The aim of the developed thesis is to see the relation between the mechanical properties of the Corvina grape, in particular its hard skin, and the evolution of its phenolic compounds during controlled whitering. The grapes have been chosen at random from vineyards of the area of Verona, then in laboratory it has been taken off the pedicel and they have been plunged into a solution of sodium chloride of different concentration. It has been analysed the hardness of the skin, by the Texture Analyser, only of the berries coming from the solution of sodium chloride of 150 g¿L¯¹ and having a sugar concentration of 23° Brix, in order to minimize the error due to the different ripeness. This process allowed to divide the grape to wither in two groups: grape with hard skin and grape with soft skin. The withering took place in a store with a varieting temperature between 14.5°C and 15.5°C, with a relative humidity of 80%, it began the 27th of October 2009 and finished the 26th of November 2009. From the 27th of October and every ten days some berries have been analised and every two or three days the loss of weight has been controlled by a technical balance. It has been effected analyses on the extracts of the skin and the seeds about their total flavonoids, their proanthocyanidins and their flavonols reactive to vanillin and only on the extracts of the skins it has been doing analyses about their total anthocyanins and their antocianyns profile. At the end of the thirthieth withering day, the loss of weight of the berries with soft skin has been about 25.28%, while the loss of weight of the berries with hard skin has been about 21.31%. In conclusion the berries with soft skin are destinated to wither more quickly owing to their greater speed to lose weight. About phenolics compound of the skins, using berries with soft skin it has been obtained, at the hand of whitering, considering their loss of weight, more proanthocyanidins (1,5%), and flavanols reactive to vanillin (41,3%), comparing with berries with hard skin, but less total anthocyanins (1%) and less total flavonoids (8,1%). About phenolic compounds of seeds, using berries with soft skin, considering their loss of weight, it has been obtained a reduction of their total flavonoids (22,6%), their proanthocyanidins (30,5%), and their flavanols reactive to vanillin (23%). About the anthocyanins, using berries with soft skin it has been obtained, at the end of whitering, considering their loss of weight more delphynidin-3-glucoside (23,3%), more cyanidin-3-glucoside (9,4%), more petunidin-3-glucoside (12,8%), more malvidin-3- glucoside (13,2), more cumarate anthocyanins(8,3%), compared with berries with hard skin, but less quantity of peonidin-3-glucoside (21%), less acetylglucoside anthocyanins (4,7%), less caffeate anthocyanins (198,5%). The choice of berries of Corvina grape with soft skin or hard skin to wither must be made according to the percentage of the loss of weight and the quantity of phenolic compounds of skins and seeds.
L'obiettivo della tesi svolta, è di mettere in relazione le proprietà meccaniche degli acini di uva Corvina, in particolare la durezza della buccia con l'evoluzione della composizione polifenolica degli stessi durante l'appassimento controllato. Gli acini raccolti in modo randomizzato in vigneti situati nella provincia di Verona, una volta giunti in laboratorio sono stati spedicellati e sottoposti al processo di flottazione in vaschette contenenti soluzioni di NaCl a diversa concentrazione al fine di ottenere un campione omogeneo. Dopo aver prelevato solo gli acini contenuti nella vaschetta a 150 g¿L¯¹, con corrispondente concentrazione zuccherina di 23°Brix, in modo da minimizzare l'errore dovuto ad una differente maturazione, è stata svolta l'analisi della durezza della buccia tramite il Texture Analyzer, la quale ha permesso di dividere gli acini da appassire in due classi, quelli a buccia molle (da 0,40N a 0,82N) e quelli a buccia dura (da 0,82N a 1,36N). L'appassimento avvenuto all'interno di una cella a condizioni di temperatura oscillanti tra 14,5°C e 15,5°C e umidità relativa dell'80%, è iniziato il giorno 27 ottobre 2009 ed è terminato il giorno 26 novembre 2009, e a partire dal 27 ottobre ogni dieci giorni sono stati prelevati gli acini da destinare alle analisi chimiche, mentre ogni due o tre giorni è stato controllato il calo peso degli stessi con una bilancia tecnica. Sugli estratti delle bucce e dei vinaccioli degli acini si sono effettate le analisi relative, ai flavonoidi totali, alle proantocianidine, ai flavanoli reattivi alla vanillina e solo sugli estratti delle bucce l'analisi relativa agli antociani totali e al profilo antocianico. Alla fine dei trenta giorni di appassimento il calo peso degli acini a buccia molle è stato del 25,28% mentre il calo peso degli acini a buccia dura è stato del 21,31%, di conseguenza i primi possono essere destinati ad un appassimento più breve rispetto ai secondi data la maggior velocità di disidratazione. Per quanto riguarda i composti fenolici delle bucce, utilizzando acini con buccia molle si ottengono a fine appassimento, tenendo conto del calo peso, quantitativi maggiori rispetto agli acini con buccia dura in termini di proantocianidine (1,5%) e flavanoli reattivi alla vanillina (41,3%), ma quantitativi minori in termini di antociani totali (1%) e flavonoidi totali (8,1%). Per quanto riguarda i composti fenolici dei vinaccioli, utilizzando acini a buccia molle si ottengono a fine appassimento, tenendo conto del calo peso, diminuzioni rispetto agli acini con buccia dura sia in termini di flavonoidi totali (22,6%), sia in termini di proantocianidine (30,5%) che di flavanoli reattivi alla vanillina (23%). Per quanto riguarda le antocianidine, utilizzando acini a buccia molle si ottengono a fine appassimento, tenendo conto del calo peso, quantitativi maggiori rispetto agli acini con buccia dura in termini di delfinidine (23,3%), cianidine (9,4%), petunidine (12,8%), malvidine (13,2%), antocianidine cumarate (8,3%), ma quantitativi minori in termini di peonidina (21%), antocianidine acilate (40,7%), antocianidine caffeate (198,5%). Pertanto la scelta di acini di uva Corvina dotati di buccia molle o di buccia dura da destinare all'appassimento deve essere fatta in funzione della percentuale del calo peso desiderata e dei quantitativi delle sostanze fenoliche di bucce e vinaccioli desiderati.
