Confectionery products are foods made of several ingredients, each of them is the expression of food technology that cooperates in the implementation of a new finished product further enhanced by the production process from which it derives. The confectionery sector includes four macro-areas, including chocolate, which uses as its main ingredient, cocoa (Theobroma cacao L.). Chocolate is a food rich in aromatic substances with a specific sensory quality, resulting from different stages of the production process. To fulfill the organoleptic expectations of chocolate's consumers it is necessary to operate on the many factors that contribute to the finished product. The flavor of chocolate is important, therefore, it must be determined analytically through chemical and physical analysis. This thesis focuses on a context of research and development of a confectionery company (DOMORI) that found useful to evaluate the influence of three roasting temperatures on the volatile aromatic component generated by raw aromatic cocoa beans, for the production of cocoa mass (100%) and chocolate bars (70%), in which it is also assessed texture, color and sensorial analysis. The values obtained through the analysis of the aromatic compounds have confirmed the influence of quantity, typology of raw materials and production stages in the release of the aroma, such as chemical markers, associated to the descriptors ¿roasted¿ and ¿chocolate¿, very important in the chocolate. Regarding the volatiles compounds studied, correlations were found between the detection of chemical markers characteristic of chocolate and sensory aspects. The molecules that resulted predominant in all samples are: 3-methyl-butanal (chocolate), isoamyl acetate (banana) and tetramethyl-pyrazine (roasted). These molecules are active in sensory evaluation. Some volatile compounds, absent in cocoa beans and cocoa nib, were found in the tablets (hexanal and limonene), probably resulting from the conching phase. In particular, the pyrazines were lower percentages in cocoa mass and chocolate bars roasted at 120°C, and generally they increase with more temperature roasting, thus exist an increase in notes bitter, sour and astringent in the sensory evaluation. The chocolate bars 70% roasted at 135°C have a higher content of acetic acid, that confirming the correct classification made by the panel during the ranking test. The results obtained through the texture determination show that the chocolate bars 70% roasted at 135°C are more brittles than the others. The average values of cocoa mass 100% roasted at 120°C show that it is more hard. Considering the colormetric parameters, it was possible to classify the different roasting temperatures in both types of bars. The variables for which every roasting resulted statistically different, are the shade (h) and the green index (a*).
I prodotti dolciari sono alimenti costituiti da più ingredienti, ognuno di essi è espressione della tecnologia alimentare che coopera alla realizzazione di un nuovo prodotto finito ulteriormente valorizzato dal processo produttivo dal quale deriva. Il settore dolciario può essere suddiviso in quattro macroaree, tra le quali il cioccolato, che utilizza come principale ingrediente il cacao (Theobroma cacao L.). Il cioccolato è uno degli alimenti più ricchi di sostanze aromatiche con una specifica qualità sensoriale, derivante dalle differenti fasi del processo produttivo. Per soddisfare le aspettative organolettiche dei consumatori di cioccolato, principale loro requisito di qualità, è necessario agire sui molteplici fattori che concorrono alla realizzazione del prodotto finito. Il flavour del cioccolato è fondamentale pertanto dev'essere determinabile analiticamente tramite delle analisi chimico-fisiche. Questo lavoro di tesi s'inserisce in un contesto di ricerca e sviluppo di un'azienda nel settore dei prodotti dolciari (DOMORI) che, ha ritenuto utile valutare l'influenza di tre temperature di tostatura sulla componente aromatica volatile, sviluppata da fave di cacao aromatico crude, per la realizzazione di tavolette di pasta di cacao (100%) e cioccolato (70%), sulle quali si è valutato anche la texture, il colore e due tests di analisi sensoriale. I dati ottenuti attraverso l'analisi della componente aromatica hanno confermato l' influenza della quantità, della tipologia delle materie prime e delle fasi del processo produttivo sulla liberazione degli aromi, quali marker chimici volatili, associati a sentori olfattivi di tostato e cioccolato. Riguardo alla componente volatile studiata, sono state evidenziate delle correlazioni tra la rilevazione di marker chimici caratteristici del cioccolato e gli aspetti sensoriali. Le molecole che in tutti i campioni, sono risultate predominanti e che risultano essere sensorialmente attive sono state il 3-metilbutanal (odore di cioccolato), l'acetato di isoamile (odore di banana) e la tetrametilpirazina (odore di tostato). Alcuni composti volatili, non presenti in fave crude e granella, sono stati ritrovati nelle tavolette, come l'esanale e il limonene, liberatasi probabilmente dalla fase di concaggio. In particolare le pirazine sono risultate percentualmente minori nella prova a tostatura più bassa (120°C) in entrambe le tipologie di tavolette, con un significativo riconoscimento degli assaggiatori rispetto al sentore di tostato, mentre aumentano generalmente con la tostatura insieme ad un incremento delle note di amaro, acido e astringente. La tavoletta al 70% tostata a 135°C è risultata avere un contenuto più alto di un acido volatile come l'acido acetico: questo è risultato in accordo con l'alta intensità di sentore di ¿acido¿ percepita. Le analisi di struttura hanno mostrato che le tavolette al 70% tostate a temperatura intermedia (135°C) risultano essere le più friabili. La tavoletta con pasta di cacao al 100%, con tostatura più bassa (120°C) è risultata la più dura. Considerando i parametri colorimetrici, è stato possibile classificare le differenti temperature di tostatura in entrambe le tipologie di tavolette. Le variabili per le quali ogni tostatura è risultata diversa in maniera statisticamente significativa , sono la tonalità e l'indice del verde.
