Influenza dell'esposizione sulle proprietà meccaniche e sulla composizione polifenolica di Petit Rouge e Cornalin

The chromatic characteristics of red wine are very important. This is due to quality and concentration of anthocyanins present in grape skin at harvest and that dissolve in the red wine during the maceration and fermentation process. Anthocyanins accumulate gradually during ripening and their total amount at harvest depend not only on variety but also on other factors including environmental parameters and vineyard's practise. The aim of this work is to establish the influence of sunlight exposure on mechanical properties and phenolic composition of two grapevine varieties from Valle d'Aosta (Cornalin and Petit-Rouge) during 2008 vintage. The grape skin hardness and thickness are studied during veraison and harvest while polyphenolic compounds are obviously determined only during harvest. Three different tests are considered for each grapevine variety: West sunlight exposure clusters (W), East sunlight exposure clusters (E), both totally leaf removed in the area of the grape berries and covered clusters (C). An Universal Testing machine TAxT2i Texture Analyzer is used to carry out the texture test. With this machine we evaluate parameters as thickness and hardness of berry skin. The test is carried out on the lateral face of the berry in order to minimize the variability of the results. In order to determine the polyphenolic compounds the skin and seeds extractions are analyzed; the measurements are: total anthocyanins, total flavonoids, total proanthocyanidins, total flavonols and anthocyanin profile of the skin and total flavonoids, total proanthocyanidins and total flavonols of the seeds. Considering irrigate Petit-Rouge the covered test has a better polyphenolic compounds of skin and seeds: 1245 mg kg-1 fresh berry weight of total anthocyanins and 3419 mg kg-1 fresh berry weight of total flavonoids. The same test has thicker skin related with less extractable anthocyanins. The West test is less ripened than the covered test, in fact the total anthocyanins concentration (659 mg kg-1 fresh berry weight) is lower while the seeds total flavonoids and total proanthocyanidins concentrations are higher. The sunlight exposure influence on not irrigated Petit-Rouge is shown on the covered test. This test has a lower total anthocyanins concentration (875 mg kg-1 fresh berry weight) and a higher thickness of skin at the harvest (253 µm) with less extractable anthocyanins. Considering the covered test the mechanical results and phenolic compounds are very different compared with West and East tests. Results of phenolic compounds are not so different between West test (600 mg kg-1 fresh berry weight of total anthocyanins and 2357 mg kg-1 fresh berry weight of total flavonoids ) and East tests (596 mg kg-1 fresh berry weight of total anthocyanins and 2460 mg kg-1 fresh berry weight of total flavonoids) on Cornalin. The covered test, instead, has different results compared with the others (414 mg kg-1 fresh berry weight of total anthocyanins). The same difference is shown in mechanical properties as a higher thickness of skin. From this work we can assert that there is a different sunlight exposure influence between covered test and East and West tests of Cornalin, while it is not verified a difference between East and West tests. Differently, both in Petit-Rouge irrigated and not irrigated, we found a different sunlight exposure influence between all the three tests.

Le caratteristiche cromatiche dei vini rossi sono importanti fattori di qualità. Durante la maturazione gli antociani si accumulano gradualmente nella buccia dell'uva, ma il quantitativo totale presente alla raccolta non dipende solo dalla varietà dell'uva, ma anche da altri fattori tra i quali i parametri ambientali. Lo scopo di questo lavoro è quello di studiare l'influenza che può avere un parametro ambientale come l'esposizione dei grappoli sulle caratteristiche chimiche e strutturali. Queste proprietà sono state studiate su due vitigni autoctoni valdostani: Cornalin e petit Rouge durante la vendemmia 2008. La durezza e lo spessore della buccia, principali parametri strutturali, sono stati analizzati sia alla invaiatura sia alla raccolta, invece il quadro polifenolico è stato analizzato solo alla vendemmia. Per ogni vitigno sono state considerate tre diverse prove : i grappoli esposti ad Ovest, i grappoli esposti ad Est: in entrambi i casi totalmente sfogliati nella fascia dei grappoli esponendoli a Ovest e a Est; poi i grappoli coperti, invece quest'ultimi totalmente coperti da un telo. Per effettuare i test di analisi della struttura è stato utilizzato un ¿ Universal Testing Machine TAxT2i Texture Analyzer ¿. Per determinare il quadro polifenolico dei campioni sono stati analizzati gli estratti di bucce e di vinaccioli. Sulle bucce sono state eseguite le seguenti analisi : indice di antociani totali, indice di flavonoidi totali, indice di proantocianidine, indice di flavonoli reattivi alla vanillina e il profilo antocianico per HPLC. Invece sui vinaccioli le analisi eseguite sono : indice di flavonoidi totali, indice di proantocianidine, e indice di flavonoidi reattivi alla vanillina. Per il Petit Rouge irrigato il campione coperto risulta aver la miglior dotazione polifenolica delle bucce e dei semi, con un indice di antociani totali di 1245 mg di malvidina-3-glucoside su kg di uva e una concentrazione di flavonoidi totali di 3419 mg di (+)-catechine su kg di uva. Questo campione risulta con la buccia più spessa e quindi con un'estraibilità minore. Invece la maturazione della prova Ovest è minore rispetto al campione coperto, infatti risulta avere una concentrazione più bassa di antociani (659 mg kg-1 uva) e tenori più elevati di flavonoidi totali e proantocianidine nei vinaccioli. L'influenza dell'esposizione sul Petit Rouge non irrigato, si può osservare sul campione coperto che ha una concentrazione di antociani totali (875 mg kg-1 uva) inferiore alle altre prove e ha un maggiore spessore alla raccolta della buccia, risultando l'estrazione più difficile. Per il Cornalin i dati della composizione polifenolica del campione Ovest ed Est non sono molto differenti: antociani totali Est (596 mg kg-1 di uva), Ovest (600 mg kg-1 di uva) e flavonoidi totali delle bucce Est (2460 mg kg-1 uva) e Ovest (2357 mg kg-1 di uva). Invece si differenzia molto dai due il campione coperto che risulta meno maturo, con una concentrazione di antociani totali di 414 mg kg-1 di uva. I grappoli coperti risultano anche avere il maggior spessore della buccia alla raccolta, indice di una più difficile estraibilità. Come per il Petit Rouge non irrigato, anche per il Cornalin il quadro polifenolico delle bucce del coperto è inferiore rispetto ai campioni Est e Ovest. Da questo lavoro si evince che l'influenza dell'esposizione delle uve non si rileva tra Est e Ovest ma è verificabile tra i campioni coperti e i non coperti (Est ed Ovest)