La celiachia nella ristorazione collettiva scolastica: menù dieta speciale senza glutine

Premessa: Ad oggi la celiachia viene considerata una ¿malattia sociale¿, colpisce circa 1 soggetto ogni 100 e può manifestarsi a tutte le età. Nella Ristorazione Collettiva Scolastica, i bambini affetti da celiachia vengono tutelati dalla legge n.123 del 2005, la quale obbliga i servizi di ristorazione a fornire un menù senza glutine su richiesta. La sorveglianza di tale servizio viene effettuata dal SIAN dell'ASL di competenza tramite audit, visite alle strutture e vidimazione dei menù proposti. Scopo del lavoro: Lo scopo della tesi è valutare l'adeguatezza dei menù diete speciali senza glutine somministrati nelle scuole afferenti ai Comuni del territorio dell'ASL TO 3, tramite l'analisi dei dati raccolti nel 2014, con le attività attuate grazie al Progetto Celiachia promosso dalla Regione Piemonte. L'analisi prevede una valutazione qualitativa dei menù senza glutine e una nutrizionale, con successivo confronto tra vitto comune e menù per celiaci. Materiali e metodi: I dati necessari per la valutazione qualitativa dei menù sono stati ricavati dal sito ¿Rete unitaria¿, in cui sono presenti questionari, compilati utilizzando parametri uguali, di tutte le strutture del territorio dell'ASL TO 3 che offrono un servizio di Ristorazione Scolastica e sono frequentate da almeno un utente celiaco. Inoltre ogni strutture ha inviato il menù vitto comune e senza glutine attualmente in uso, con il relativo ricettario. Grazie alla raccolta dei menù è stato possibile effettuare la valutazione nutrizionale, tramite l'utilizzo delle Tabelle di Composizione degli alimenti dell'INRAN, la Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia dell'Istituto Europeo di Oncologia, le Tabelle Complete degli Alimenti Souci, Fachmann, Kraut, l'USDA National Nutrient Database for Standard Reference, le Tabelle nutrizionali riportate sulle confezioni dei prodotti presenti in commercio e lo studio ¿Folate, iron, and dietary fiber contents of the gluten-free diet¿ di Tricia Thompson et all per i valori relativi ai folati. Risultati: Dalla valutazione dei menù si evince che il 95 % delle strutture hanno ottenuto un punteggio buono o ottimo, mentre solo il 5 % risultano essere non idonee. Nonostante ciò sono presenti alcune correzioni da effettuare, soprattutto per quanto riguarda la sovrapponibilità dei primi piatti del menù senza glutine con quelli del menù vitto comune, infatti il 21 % delle strutture utilizza primi piatti non sovrapponibili. Inoltre da una prima valutazione nutrizionale del menù vitto comune e senza glutine del Comune di Rivoli, è emerso che il quantitativo di folati risulta essere inferiore nel menù per celiaci.