Influenza della data di raccolta e del tempo di appassimento delle uve per la produzione di vini atti a Sfursat di Valtellina: effetti sulla composizione chimica

Many wine regions across the world have developed methods to produce wines from dehydrated grapes. This is an important part of the wine supply chain since it permits a wider market segment to be served by differentiating the products choice. The final product exhibits significant heterogeneity due to the variety of growth settings, grape cultivars used, and production procedures. A wine created from dehydrated grapes is an eclectic, colorful wine with a wide range of subtleties that is unique to each region. The deep understanding of the production process is frequently an inherent component of the common knowledge of a particular country, whose secrets have been passed down from father to son for generations. This is the case with Sfursat di Valtellina DOCG, a regional identity wine that reflects the story of the region and is a part of its culture. Dynamic changes in the physical and structural properties, as well as the compositional properties of the main and secondary metabolites of the berries, occur during grape dehydration, resulting in a full distortion of the state in which the grapes were before this process. Many aspects of the withering impact on the traits and organoleptic features of grapes and their wines have been defined in recent years, but many others require additional exploration study. It has been demonstrated that while certain evolutions occur independently of genotype, others appear to be genotype-dependent. Furthermore, the observed effects vary significantly depending on the various experimental circumstances, dehydration intensities and kinetics, and thermo-hygrometric factors used. The enormous diversity of effects reported is the barrier to overcome to have a thorough grasp of the dynamics associated with withering processes. A substantial portion of the research is devoted to tracking the evolution of primary and secondary metabolites in response to various dehydration conditions to figure out what the optimum assumptions are for various kinds of grapes. The postharvest dehydration of Nebbiolo grapes for the production of wines suitable for Sfursat di Valtellina DOCG was evaluated in this thesis in relation to three different moments of grape harvest to see how an early, intermediate, and late harvesting, followed by a long, medium, and short dehydration period, affected the final characteristics of the wines produced. The project's goal is to determine whether the best grape harvest horizon for Sfursat wine production exists. The study looked at the core technological parameters of wines, with a particular focus on phenolic components. The outcomes for the two areas indicated by the experimental design are different. Wines made from grapes harvested in the Villa di Tirano area were more affected by the harvest date, whereas wines made from grapes harvested in the Berbenno area were more uniform. After evaluating the wines relating to the harvest dates for vintage 2020 based on the parameters considered, both for the area of Villa di Tirano and for the area of Berbenno, the wines relating to the dates of early and intermediate harvesting have given the best analytical picture.

La produzione di vini da uve appassite contraddistingue molti degli areali vitivinicoli nel mondo. È un ramo importante della filiera enologica che permette, differenziando il prodotto finale, di incontrare una più ampia fascia del mercato. La diversità degli ambienti di coltivazione, delle varietà impiegate e delle tecniche produttive crea una notevole eterogeneità nel risultato finale. Un vino ottenuto da uve appassite è un vino eclettico, ricco di sfumature, peculiari per ogni territorio. L’intima conoscenza del processo produttivo è spesso parte integrante del sapere comune di un determinato areale, i cui segreti resistono al passare del tempo, tramandati di generazione in generazione. È il caso dello Sfursat di Valtellina, un vino identitario che racconta la storia del territorio e ne è parte integrante della cultura. Durante l’appassimento delle uve si innescano dinamiche che portano a modifiche sia a livello fisico e strutturale sia a livello compositivo dei metaboliti primari e secondari degli acini, il cui risultato finale è un completo stravolgimento dello stato in cui si trovavano le uve prima della disidratazione. La ricerca si è applicata per cercare di comprendere come l’appassimento influenzasse le caratteristiche e proprietà organolettiche delle uve e dei relativi vini, molti aspetti sono stati chiariti, molti, invece, necessitano di ulteriori approfondimenti. È stato evidenziato come alcune evoluzioni si riscontrino a prescindere dal genotipo, altre sembrano essere genotipo-dipendenti. In aggiunta, gli effetti che si osservano sono molto variabili tra loro in funzione delle diverse condizioni sperimentali, delle diverse intensità e cinetiche di disidratazione e delle diverse variabili termo-igrometriche impiegate nelle prove. È la grande variabilità di effetti che si osservano a rappresentare l’ostacolo da superare per arrivare ad una profonda comprensione delle dinamiche legate ai processi di appassimento. Gran parte degli studi è focalizzata nel seguire l’evoluzione dei metaboliti primari e secondari in relazione a diverse condizioni di appassimento, per cercare di capire quali possano essere i presupposti migliori per le diverse varietà. In questa disamina, invece, è stato valutato l’appassimento delle uve Nebbiolo per la produzione di vini atti a Sfursat di Valtellina in relazione a tre diversi momenti della raccolta delle uve per cercare di capire come la data di vendemmia precoce, intermedia e tardiva, a cui è seguito un periodo di appassimento rispettivamente lungo, medio e breve, influenzasse le caratteristiche finali del vino. L’obiettivo del progetto è la potenziale individuazione dell’orizzonte migliore per la raccolta delle uve per la produzione dello Sfursat. La ricerca ha interessato l’analisi dei parametri tecnologici dei vini ed il focus è stato incentrato sugli aspetti relativi ai composti fenolici. I risultati ottenuti sono diversi per le due zone della prova. I vini relativi alle uve vendemmiate nella zona A hanno risentito in misura maggiore dell’effetto della data di raccolta, mentre i vini relativi alle uve vendemmiate nella zona B sono risultati più omogenei tra loro. A posteriori, volendo decretare quali siano stati i momenti ideali per la raccolta delle uve per l’annata 2020, valutandoli sulla base dei parametri presi in considerazione, sia per la zona A sia per la zona di B, i vini relativi alla data di raccolta precoce e intermedia sono quelli che hanno riportato il quadro analitico migliore.