Sanificazione nell'industria lattiero casearia: una nuova sfida per i microrganismi

Like all food products, milk and dairy products were responsible for many food-borne diseases. The microbiological hazards are a major concern for food safety in dairy because milk represents an ideal substrate for the growth of bacteria. These can contaminate the food trough multiple sources: animals, operators and environments (either external processing). Among the microorganisms that can contaminate milk and milk products, the most significant for public health are Salmonella, Campylobacter Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, just to name a few. For many years, the dairy industry has been the leader in developing sanitation standards and practices. This was done because of pronouncements by the U.S. Public Health Service that milk and milk products can be a potential major cause of infection and disease. To eliminate hazards or expensive products recalls, it must be observed during the whole production process of milk and dairy products, a series of cleaning and sanitizing procedures very strict, as regulated by the "Hygiene Package", consisting of the Regulation 178/02, 852 / 04 and 852/04 which lists all the requirements and standards of hygiene that need to be observed Cleaning of the equipment surface represents the first step in sanitation to remove organic matters hat may harbor bacteria. Once the surface is clean, the use of a sanitizer will complete the procedure. In some cases, despite an effective sanitizing procedure, this could lead to the survival of microorganisms. If a microrganism, within a species, grows or survives in a concentration of disinfectant which usually kills (or inhibits) the majority of strains of that species, then that microrganism will be defined as resistant. There are several mechanisms of resistance that may be related to the intrinsic resistance and the acquired one. The first is the innate ability of a bacterial species to resist to the activity of a particular antimicrobial agent through its structural features or functional. The second occurs when a particular microrganism acquires the ability to resist to the activity of an antimicrobial agent, to which was previously susceptible, through the mutation of genes involved in the physiological processes, the acquisition of resistance genes or the combination of these two mechanisms. To deal with this problem, the food business operator must first choose a suitable disinfectant, use it in respect of the time of action and according to the concentration indicated by the manufacturer and be aware of possible microbial resistance In conclusion, the respect of sanitation procedures, applied in the dairy industry, the choice of a correct disinfectants and the knowledge of the bacterial flora, which could develop on different equipment, even after cleaning, are necessary to obtain quality and healthy products, safe and suitable for human consumption.

Come tutti i prodotti alimentari, il latte e i prodotti derivati possono causare malattie di origine alimentare. I pericoli microbiologici sono una delle principali preoccupazioni di sicurezza alimentare nel settore lattiero-caseario perché il latte è un mezzo ideale per la crescita di batteri. Questi possono contaminare l'alimento provenendo da molteplici fonti: animali, operatori e ambienti. Tra i microrganismi che possono contaminare il latte e i prodotti derivati, i più rilevanti per la salute pubblica sono Salmonella, Campylobacter Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus. Tutti i prodotti lattiero-caseari vengono lavorati in impianti dotati di moderne attrezzature, di utensili e altre parti ausiliarie che devono essere pulite e sterilizzate. Una buona pulizia e sanificazione delle attrezzature di trasformazione sono essenziali per garantire prodotti sicuri e a lunga conservazione. Per molti anni, l'industria casearia è stata leader nello sviluppo di standard e pratiche igienico-sanitarie in seguito alle dichiarazioni della ¿US Public Health Service¿, che ha individuato nel latte e nei suoi derivati cause potenziali di infezioni e di malattie che possono raggiungere proporzioni epidemiche. Per eliminare i pericoli o costosi richiami del prodotto, si devono osservare, durante le operazioni di lavorazione e di confezionamento del latte, procedure di pulizia e di sanificazione molto rigorose e regolamentate dal ¿Pacchetto Igiene¿, ovvero dal Reg. 178/02, 852/04 e 852/04 in cui sono riportati tutti i requisiti e le norme di igiene che devono essere rispettate. La pulizia della superficie di un'attrezzatura o di un utensile rappresenta il primo passo nel processo di sanificazione per rimuovere i terreni o film in cui potrebbero svilupparsi batteri. Una volta che la superficie è stata pulita, l'uso di un disinfettante completerà la procedura. In alcuni casi, nonostante un'efficace procedura di sanificazione, si potrebbe osservare la sopravvivenza di microrganismi. Se un microrganismo sopravvive a una concentrazione di disinfettante che solitamente inibisce la maggioranza dei ceppi di tale specie, allora quel microrganismo sarà definito resistente. Esistono diversi meccanismi di resistenza che possono essere ricondotti alla resistenza intrinseca e a quella acquisita. La prima è la capacità innata di una specie batterica di resistere all'attività di un particolare agente antimicrobico attraverso le sue caratteristiche strutturali o funzionali. La seconda si verifica quando un particolare microrganismo ottiene la capacità di resistere all'attività di un agente antimicrobico, a cui era precedentemente suscettibile, attraverso la mutazione di geni coinvolti nei processi fisiologici, l'acquisizione di geni di resistenza o la combinazione di questi due meccanismi. Per far fronte a questa problematica è necessario innanzitutto scegliere un adeguato disinfettante, utilizzarlo rispettandone i tempi di azione e la concentrazione come indicati dal produttore e conoscere nel dettaglio i diversi meccanismi messi in pratica dai microrganismi per difendersi dall'attività di questi agenti antimicrobici. In conclusione, il rispetto delle procedure di sanificazione, applicate nella filiera lattiero casearia, la scelta di un corretto mezzo di disinfezione e la conoscenza della flora batterica che potrebbe svilupparsi, anche in seguito alla pulizia, sono necessari per ottenere prodotti sani, sicuri e adatti al consumo.