Benessere animale e qualità delle carni fresche suine e bovine

L'aspetto bioetico legato al trattamento degli animali in allevamento è tale da non poter più essere trascurato nell'ambito di un contesto socio-economico, dove il consumatore decide le sue strategie di consumo anche in base a questo fattore. Un fattore importante che va ad incidere sulla qualità delle carni è lo stress che subisce l'animale nelle ultime ore che precedono la macellazione, definito stress a breve termine. Le fasi cruciali comprendono: il carico in azienda dell'animale, il trasporto, lo scarico al macello e la sua gestione fino al momento della macellazione. Questo elaborato mira ad analizzare queste delicate fasi nonché il successivo controllo di parametri qualitativi sulle carcasse e sulle carni. Le tipologie di allevamenti analizzate sono state tre: allevamento del vitello a carne bianca (VCB), allevamento del vitellone Piemontese e allevamento del suino pesante. Per tutte le tipologie di allevamento si sono effettuati rilievi al macello del pH e temperatura; su ogni mezzena destra sono state effettuate le misurazioni con un pHmetro portatile munito di elettrodo a lancia con compensazione automatica della temperatura. Nel caso del bovino la misura è stata effettuata a 60' dall'abbattimento, sul muscolo longissimus thoracis in corrispondenza della 12ma vertebra toracica. Nel caso di suini la misura è stata effettuata a 45' dall'abbattimento sulla coscia destra. Sui vitelloni è stata effettuata la valutazione qualitativa delle carni su una porzione di longissimus thoracis, prelevata all'altezza della IX costola in direzione caudale ed è stata analizzata secondo il protocollo messo a punto presso il Dipartimento di Scienze Zootecniche. Sono stati misurati i parametri MCS (Meat Cooking Shrinkage), WHCtrend (andamento della ritenzione idrica), SRR (Stress Relaxation and Resistance), composizione con la Lingua elettronica, il colore, perdite di liquidi nelle varie fasi sia sul cotto che sul crudo e il quantitativo di grasso o marezzatura. I dati quantitativi e qualitativi sono stati analizzati con metodiche uni e multivariate disponibili nel software SAS 9.2. Nell'allevamento del VCB e del suino all'ingrasso si rilevano situazioni di grande variabilità per gli aspetti strutturali, gestionali e produttivi ma alcuni aspetti rimangono comuni e sono fonte di problematiche per quanto concerne il benessere animale. L'aspetto strutturale delle aziende ai fini del benessere risente soprattutto del problema delle riconversioni. Spesso le aziende si sono riconvertite a nuove produzioni adeguando strutture preesistenti. Anche al carico degli animali si evidenzia una grande variabilità strutturale ed organizzativa che non viene compensata dalla grande attenzione posta dagli operatori per salvaguardare il più possibile il benessere degli animali. Inoltre le modalità di trasporto risentono delle differenze orografiche e organizzative come le distanze dal macello e i tempi di percor