The research aimed to investigate the added value of mixing leafy salads for health benefit. Lactuca sativa L. and Eruca sativa Mill. have been mixed in different percentages to study the quality parameters and optimize the post-harvest management in order to preserve freshness and maintain a high level of pigments and nutraceutical compounds (chlorophylls, carotenoids, polyphenols and vitamin C). Two experiments were conducted in 2010 considering the whole food chain from the raw material production, obtained in soilless culture (floating system or ebb-and-flow system). The first experiment considered 2 lettuce lollo types (blond; red) x 3 blocks up to harvest; 5 mixes of blond and red lollo (0%;25%;50%;75%;100%red) were considered during the post-harvest x 3 blocks during shelf- life. The second experiment considered 2 species (lettuce blond lollo; rocket salad) x 3 blocks up to harvest; 3 mixes of rocket and blond lollo (0%;25%;50%rocket) were considered during the post- harvest x 2 filling amounts in the bags (125g;250g) of equal volume (ca. 4L) x 3 blocks during shelf-life. Qualitative parameters were measured at harvest, 24 h after harvest and at the end of the shelf- life (9 days). Lettuce yield was 2kg/m2 in both experiments and rocket yield was 1kg/m2. Dry matter was not significant in the first experiment, while it was in the second experiment. At harvest, the total microbial contamination was always low (103cfu/g) and the end of the shelf-life it was slightly higher. Chlorophyll and carotenoid contents were higher in the mixes containing rocket than in the mixes containing lettuce only; in the latter cases the chlorophyll contents were inconsistent during the shelf-life while in the former cases the contents were similar at the beginning and at the end of the shelf-life. Carotenoid contents were higher in mixes containing rocket than in the mixes containing lettuce during the shelf-life. The highest polyphenol contents were registered in the mixes containing rocket at harvest, while 24 h after harvest the highest were in the mixes containing lettuce only; however, in the former the polyphenols remained stable during the shelf-life and in the latter they decreased. The antioxidant capacity was similar for all treatments at the beginning of the shelf-life, while it was greater in the lettuce mixes. Total vitamin C content in the first experiment slightly decreased from 26,7 to 24,6mg/100g; this reduction led to a higher content of DHA at the end of the shelf-life, from 3,4 to 6,5mg/100g. The vitamin C content was higher in rocket than in lettuce. The research indicated that the mixes studied gave different results according to the species involved, giving a higher stability during shelf-life of the carotenoids in the mixes with lettuce only conversely to a reduction increasing the rocket percentage in the mix. The studies highlighted the positive quality results during the shelf-life given by the mixing, the low microbial contamination obtained during the raw material production and at the end of the shelf-life, and a low fresh weight loss during post-harvest; the latest is a clear indication of freshness of the products even after 9 days of shelf-life. The mixes studied were of highest quality with respect to the single product, thanks to a highest antioxidant capacity and a highest content of polyphenols and vitamin C presented.
La ricerca ha cercato di saggiare il valore aggiunto di miscele di ortaggi da foglia nel conferire aspetti salutistici a prodotti di IV gamma. La sperimentazione ha previsto due prove di filiera di IV gamma partendo dalla produzione di materia prima coltivata con il floating system. La prima prova ha saggiato 2 varietà di lattuga lollo (bionda; rossa) ×3 blocchi fino alla raccolta e 5 miscele di lattuga lollo rossa rispetto a lollo bionda (0%;25%;50%;75%;100% rossa) ×3 blocchi durante la shelf-life. La seconda prova ha saggiato 2 specie (lattuga lollo bionda; rucola) ×3 blocchi fino alla raccolta e 3 miscele di rucola rispetto a lollo bionda (0%;25%;50% rucola) ×2 quantità di prodotto (125g; 250g) in buste di pari volume ×3 blocchi durante il periodo di shelf-life. Il prodotto a fine lavorazione è stato conservato per 9 giorni in celle frigo a 4°C e assenza di luce. L'analisi dei parametri qualitativi è stata effettuata alla raccolta, a 24h e dopo 9 giorni. La produttività alla raccolta nella prima prova per entrambe le varietà di lattuga è stata di circa 2kg/m2; nella seconda prova la lattuga ha ottenuto produzioni simili alla precedente mentre la rucola ha prodotto 1kg/m2. La sostanza secca non ha differenziato le varietà saggiate nella prima prova mentre è stato uno dei fattori di differenziazione tra le due specie saggiate durante la seconda. Alla raccolta la contaminazione microbiologica nei mix ha fatto registrare valori bassi in entrambe le prove (103cfu/g), con leggeri aumenti a fine conservazione. I contenuti in pigmenti alla raccolta sono stati maggiori nei mix contenenti rucola rispetto ai mix contenenti lattuga; la clorofilla nella prima prova ha fatto registrare un comportamento complesso nei mix di lattughe, dovuto probabilmente alle varietà utilizzate per la sperimentazione, mentre nei mix contenenti rucola ha fatto registrare valori pressoché simili sia ad inizio sia a fine shelf-life. I carotenoidi hanno fatto registrare valori maggiori durante tutta la conservazione nei mix di rucola rispetto ai mix di lattuga. Il più alto contenuto di polifenoli totali alla raccolta è stato registrato nella rucola, mentre dopo 24h i valori più alti sono stati rilevati nei mix contenenti la lattuga lollo rossa, tuttavia, nei mix di lattughe il suo contenuto ha subìto un calo durante la conservazione mentre nei mix contenenti alte percentuali di rucola i valori sono rimasti pressoché invariati. La capacità antiossidante a inizio conservazione ha registrato valori simili per entrambe le prove mentre a fine shelf- life è risultata maggiore nei mix della prima prova. Il contenuto totale in vitamina C nella prima prova ha subìto un leggero calo passando da 26,7 a 24,6mg/100g; le riduzioni hanno fatto aumentare a fine shelf-life i valori di acido deidroascorbico da ca. 3,4 a 6,5mg/100g. Il contenuto totale di vitamina C è stato più alto nella rucola rispetto alla lattuga. Lo studio ha evidenziato come le miscele tra le specie saggiate abbiano avuto un'influenza positiva sui parametri qualitativi durante la shelf-life, riscontrando una bassa contaminazione microbica alla raccolta ed a fine conservazione ed una impercettibile perdita in peso fresco, indice del mantenimento della freschezza anche dopo 9 giorni di conservazione. Le miscele tra le specie saggiate sono risultate migliori sotto l'aspetto qualitativo rispetto al prodotto monovarietale, grazie alla maggiore capacità antiossidante e ai più elevati contenuti in polifenoli e vitamina C.
