Studio della biodevirsità di Saccharomyces cerevisiae durante la fermentazione di una birra artigianale

Nel presente lavoro si è proceduto all'analisi della biodiversità di Saccharomyces cerevisiae durante la fermentazione di una birra artigianale italiana. Gli scopi di questa ricerca sono principalmente due: - Indagare la popolazione di microrganismi di una birra artigianale (lieviti e batteri lattici), per comprendere le dinamiche di crescita di lieviti e batteri e la loro identità, al fine di verificare se il lievito inoculato nel mosto sia effettivamente il solo responsabile della fermentazione. - Monitorare lo sviluppo della popolazione di lieviti e batteri lattici su una birra artigianale posta a maturare in bottiglia, al fine di valutare l'effettiva vitalità dei lieviti durante la fermentazione secondaria e nei mese successivi, durante i quali si può già trovare in commercio. La birra in questione è la Super, prodotta dal birrificio Baladin di Piozzo (CN), una birra ad alta fermentazione che presenta un grado Plato di 18,5 °P e un volume alcolico di 8 %. La birra è stata monitorata in due fasi distinte: durante la fermentazione primaria in vasca e durante la fermentazione secondaria su un lotto di bottiglie conservate a 23°C per un periodo complessivo di 107 giorni. Si può quindi affermare che il prodotto analizzato è caratterizzato da una forte predominanza di lieviti S. cerevisiae, all'interno dei quali si esprime una certa eterogeneità della popolazione di ceppi, tutti coinvolti, seppur in misura variabile, nel processo fermentativo sia primario che secondario, è stata comunque dimostrata la non predominanza del ceppo inoculato nel condurre la fermentazione.

The present work has analyzed the biodiversity of Saccharomyces cerevisiae during fermentation of an Italian craft beer. The main aims of this research are mainly two: - Investigating the population of microorganisms of a craft beer (yeast and lactic bacteria), to understand the dynamics of growth of yeasts and bacteria and their identity in order to determine whether the inoculated yeast in the wort is actually the only one responsible for fermentation. - Monitor population growth of yeasts and lactic acid bacteria on a craft beer set to mature in the bottle in order to gauge the viability of yeast during the secondary fermentation and subsequent months, during which you can already find on the market. The beer in question is Super, produced by the brewery Baladin of Piozzo (CN), a high fermentation beer that has a degree Plato of 18.5 ° P and an alcohol by volume of 8%. The beer was monitored in two distinct phases: during the primary fermentation in tank and during the secondary fermentation in a batch of bottles stored at 23 ° C for a total period of 107 days. Therefore, it can be said that the analyzed product is characterized by a predominance of yeast S. cerevisiae and that a certain heterogeneity of the population of strains occurs. All the strains are involved in both primary and secondary fermentation, albeit in varying degrees. It has been also demonstrated that the inoculated strain is not predominant in conducting the fermentation.