Qualità e sicurezza dei grassi alimentari: pattern acidici “inaspettati” in alimenti plant-based selezionati

The main objective of this thesis was to analyze the fatty acid profiles in a selection of 29 plant-based and conventional foods, with particular attention to discrepancies between nutritional labels and expected theoretical patterns. The study highlighted the presence of "unexpected" fatty acid patterns in various foods, especially in plant-based products compared to animal-derived ones. These discrepancies were more pronounced in ultra-processed products, often characterized by a long ingredient lists and multiple fat sources, suggesting the need for greater accuracy in nutritional labeling. The chemical profiling was carried out with a methodological approach based on the principles of the green analytical chemistry. The profiling mapped over 52 fatty acids including trans-isomers and many congeners. Results were interpreted in light of the nutritional quality and safety of the lipid patterns although the focus was primarily on interpreting the nutritional data, emphasizing the importance of specific indicators. Nutritional indices such as the Atherogenic Index (AI), Thrombogenic Index (TI), Health Promotion Index (HPI), and Unsaturation Index (UI) were used together with the ω-6/ω-3 ratio and the % of trans-isomers over the total fats. These parameters allowed for an objective and critical evaluation of the fats present in different foods, indicating that ultra-processed products, particularly plant-based ones, tend to have a lower lipid quality compared to less processed or animal-based products. The results suggest the need for greater attention to the composition and quality of fats in industrial food products, especially plant-based ones, which are often perceived as healthier alternatives to conventional animal-based products but may contain lipid patterns less favorable to health. The use of nutritional indices has proven to be a valuable tool for a more in-depth evaluation of the quality of dietary fats and could be integrated into quality control practices at an industrial level. Finally, the applied methodology proved to be flexible and robust, essential characteristics for potential large-scale use in industrial quality control settings, allowing for improved transparency and reliability of the nutritional information provided to consumers.

L'obiettivo principale di questa tesi era quello di analizzare il profilo degli acidi grassi in una selezione di 29 alimenti plant-based e convenzionali, con particolare attenzione alle discrepanze rispetto alle dichiarazioni nutrizionali e ai pattern teorici attesi. Lo studio ha messo in evidenza la presenza di pattern "inaspettati" in vari alimenti, in particolare in quelli a base vegetale, rispetto ai corrispondenti prodotti con ingredienti di origine animale. Queste discrepanze sono risultate più marcate nei prodotti ultra-processati, spesso caratterizzati da lunghe liste di ingredienti e fonti miste di grassi, suggerendo l’importanza di una etichettatura nutrizionale più dettagliata ed accurata. L'analisi dei profili acidici è stata condotta mediante una metodologia allineata ai principi della chimica analitica verde, i risultati che hanno visto la profilazione di 52 acidi grassi inclusi gli isomeri trans, hanno portato ad una valutazione critica del profilo nutrizionale e di sicurezza. Sono stati utilizzati a tale scopo indici nutrizionali quali l’indice di aterogenicità (IA), l’indice di trombogenicità (IT), l’indice di promozione della salute (HPI) e l’indice di insaturazione (UI); ad essi sono stati affiancati indicatori più comuni quali il rapporto ω-6/ω-3 e la % di trans-isomeri. Questi parametri hanno permesso di confrontare in modo oggettivo la qualità nutrizionale dei grassi presenti nei diversi alimenti, mostrando come i prodotti ultra-processati, in particolare quelli plant-based, tendano a presentare una qualità lipidica inferiore rispetto ai prodotti meno lavorati o ai corrispondenti prodotti di origine animale. I risultati ottenuti suggeriscono la necessità di una maggiore attenzione alla composizione e alla qualità dei grassi nei prodotti alimentari industriali, soprattutto in quelli plant-based, che sono spesso percepiti come alternative più salutari, ma che in realtà possono contenere schemi lipidici meno favorevoli per la salute. L’utilizzo di indici nutrizionali si è rivelato uno strumento utile per una valutazione più approfondita della qualità dei grassi alimentari e potrebbe essere integrato nelle pratiche di controllo qualità a livello industriale. Infine, la metodologia applicata ha dimostrato di essere flessibile e robusta, caratteristiche fondamentali per un possibile utilizzo su larga scala in contesti industriali di controllo qualità, consentendo di migliorare la trasparenza e l’affidabilità delle informazioni nutrizionali fornite al consumatore.