Caratteristiche qualitative dei prodotti di IV gamma: il valore aggiunto dei mix di ortaggi da foglia
VILLA, STEFANO
2009/2010
Abstract
La ricerca ha cercato di saggiare il valore aggiunto di miscele di ortaggi da foglia nel conferire aspetti salutistici a prodotti di IV gamma. La sperimentazione ha previsto due prove di filiera di IV gamma partendo dalla produzione di materia prima coltivata con il floating system. La prima prova ha saggiato 2 varietà di lattuga lollo (bionda; rossa) ×3 blocchi fino alla raccolta e 5 miscele di lattuga lollo rossa rispetto a lollo bionda (0%;25%;50%;75%;100% rossa) ×3 blocchi durante la shelf-life. La seconda prova ha saggiato 2 specie (lattuga lollo bionda; rucola) ×3 blocchi fino alla raccolta e 3 miscele di rucola rispetto a lollo bionda (0%;25%;50% rucola) ×2 quantità di prodotto (125g; 250g) in buste di pari volume ×3 blocchi durante il periodo di shelf-life. Il prodotto a fine lavorazione è stato conservato per 9 giorni in celle frigo a 4°C e assenza di luce. L'analisi dei parametri qualitativi è stata effettuata alla raccolta, a 24h e dopo 9 giorni. La produttività alla raccolta nella prima prova per entrambe le varietà di lattuga è stata di circa 2kg/m2; nella seconda prova la lattuga ha ottenuto produzioni simili alla precedente mentre la rucola ha prodotto 1kg/m2. La sostanza secca non ha differenziato le varietà saggiate nella prima prova mentre è stato uno dei fattori di differenziazione tra le due specie saggiate durante la seconda. Alla raccolta la contaminazione microbiologica nei mix ha fatto registrare valori bassi in entrambe le prove (103cfu/g), con leggeri aumenti a fine conservazione. I contenuti in pigmenti alla raccolta sono stati maggiori nei mix contenenti rucola rispetto ai mix contenenti lattuga; la clorofilla nella prima prova ha fatto registrare un comportamento complesso nei mix di lattughe, dovuto probabilmente alle varietà utilizzate per la sperimentazione, mentre nei mix contenenti rucola ha fatto registrare valori pressoché simili sia ad inizio sia a fine shelf-life. I carotenoidi hanno fatto registrare valori maggiori durante tutta la conservazione nei mix di rucola rispetto ai mix di lattuga. Il più alto contenuto di polifenoli totali alla raccolta è stato registrato nella rucola, mentre dopo 24h i valori più alti sono stati rilevati nei mix contenenti la lattuga lollo rossa, tuttavia, nei mix di lattughe il suo contenuto ha subìto un calo durante la conservazione mentre nei mix contenenti alte percentuali di rucola i valori sono rimasti pressoché invariati. La capacità antiossidante a inizio conservazione ha registrato valori simili per entrambe le prove mentre a fine shelf- life è risultata maggiore nei mix della prima prova. Il contenuto totale in vitamina C nella prima prova ha subìto un leggero calo passando da 26,7 a 24,6mg/100g; le riduzioni hanno fatto aumentare a fine shelf-life i valori di acido deidroascorbico da ca. 3,4 a 6,5mg/100g. Il contenuto totale di vitamina C è stato più alto nella rucola rispetto alla lattuga. Lo studio ha evidenziato come le miscele tra le specie saggiate abbiano avuto un'influenza positiva sui parametri qualitativi durante la shelf-life, riscontrando una bassa contaminazione microbica alla raccolta ed a fine conservazione ed una impercettibile perdita in peso fresco, indice del mantenimento della freschezza anche dopo 9 giorni di conservazione. Le miscele tra le specie saggiate sono risultate migliori sotto l'aspetto qualitativo rispetto al prodotto monovarietale, grazie alla maggiore capacità antiossidante e ai più elevati contenuti in polifenoli e vitamina C.| File | Dimensione | Formato | |
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