Antinutrienti e sostanze naturali tossiche presenti negli alimenti

Food represents a complex mixture of chemical substances of different nature and function. These molecules are mostly harmless and often they are advantageous. Nutrients such as carbohydrates, proteins, lipids, vitamins, mineral salts, water, food additives and not nutrient substances , are composed of different chemical molecules, which interact one another in various ways. Not always, however, all food consumed represent a nutritional benefit for our bodies. Some of them may have a series of toxicological properties, which can cause adverse effects in humans and animals' organism. These toxicological properties of food are due to the presence of some natural toxic compounds. Nowadays, there is not a real classification of natural toxic that can be found in various food with an animal or vegetable origin. On the basis of the original food composition, it can be distributed into two large categories, depending on which are inherent in foodstuff or involuntary. Toxic inherent substances have a natural origin in the raw material and they can be found in finished products too. The effects that these substances cause in the human body are very different, but they can be organized into two main categories. Indeed, when they simply cause nutritional deficiencies, since they interfere with the absorption of nutrients, they are called "anti-nutrients". Depending on their nature and their biological properties, the antinutritional substances may have an effect on different levels of the digestive process: on the ingestion, mastication or digestion in the gastrointestinal area. Some of them conduct an antagonist or inhibitory activity inside the food which contains them yet. They can be classified according to the class of nutrients in which they carry out their law enforcement efforts. These substances can be anti-minerals when they interfere with the absorption or with the mineral elements' utilization (calcium, iron, zinc, magnesium, iodine, etc.), i.e. phytic acid, oxalic acid, the hydrolysis' glucosinolates derivatives and tannins. Anti-vitamin factors can inhibit, confine or interfere with vitamins during their intestinal absorption, they have a different nature and action acoording to the different type of vitamins (water-soluble or fat-soluble.) Other ant-inutritional substances inhibit certain enzymes involved in different processes of digestion, cell detoxification or nerve impulses control. However, natural compounds which act on the biologically molecules important in vital processes and on the genetic inheritance conservation, i.e. proteins, hormones, amino acids and nucleic acids are considered toxic substances. These compounds can cause symptoms of acute, subacute, chronic and even fatal forms of poisoning. In this class are included cyanogenic glycosides, saponins, latirogeni, pyrrolizidine alkaloids, lectins, vicine and convicine, apiol and estragole, etc. Natural toxic compounds defined as "involuntary" are considered another class; they can arise in nature, or in particular situations that can lead to the synthesis. These substances can contaminate the raw foodstuff after adverse weather conditions or thay can be originated by enzymatic systems of certain types of microorganisms. This category involves nitrates (which are usually found in vegetables and water) or animal products' additives (antimicrobials, antioxidants). Although nitrates do not constitute a danger to human health, their reduced forms (nitrites)....

Gli alimenti costituiscono una miscela complessa di sostanze chimiche di diversa natura e funzione svolta, sono perlopiù innocue e spesso la loro presenza è auspicabile. Le sostanze nutritive (carboidrati, proteine, ecc.) e non, sono formate da diverse molecole chimiche, che interagiscono fra loro nei modi più svariati. Non sempre, però, gli alimenti consumati rappresentano un beneficio per la salute. Alcuni di essi possono presentare una serie di proprietà tossicologiche, alcune delle quali suscettibili di provocare effetti nocivi nell'organismo umano. L'effetto tossico di un alimento è riconducibile ad alcuni composti tossici naturali, in esso presenti. Attualmente, non esiste una classificazione vera e propria per queste sostanze. Sulla base della composizione originaria dell'alimento, si possono suddividere in due grandi categorie, a seconda che siano intrinseci o involontari nell'alimento. Le sostanze tossiche naturali intrinseche sono quelle presenti all'origine e riscontrabili poi nell'alimento finito. Gli effetti che queste sostanze provocano nell'uomo sono assai diversi, ma raggruppabili in due categorie principali. Infatti, se esse determinano semplicemente delle deficienze nutrizionali, perché interferiscono con l'assorbimento dei nutrienti, sono classificate come ¿ antinutrienti¿. A seconda della loro natura e delle loro proprietà biologiche le sostanze antinutrizionali possono agire a diversi livelli del processo digestivo.Alcuni di essi esercitano l'attività antagonista o inibitoria del nutriente già all'interno dell'alimento in cui sono contenuti. Si possono classificare in base alla classe di nutrienti verso la quale svolgono l'azione di contrasto. Possono essere sostanze antiminerali, se interferiscono con l'assorbimento o l'utilizzazione degli elementi minerali (calcio, ferro, iodio, ecc.), come l'acido fitico, l'acido ossalico, i glucosinolati e i tannini. I fattori antivitaminici sono antinutrienti che vanno ad inibire, interferire o sequestrare le vitamine durante il loro assorbimento intestinale. Altri antinutrizionali sono inibitori dell'attività di alcuni enzimi, coinvolti in diversi processi biologici dell'organismo.Sono tossici in senso stretto, invece, quei composti naturali che agiscono sulle molecole biologicamente importanti ai processi vitali e al mantenimento del patrimonio genetico dell'organismo, quali proteine, ormoni, amminoacidi e acidi nucleici. Questi composti determinano sintomi di tossicità acuta, subacuta, cronica e anche forme di avvelenamento mortale. Fanno parte di questa categoria i glucosidi cianogenetici, le saponine, i latirogeni, gli alcaloidi pirrolizidinici, le lectine, vicina e convicina, l'apiolo e l'estragolo, ecc. Costituiscono una categoria a parte i composti naturali tossici definiti ¿involontari¿ ,che si vengono a formare naturalmente in natura, oppure a seguito di particolari situazioni che ne permettono la sintesi. Queste sostanze possono contaminare la derrata grezza a seguito si condizioni atmosferiche avverse o essere prodotte dai sistemi enzimatici di determinati microrganismi. Appartengono a questa classe i nitrati, i nitriti e le nitrosammine, le ammine biogene e le micotossine.