The aim of this study consists in qualifying and improving the value of ¿grass-fed¿ cheese, produced with milk from dairy cows receiving a diet based on fresh forage. Many studies have showed that the use of forage in cow's diet improves the fatty acid composition of milk, with beneficial effects for human health and plays a key role to qualify dairy products. The study was carried out in the Valle Orco and Valle Sacra; nine farmhouses were examined. These mountain farming systems are based on local forage resources, exploited by grazing cows. They also play an important role to preserve the mountain environment. In this experiment, feed and milk were sampled during 2008. Cheese was manufactured in correspondence to each milk sampling in experimental dairy-plant. The cheese produced was compared to lowland's cheese, obtained from milk of cows fed mainly with hay and maize silage. The results agrees with the previous studies. Cheese produced from ¿grass-fed¿ milk had a lower saturated fatty acids (SFA -12%) content than cheese produced from cows fed with hay and maize silage. ¿Grass-fed¿ cheese presented higher concentration of monounsatured fatty acids (MUFA) and polyunsatured fatty acids (PUFA). The concentration of MUFA was 20% higher and PUFA 35% higher than intensive system-cheese. Amoung MUFAs in cheese, the content of oleic acid (cis9-C18:1) was 14% higher while vaccenic acid (trans11-C18:1) was 144% higher. The rumenic acid (cis9trans11-CLA) was 186% higher when cows grazed pastures than when fed hay and maize silage. CLA has anticarcinogenic and antiobesity properties and reduces the risk of cardiovascular diseases. α-linolenic acid (C18:3n-3) was 150% higher compared to hay and maize silage; α-linolenic is a essential component in the human diet for its antiatherogenic and antiobesity properties. Cheese from cows fed with grass diet presents lower value of antiatherogenicity index, a ratio than measures the attitude of food to influence the arteriosclerosis risk. Fresh forage in cow's diet has demonstrated to play an important role to obtain dairy products with nutritional and nutraceutical properties and has been important to qualificate Valle Orco and Sacra's cheese. The results of this experiment show that is possible to improve the nutritional quality of milk and cheese in a mountain dairy plant through the management of cow's feading systems with different farms.
Il presente studio ha come obbiettivo la qualificazione e la valorizzazione del formaggio da erba prodotto da bovine alimentate prevalentemente con foraggi freschi, nelle aziende estensive della Valle Orco e Sacra. Numerosi studi scientifici hanno dimostrato come l'erba possa essere in grado di migliorare il profilo in acidi grassi del latte e del formaggio ottenuti da bovine alimentate con questa risorsa, con effetti positivi per la salute umana. L'erba nella dieta bovina svolge un ruolo chiave nel caratterizzare le produzioni lattiero¿casearie; a tal fine si sono osservate 9 aziende agropastorali estensive della fascia pedemontana della Valle Orco e Sacra, conferenti le proprie produzioni lattee alla Latteria Sociale Valle Sacra. Queste aziende si caratterizzano per lo sfruttamento delle risorse foraggere locali attraverso l'impiego di razze bovine rustiche. Le aziende estensive svolgono un importante ruolo nella conservazione del territorio pedemontano. L'alimentazione e le produzioni lattee delle 9 aziende sono state campionate per tutto l'anno 2008; sono state eseguite delle caseificazioni sperimentali con 80 l di latte ottenendo un formaggio a latte crudo che è stato confrontato con il formaggio ottenuto dal latte di animali allevati secondo modalità intensive, con somministrazioni di unifeed. I risultati ottenuti confermano quanto riscontrato in letteratura: il formaggio da erba ottenuto presenta tenori di acidi grassi saturi, responsabili dell'aumento di malattie cardiovascolari, del 12% inferiori rispetto a quello da unifeed, con concentrazioni in acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) rispettivamente del 20 e del 35% superiori. Tra i MUFA si osservano valori di acido oleico (cis9-C18:1) del 14% superiori e di acido vaccenico (trans11-C18:1) del 144% superiori mentre tra i PUFA si riscontrano valori di acido rumenico (cis9trans11-CLA) del 186% maggiori rispetto a diete a base di unifeed. Al cis9trans11-CLA si attribuiscono proprietà anticancerogene, antiobesità con effetti positivi nella riduzione dei rischi cardiovascolari e nella crescita. Si osservano valori di α-linolenico (C18.3n-3) del 150% superiori; esso è un componente essenziale della dieta al quale sono attribuite capacità antiaterogene ed antiobesità. In particolare il formaggio da erba presenta un minor valore dell'indice di aterogenicità, indicatore della propensione di un alimento di originare ateromi, responsabili dell'arteriosclerosi. E' dunque evidente che l'erba nella dieta svolge un importante ruolo per ottenere un formaggio con caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche migliori, tali da qualificare il formaggio da erba della Valle Orco e Sacra. Aspetto non secondario della ricerca seguita è l'aver evidenziato la possibilità di coordinare, in un sistema di aziende zootecniche, un sistema foraggero e di allevamento in grado di modificare positivamente la qualità del latte massale conferito alla Latteria Sociale Valle Sacra.
