In the present study was considered a pool of 26 different strains of O. oeni isolated from different types of wine coming from different geographical areas, and two strains isolated from cider, all characterized by MLST analysis. The study was divided on several points: 1) Long-term survival analysis of strains placed under stress conditions altering the parameters of pH and concentration of ethanol. 2) Short-term survival analysis of strains placed separately in culture stress conditions of pH (3.4), ethanol (10% v/v) and wine (red wine decolorized). 3) Analysis of specific performance in a white wine and two different red wines added of malic acid by microfermentation. This experiment was conducted in terms of cell survival and consumption of malic acid. The tolerance to low pH and high concentrations of ethanol were the main parameters considered in this study. It was subsequently considered the effect on cell survival in wine fermentations. The immediate survival and the lag phase of the strains inoculated are critical to the fate of malolactic fermentation. Furthermore, the high physiological variability, linked to a genetic variability within the species O. oeni, was confirmed by several performances in pH and ethanol stress conditions; this complicates the strategy for strains selection of lactic acid bacteria for starters. In fact, it should simultaneously evaluate the ability of survival at low pH, resistance to high concentrations of ethanol and a good capacity for consumption of malic acid. These critical variables emphasize the importance of the strain characterization of O. oeni for effective malolactic fermentations.
Nel presente studio è stato preso in esame un pool di 26 ceppi diversi di O. oeni provenienti da vini di varia tipologia e differenti aree geografiche, più due ceppi isolati da sidro, tutti caratterizzati con analisi MLST. Lo studio è stato quindi articolato su diversi punti: 1) Analisi della sopravvivenza a lungo termine di ceppi posti in condizioni di stress nel mezzo colturale, alterando parametri di pH e concentrazione di etanolo. 2) Analisi della sopravvivenza di ceppi posti separatamente in condizioni colturali di stress da pH (3.4), etanolo (10% v/v) e vino (vino rosso, decolorato e sterilizzato per filtrazione), a breve termine. 3) Analisi delle performance specifiche in vino bianco e due differenti vini rossi addizionati di acido malico attraverso microfermentazioni. Questa indagine è stata condotta in termini di sopravvivenza e consumo dell'acido malico. La tolleranza a bassi valori di pH ed elevate concentrazioni di etanolo sono stati i principali parametri considerati nel presente studio. Successivamente è stato valutato l'effetto della crescita in vino sulla sopravvivenza cellulare e sulle performance fermentative. L'immediata sopravvivenza e la fase lag dei ceppi inoculati non hanno un'importanza critica per il destino della fermentazione malolattica. Inoltre, l'elevata variabilità fisiologica, legata ad una altrettanto elevata variabilità genetica entro la specie O.oeni, è stata confermata dalle varie performance in pH ed etanolo, talvolta diverse le une rispetto le altre. Questo complica ulteriormente il quadro per la selezione di ceppi come starter malolattici, che dovrebbe valutare contemporaneamente la capacità di sopravvivenza a bassi valori di pH, resistenza ad elevate concentrazioni di etanolo e una buona capacità di consumo dell'acido malico. Queste variabili critiche sottolineano l'importanza della caratterizzazione dei ceppi di O. oeni per allestire inoculi efficaci in grado di garantire una efficace fermentazione malolattica.
Risposta fisiologica di Oenococcus oeni sottoposto a stress enologici di bassi valori di pH ed elevato contenuto di etanolo
BELTRAMI, ANDREA
2009/2010
Abstract
Nel presente studio è stato preso in esame un pool di 26 ceppi diversi di O. oeni provenienti da vini di varia tipologia e differenti aree geografiche, più due ceppi isolati da sidro, tutti caratterizzati con analisi MLST. Lo studio è stato quindi articolato su diversi punti: 1) Analisi della sopravvivenza a lungo termine di ceppi posti in condizioni di stress nel mezzo colturale, alterando parametri di pH e concentrazione di etanolo. 2) Analisi della sopravvivenza di ceppi posti separatamente in condizioni colturali di stress da pH (3.4), etanolo (10% v/v) e vino (vino rosso, decolorato e sterilizzato per filtrazione), a breve termine. 3) Analisi delle performance specifiche in vino bianco e due differenti vini rossi addizionati di acido malico attraverso microfermentazioni. Questa indagine è stata condotta in termini di sopravvivenza e consumo dell'acido malico. La tolleranza a bassi valori di pH ed elevate concentrazioni di etanolo sono stati i principali parametri considerati nel presente studio. Successivamente è stato valutato l'effetto della crescita in vino sulla sopravvivenza cellulare e sulle performance fermentative. L'immediata sopravvivenza e la fase lag dei ceppi inoculati non hanno un'importanza critica per il destino della fermentazione malolattica. Inoltre, l'elevata variabilità fisiologica, legata ad una altrettanto elevata variabilità genetica entro la specie O.oeni, è stata confermata dalle varie performance in pH ed etanolo, talvolta diverse le une rispetto le altre. Questo complica ulteriormente il quadro per la selezione di ceppi come starter malolattici, che dovrebbe valutare contemporaneamente la capacità di sopravvivenza a bassi valori di pH, resistenza ad elevate concentrazioni di etanolo e una buona capacità di consumo dell'acido malico. Queste variabili critiche sottolineano l'importanza della caratterizzazione dei ceppi di O. oeni per allestire inoculi efficaci in grado di garantire una efficace fermentazione malolattica.File | Dimensione | Formato | |
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https://hdl.handle.net/20.500.14240/73967