dominanza di ceppi starter di Saccharomyce cerevisiae in microvinificazioni di Sauvignon.

Questo lavoro ha avuto come obbiettivo la valutazione della dominanza di alcuni ceppi starter di Saccharomyces cerevisiae, in fermentazioni alcoliche nella produzione di vini. In particolare questa ricerca ha riguardato lo studio del comportamento di questi lieviti testandoli in microfermentazioni di Sauvignon. Il lavoro è stato eseguito su 10 ceppi starter di S. cerevisiae commercializzati da diverse aziende. Le microvinificazioni sono state allestite in damigiane con volume di 23 L, ognuna delle quali riempita con 22 kg di mosto limpido, per ogni starter sono state allestite due fermentazioni al fine di poter valutare la performance dei lieviti su due repliche. I parametri che sono stati esaminati sono lo sviluppo e la moltiplicazione delle popolazioni di lievito in mosto, e la dominanza degli starter inoculati sulle microflore presenti naturalmente sull'uva impiegata nella microvinificazione. La crescita e lo sviluppo microbico sono stati osservati utilizzando metodi di microbiologia tradizionale su campioni prelevati nelle diverse fasi delle fermentazioni. I campioni sono stati sottoposti a diluizioni seriali e semina su terreno WL agar, al fine di determinare la carica fungina presente nei mosti durante le varie fasi della fermentazione. La dominanza degli starter è stata valutata utilizzando il metodo di caratterizzazione molecolare RAPD-PCR, che ha permesso di capire se i ceppi che fermentavano erano effettivamente quelli inoculati come starter o altri appartenenti alla specie ¿S. cerevisiae) ma provenienti da ceppi naturalmente presenti sull'uva I risultati ottenuti hanno evidenziato che lo sviluppo delle popolazioni ha seguito, in quasi tutti gli starter analizzati, lo stesso andamento. I profili elettroforetici dei DNA estratti dagli isolati hanno dimostrato che: la quasi totalità degli starter, anche se in percentuali diverse è stata presente durante tutto il periodo di fermentazione dei campioni. Le fermentazione è stata quindi operata, in 6 fermentazioni delle 10 dai soli starter inoculati, mentre nelle restanti 4 è stata rilevata la presenza di altri ceppi di lieviti che hanno portato avanti la fermentazione in concomitanza con quelli incoculati. Nel complesso gli starter analizzati si sono quindi rivelati efficenti.