Influenza del metodo di essiccazione sulle proprietà organolettiche di tisane: confronto tra essiccazione convenzionale e essiccazione a basse temperature.

In the food and herbal products industries the quality of the finished products, raw materials and semi-finished products, became a fundamental characteristic to emerge on the market. Industries select starting material always better in terms of hygiene, security, integrity and chemical-biological properties and point to place on the market products which meet, by the organoleptic point of view, needs and expectations of the consumer. In the herbal teas industries the raw material is crucial to obtain final products that meets the chemical, microbiological and organoleptic needs and expectations of the consumer. In terms of quality of the raw material, the contribution of the drying process is critical. Fresh herbs used in the preparation of herbal can be dried using traditional with hot air or more innovative methods such as cold drying which differs from the traditional one mainly for the different temperatures and pressures at which the process takes place. The difference in the finished product is not only visually highlight in the raw material but especially in taste, smell and color of the teas. Literature data show that operating at low temperatures is possible to preserve the chemical integrity of the raw material but the satisfaction of the consumer is also essential to ensure that a product is purchased and consumed; the treatment of a plant with a drying process rather than another can thus affect the quality and acceptability of the product. For this reason, the aim of this work is the comparison of the organoleptic properties of herbal teas made of Melissa officinalis L. and Mentha piperita L. hot and cold dried. The comparison was performed using descriptive tests using as descriptors color, odor, flavor and global acceptance of teas prepared with dried herbs with the two different technologies. The tests were first performed by a group of individuals representing the average population and the results, obtained on infusions of both lemon balm and the mint, showed that the herbal teas made with cold dried leaves got higher rates of satisfaction, especially in terms of taste, but also in terms of odor and color. The same test was also performed by professional and trained judges with similar results, demonstrating the objective better organoleptic quality of teas prepared with cold dried herbs. In conclusion it is therefore possible to state that, even if further verification on the chemical composition are needed, the application of a process of cold drying allow to market products with higher microbiological and organoleptic quality than the products treated with the traditional methods, with satisfaction of the requirements of the final consumer.

Nell'industria alimentare e dei prodotti erboristici la qualità dei prodotti finiti, delle materie prime e dei semilavorati assume un carattere fondamentale per emergere sul mercato. Le aziende cercano un materiale di partenza sempre migliore in termini di igiene, sicurezza, integrità chimico-biologica e puntano alla commercializzazione di prodotti che soddisfino, dal punto di vista organolettico, i bisogni e le aspettative del consumatore. Nelle aziende produttrici di tisane la materia prima utilizzata è fondamentale affinché si possa produrre un prodotto di qualità da un punto di vista chimico, microbiologico e organolettico che soddisfi le esigenze e le aspettative del consumatore. In termini di qualità della materia prima, l'apporto del processo di essiccazione è fondamentale. Nel trattamento di erbe fresche per l'ottenimento di materie prime essiccate utilizzate nella preparazione di tisane accanto a metodi di essiccazione tradizionali a caldo si trovano metodi più innovativi quali l'essiccazione a freddo, anche definita ¿processo di deumidificazione¿,che si differenzia da quella tradizionale principalmente per le diverse temperature e pressioni a cui avviene il processo. Le differenze percepibili nel prodotto finito si evidenziano non solo visivamente nella materia prima ma soprattutto in sapore,odore e colore delle tisane. Dati di letteratura dimostrano come per preservare l'integrità chimica della materia prima convenga operare a basse temperature ma il soddisfacimento del consumatore è altresì fondamentale affinché un prodotto venga acquistato e consumato; il trattamento di un erba con un processo di essiccazione piuttosto che un altro può quindi influenzare la qualità e l'accettabilità del prodotto. Per questo motivo in questo lavoro ci si è soffermati sul confronto nelle proprietà organolettiche di tisane a base di Melissa officinalis L. e Mentha piperita L. essiccate a caldo e essiccate a freddo. Il confronto è stato eseguito mediante test descrittivi con campioni in incognito utilizzando come descrittori colore, odore, sapore e gradimento complessivo di tisane preparate con erbe essiccate con le due differenti tecnologie che sono dapprima stati eseguiti da parte di un gruppo di individui rappresentanti la popolazione media. Dai risultati ottenuti sia sulle tisane di melissa sia sulle quelle di menta, è emerso che le tisane preparate con foglie essiccate a freddo hanno ottenuto maggiori percentuali di gradimento, soprattutto in termini di sapore, ma anche di odore e colore. Lo stesso test è stato effettuato anche da giudici professionisti e addestrati con analoghi risultati, dimostrando l'oggettiva migliore qualità organolettica delle tisane preparate con erbe essiccate a freddo. In conclusione è quindi possibile affermare che, in attesa di ulteriori verifiche chimiche, l'applicazione di un processo di essiccazione a freddo porta sul mercato prodotti di qualità organolettica e microbiologica superiori ai prodotti trattati con metodi tradizionali, con soddisfazione dei requisiti del consumatore finale.