metodi per la determinazione e la discriminazione, in matrici alimentari, di aromi naturali e sintetici mediante HPLC/DAD

Il lavoro di tesi svolto ha permesso di ottimizzare un metodo di analisi della vanillina nel cioccolato, mediante HPLC con rivelatore DAD, nonché di distinguere prodotti con aroma naturale da quelli con vanillina di sintesi. L'obiettivo primario era identificare e quantificare la vanillina nel cioccolato con LdR e LdQ accettabili per coprire l'intervallo di concentrazioni commercialmente riscontrabili nel cioccolato (da 5 a 400 mg/kg). L'ottimizzazione della fase di estrazione è stata raggiunta valutando l'effetto della quantità di campione pesata, l'effetto della quantità e del tipo di estraente e l'effetto del solvente di estrazione. Il risultato principale conseguito è stato quello di ridurre il rumore di fondo del cromatogramma, che incideva sulla quantificazione della vanillina, soprattutto per i campioni con l'aggiunta di aromi naturali. Per quanto riguarda la scelta del metodo di quantificazione, data la complessità della matrice, si è proceduto a confrontare la tecnica della retta di taratura con il metodo dello standard interno, con aggiunta di etilvanillina, strutturalmente simile alla vanillina e assente nei cioccolati analizzati. Il primo approccio è quello più usato, ma le determinazioni con lo standard interno risultano più significative per una corretta quantificazione della vanillina nel cioccolato. Infine il metodo ottimizzato è stato applicato a 7 campioni di cioccolato disponibili in commercio, confermando la possibilità di rivelare la vanillina in un intervallo di concentrazioni molto ampio. Il nuovo regolamento CE 1334/2008 che entrerà in vigore a partire dal 2011, fornisce indicazioni specifiche in materia di etichettatura e sull'utilizzo del termine ¿naturale¿, ma al momento in letteratura non sono molti i lavori di riferimento per la determinazione dell'origine della vanillina nel cioccolato. Nel presente lavoro, per discriminare cioccolati con aromi naturali da quelli con vanillina sintetica, in alternativa alle complesse tecniche per l'analisi isotopica, ci si è basati sulla determinazione mediante HPLC di vanillina e composti fenolici, presenti solo nel prodotto naturale ed in determinati rapporti reciproci. La fase iniziale della ricerca ci ha suggerito come possibile approccio di basarci sul confronto tra vanillina e il suo derivato più abbondante: la 4-idrossibenzaldeide. Poiché il problema maggiore era rappresentato dall'eliminazione delle interferenze, si sono seguite alcune vie alternative. Distillazioni in corrente di vapore non hanno dato recuperi accettabili. Purificando gli estratti metanolici con due diverse tipologie di microcolonne si sono ottenuti risultati che, pur dando spunti per futuri approfondimenti, forniscono eluati ancora molto ricchi di sostanze difficilmente separabili. Modificando le condizioni cromatografiche, ed in particolare le condizioni di gradiente, si è infine raggiunto lo scopo di quantizzare vanillina e 4-idrossibenzaldeide, anche senza ricorrere a trattamenti di purificazione. Il confronto con i rapporti di concentrazioni forniti dalla letteratura, permette di dare indicazioni ragionevolmente fondate sull'origine naturale o sintetica degli aromi impiegati. Concludendo, la migliore determinazione di vanillina e 4- idrossibenzaldeide nel cioccolato si ottiene mediante semplice estrazione con metanolo-acqua e separazione mediante gradiente in HPLC con rivelatore DAD.