Dinamiche della frazione volatile in fave di cacao e cioccolato ottenuto per effetto della tostatura
RAIMONDI, CINZIA
2009/2010
Abstract
I prodotti dolciari sono alimenti costituiti da più ingredienti, ognuno di essi è espressione della tecnologia alimentare che coopera alla realizzazione di un nuovo prodotto finito ulteriormente valorizzato dal processo produttivo dal quale deriva. Il settore dolciario può essere suddiviso in quattro macroaree, tra le quali il cioccolato, che utilizza come principale ingrediente il cacao (Theobroma cacao L.). Il cioccolato è uno degli alimenti più ricchi di sostanze aromatiche con una specifica qualità sensoriale, derivante dalle differenti fasi del processo produttivo. Per soddisfare le aspettative organolettiche dei consumatori di cioccolato, principale loro requisito di qualità, è necessario agire sui molteplici fattori che concorrono alla realizzazione del prodotto finito. Il flavour del cioccolato è fondamentale pertanto dev'essere determinabile analiticamente tramite delle analisi chimico-fisiche. Questo lavoro di tesi s'inserisce in un contesto di ricerca e sviluppo di un'azienda nel settore dei prodotti dolciari (DOMORI) che, ha ritenuto utile valutare l'influenza di tre temperature di tostatura sulla componente aromatica volatile, sviluppata da fave di cacao aromatico crude, per la realizzazione di tavolette di pasta di cacao (100%) e cioccolato (70%), sulle quali si è valutato anche la texture, il colore e due tests di analisi sensoriale. I dati ottenuti attraverso l'analisi della componente aromatica hanno confermato l' influenza della quantità, della tipologia delle materie prime e delle fasi del processo produttivo sulla liberazione degli aromi, quali marker chimici volatili, associati a sentori olfattivi di tostato e cioccolato. Riguardo alla componente volatile studiata, sono state evidenziate delle correlazioni tra la rilevazione di marker chimici caratteristici del cioccolato e gli aspetti sensoriali. Le molecole che in tutti i campioni, sono risultate predominanti e che risultano essere sensorialmente attive sono state il 3-metilbutanal (odore di cioccolato), l'acetato di isoamile (odore di banana) e la tetrametilpirazina (odore di tostato). Alcuni composti volatili, non presenti in fave crude e granella, sono stati ritrovati nelle tavolette, come l'esanale e il limonene, liberatasi probabilmente dalla fase di concaggio. In particolare le pirazine sono risultate percentualmente minori nella prova a tostatura più bassa (120°C) in entrambe le tipologie di tavolette, con un significativo riconoscimento degli assaggiatori rispetto al sentore di tostato, mentre aumentano generalmente con la tostatura insieme ad un incremento delle note di amaro, acido e astringente. La tavoletta al 70% tostata a 135°C è risultata avere un contenuto più alto di un acido volatile come l'acido acetico: questo è risultato in accordo con l'alta intensità di sentore di ¿acido¿ percepita. Le analisi di struttura hanno mostrato che le tavolette al 70% tostate a temperatura intermedia (135°C) risultano essere le più friabili. La tavoletta con pasta di cacao al 100%, con tostatura più bassa (120°C) è risultata la più dura. Considerando i parametri colorimetrici, è stato possibile classificare le differenti temperature di tostatura in entrambe le tipologie di tavolette. Le variabili per le quali ogni tostatura è risultata diversa in maniera statisticamente significativa , sono la tonalità e l'indice del verde.| File | Dimensione | Formato | |
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https://hdl.handle.net/20.500.14240/73971