Gestione di Listeria monocytogenes da parte degli operatori del settore alimentare nelle piccole e medie imprese alimentari (PMI): strategie di controllo e prevenzione

This thesis analyzes how small and medium-sized enterprises (SMEs) producing ready-to-eat (RTE) foods of animal origin manage the risk of Listeria monocytogenes contamination. This bacterium, ranked among the 10 most prevalent foodborne diseases (FCDs) by WHO, poses a serious threat to food safety, particularly for RTEs, due to its ability to grow at refrigeration temperatures. The survey, conducted through checklists, revealed weaknesses in sanitation procedures, staff training and implementation of self-control plans in SMEs. The latter are often perceived as a bureaucratic obligation rather than a tool for ensuring safety. In this context, the Prevention Technician assumes a key role in ensuring food safety, because he or she is dedicated to the targeted training of professionals in the sector and the improvement of Self-Control Plans, promoting a culture of food safety through practical and specific training courses. The thesis makes recommendations for implementing more effective prevention and control strategies to minimize the presence of the pathogen and protect consumer health. A renewed approach to managing Listeria monocytogenes is needed, investing in training, innovation and collaboration to achieve high safety standards. Guiding SMEs toward a transformation that requires reviewing established practices and adopting a more rigorous approach to food safety is a complex challenge. It is hoped that SMEs, with the support of institutions and the scientific community, can embark on a path of continuous improvement toward ever higher food safety standards.

Questa tesi analizza come le piccole e medie imprese (PMI) che producono alimenti pronti al consumo (RTE) di origine animale gestiscono il rischio di contaminazione Listeria monocytogenes. Questo batterio, classificato dall'OMS tra le 10 malattie trasmesse da alimenti (MTA) più diffuse, rappresenta una seria minaccia per la sicurezza alimentare, in particolare per gli RTE, a causa della sua capacità di crescere a temperature di refrigerazione. L'indagine, condotta tramite check-list, ha evidenziato punti deboli nelle procedure di sanificazione, formazione del personale e applicazione dei piani di autocontrollo nelle PMI. Spesso quest’ultimi sono percepiti come un obbligo burocratico, anziché uno strumento per garantire la sicurezza. In questo contesto il Tecnico della Prevenzione assume un ruolo chiave nel garantire la sicurezza alimentare, perché si dedica alla formazione mirata degli operatori del settore e al miglioramento dei Piani di Autocontrollo, promuovendo una cultura della sicurezza alimentare attraverso percorsi formativi pratici e specifici. La tesi formula raccomandazioni per implementare strategie di prevenzione e controllo più efficaci volte a minimizzare la presenza del patogeno e a tutelare la salute dei consumatori. È necessario un approccio rinnovato alla gestione di Listeria monocytogenes, investendo in formazione, innovazione e collaborazione per raggiungere elevati standard di sicurezza. Guidare le PMI verso una trasformazione che richieda di rivedere pratiche consolidate e adottare un approccio più rigoroso alla sicurezza alimentare rappresenta una sfida complessa. Si auspica che le PMI, con il supporto delle istituzioni e della comunità scientifica, possano intraprendere un percorso di miglioramento continuo verso standard di sicurezza alimentare sempre più elevati.