Individuazione di un modello gestionale per la qualificazione dei prodotti caseari da erba in Valle Orco e Sacra
GIULIANO, SILVIA
2008/2009
Abstract
Il presente studio ha come obbiettivo la qualificazione e la valorizzazione del formaggio da erba prodotto da bovine alimentate prevalentemente con foraggi freschi, nelle aziende estensive della Valle Orco e Sacra. Numerosi studi scientifici hanno dimostrato come l'erba possa essere in grado di migliorare il profilo in acidi grassi del latte e del formaggio ottenuti da bovine alimentate con questa risorsa, con effetti positivi per la salute umana. L'erba nella dieta bovina svolge un ruolo chiave nel caratterizzare le produzioni lattiero¿casearie; a tal fine si sono osservate 9 aziende agropastorali estensive della fascia pedemontana della Valle Orco e Sacra, conferenti le proprie produzioni lattee alla Latteria Sociale Valle Sacra. Queste aziende si caratterizzano per lo sfruttamento delle risorse foraggere locali attraverso l'impiego di razze bovine rustiche. Le aziende estensive svolgono un importante ruolo nella conservazione del territorio pedemontano. L'alimentazione e le produzioni lattee delle 9 aziende sono state campionate per tutto l'anno 2008; sono state eseguite delle caseificazioni sperimentali con 80 l di latte ottenendo un formaggio a latte crudo che è stato confrontato con il formaggio ottenuto dal latte di animali allevati secondo modalità intensive, con somministrazioni di unifeed. I risultati ottenuti confermano quanto riscontrato in letteratura: il formaggio da erba ottenuto presenta tenori di acidi grassi saturi, responsabili dell'aumento di malattie cardiovascolari, del 12% inferiori rispetto a quello da unifeed, con concentrazioni in acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) rispettivamente del 20 e del 35% superiori. Tra i MUFA si osservano valori di acido oleico (cis9-C18:1) del 14% superiori e di acido vaccenico (trans11-C18:1) del 144% superiori mentre tra i PUFA si riscontrano valori di acido rumenico (cis9trans11-CLA) del 186% maggiori rispetto a diete a base di unifeed. Al cis9trans11-CLA si attribuiscono proprietà anticancerogene, antiobesità con effetti positivi nella riduzione dei rischi cardiovascolari e nella crescita. Si osservano valori di α-linolenico (C18.3n-3) del 150% superiori; esso è un componente essenziale della dieta al quale sono attribuite capacità antiaterogene ed antiobesità. In particolare il formaggio da erba presenta un minor valore dell'indice di aterogenicità, indicatore della propensione di un alimento di originare ateromi, responsabili dell'arteriosclerosi. E' dunque evidente che l'erba nella dieta svolge un importante ruolo per ottenere un formaggio con caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche migliori, tali da qualificare il formaggio da erba della Valle Orco e Sacra. Aspetto non secondario della ricerca seguita è l'aver evidenziato la possibilità di coordinare, in un sistema di aziende zootecniche, un sistema foraggero e di allevamento in grado di modificare positivamente la qualità del latte massale conferito alla Latteria Sociale Valle Sacra.| File | Dimensione | Formato | |
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