INFLUENZA DELL'AMBIENTE DI STAGIONATURA SULL'ATTIVITA' MICROBICA DELLA PASTA DEL FORMAGGIO FONTINA DOP

In the framework of a research about the influence of environmental conditions on maturing characteristics of Fontina POD cheese (Aosta Valley, North West Italy), the bioluminometric assay for ATP titration was employed for the evaluation of microbial metabolic activity in the paste of a number of Fontina cheeses during their conservation. The cheeses, all manufactured with the same technology in a single cheese-making plant, have been divided in three groups and each group conserved in a different maturing cave for three months, according to the manufacturing rules. Three maturing caves were considered. Samples were periodically taken and submitted to the ATP assay. Results were compared with plate-counts provided by a parallel work for various microbial groups of technological interest. Microbial metabolic activity resulted to be generally low, which is typical for Fontina's maturing process. A tendency to a metabolic increase in the last period of conservation was detected in two of the three maturing caves, with corresponding variations in microbial counts, while in the third metabolic activity and microbial counts presented much lower variations, suggesting an influence of the environment on the maturing process .

Nell'ambito di una ricerca sull'influenza dell'ambiente sulla stagionatura del formaggio Fontina DOP prodotto in Valle d'Aosta, è stato utilizzato il saggio di quantificazione bioluminometrica dell'ATP microbico per la valutazione dell'attività metabolica nella pasta di forme conservate in situazioni diverse. Le forme provenivano tutte dalla medesima lavorazione e, divise in tre gruppi, sono state stagionate in altrettanti magazzini, per il previsto periodo di tre mesi. Periodicamente la pasta è stata campionata e sottoposta al saggio dell'ATP. I dati ottenuti sono stati confrontati con i conteggi di diversi gruppi microbici di interesse tecnologico, eseguiti sui medesimi campioni nel corso di un'indagine parallela. L'attività metabolica è risultata generalmente moderata, il che è considerato un fattore positivo per la stagionatura della Fontina. In due dei tre magazzini è stata comunque riscontrata una tendenza a un progressivo incremento di tale attività durante la conservazione, confermato dall'andamento delle cariche microbiche. Nel terzo magazzino, invece, l'attività metabolica e le cariche microbiche hanno presentato variazioni assai più contenute, indicando la possibilità di un diverso andamento della stagionatura.