Evoluzione delle proprietà meccaniche e della composizione polifenolica di uve Corvina durante l'appassimento controllato.
PASTRONE, MATTEO
2009/2010
Abstract
L'obiettivo della tesi svolta, è di mettere in relazione le proprietà meccaniche degli acini di uva Corvina, in particolare la durezza della buccia con l'evoluzione della composizione polifenolica degli stessi durante l'appassimento controllato. Gli acini raccolti in modo randomizzato in vigneti situati nella provincia di Verona, una volta giunti in laboratorio sono stati spedicellati e sottoposti al processo di flottazione in vaschette contenenti soluzioni di NaCl a diversa concentrazione al fine di ottenere un campione omogeneo. Dopo aver prelevato solo gli acini contenuti nella vaschetta a 150 g¿L¯¹, con corrispondente concentrazione zuccherina di 23°Brix, in modo da minimizzare l'errore dovuto ad una differente maturazione, è stata svolta l'analisi della durezza della buccia tramite il Texture Analyzer, la quale ha permesso di dividere gli acini da appassire in due classi, quelli a buccia molle (da 0,40N a 0,82N) e quelli a buccia dura (da 0,82N a 1,36N). L'appassimento avvenuto all'interno di una cella a condizioni di temperatura oscillanti tra 14,5°C e 15,5°C e umidità relativa dell'80%, è iniziato il giorno 27 ottobre 2009 ed è terminato il giorno 26 novembre 2009, e a partire dal 27 ottobre ogni dieci giorni sono stati prelevati gli acini da destinare alle analisi chimiche, mentre ogni due o tre giorni è stato controllato il calo peso degli stessi con una bilancia tecnica. Sugli estratti delle bucce e dei vinaccioli degli acini si sono effettate le analisi relative, ai flavonoidi totali, alle proantocianidine, ai flavanoli reattivi alla vanillina e solo sugli estratti delle bucce l'analisi relativa agli antociani totali e al profilo antocianico. Alla fine dei trenta giorni di appassimento il calo peso degli acini a buccia molle è stato del 25,28% mentre il calo peso degli acini a buccia dura è stato del 21,31%, di conseguenza i primi possono essere destinati ad un appassimento più breve rispetto ai secondi data la maggior velocità di disidratazione. Per quanto riguarda i composti fenolici delle bucce, utilizzando acini con buccia molle si ottengono a fine appassimento, tenendo conto del calo peso, quantitativi maggiori rispetto agli acini con buccia dura in termini di proantocianidine (1,5%) e flavanoli reattivi alla vanillina (41,3%), ma quantitativi minori in termini di antociani totali (1%) e flavonoidi totali (8,1%). Per quanto riguarda i composti fenolici dei vinaccioli, utilizzando acini a buccia molle si ottengono a fine appassimento, tenendo conto del calo peso, diminuzioni rispetto agli acini con buccia dura sia in termini di flavonoidi totali (22,6%), sia in termini di proantocianidine (30,5%) che di flavanoli reattivi alla vanillina (23%). Per quanto riguarda le antocianidine, utilizzando acini a buccia molle si ottengono a fine appassimento, tenendo conto del calo peso, quantitativi maggiori rispetto agli acini con buccia dura in termini di delfinidine (23,3%), cianidine (9,4%), petunidine (12,8%), malvidine (13,2%), antocianidine cumarate (8,3%), ma quantitativi minori in termini di peonidina (21%), antocianidine acilate (40,7%), antocianidine caffeate (198,5%). Pertanto la scelta di acini di uva Corvina dotati di buccia molle o di buccia dura da destinare all'appassimento deve essere fatta in funzione della percentuale del calo peso desiderata e dei quantitativi delle sostanze fenoliche di bucce e vinaccioli desiderati.| File | Dimensione | Formato | |
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