e macerazione delle uve (90 giorni) in anfora, successiva maturazione in damigiana di vetro senza bucce. Sono state monitorate le fermentazioni, condotte spontaneamente. I parametri chimici e fenolici, ed il colore (assorbanza a 420 nm) sono stati determinati nei mosti, nei vini a fine fermentazione, nell’arco dei tre mesi di maturazione e all’imbottigliamento. È stata infine eseguita l’analisi sensoriale dei vini imbottigliati. I mosti ottenuti con pressatura diretta (P) e con macerazione (M) hanno mostrato differenze significative nel contenuto di azoto prontamente assimilabile, maggiore in M (163 mg/L) piuttosto che in P (101 mg/L). La fermentazione alcolica è stata completa in tutte le vinificazioni con differenze nella durata e nella fase lag, probabilmente dovute al microbiota del mosto, aspetto non monitorato. La fermentazione malolattica è stata completa in tutti i vini, eccetto nel vino ES addizionato di anidride solforosa al termine della fermentazione alcolica. Dal punto di vista compositivo, sono state osservate differenze significative nelle concentrazioni di fenoli totali, flavonoidi e proantocianidine, e del colore, maggiori nei vini ESC e confrontabili per PB e GS. In ogni caso, si osserva la diminuzione dei fenoli nel corso della maturazione. L’acetaldeide è inferiore nel vino ESC, mantenuto in condizioni anossiche, le quali hanno certamente rallentato anche la polimerizzazione delle PACs. Dal punto di vista sensoriale, si evidenziano differenze significative per i descrittori fruttato, maggiore nel vino ES, miele/caramellato e ossidato, maggiori nei vini ESC, PB e GS. Lo studio ha consentito di implementare le conoscenze relative alla composizione fenolica di vini prodotti con macerazione da uve Grecanico Dorato, evidenziando che, oltre alla maggiore estrazione fenolica, il contatto con l’ossigeno si rivela fondamentale al fine di garantire l’evoluzione attesa degli Orange wines così prodotti.| File | Dimensione | Formato | |
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