The objective of this thesis was to examine the oenologic performance of twelve presumed clones of Sangiovese to produce the excellent and well-known Brunello di Montalcino. The purpose was to find the clone that represents the best oenologic characteristics. To this end, three years - 2006, 2007, and 2008 ¿ have been studied. Personally, I studied the clones of the year 2008, while the clones of the other two years have been attributed by the company with which I have collaborated and this in order to make the required analytical tests possible. The grapes that are produced from some presumed clones and that have been examined in this thesis, originate from a grapevine from the company sited above in the environment of Buonconvento. This grapevine is called `archivio varietale'. The vines are raised in rows and with a plant density of approximately 5000 plants/ha. The adapted rootstock is 420 A.The analytical part of this thesis has started by examining the phenolyc maturity of the grapes. These tests were pursued to find the ideal moment to harvest and for the total anthocyanic level and potentially extractable in course of the maceration. Subsequently, it proceeded with the separate micro winemaking of the presumed clones in small containers of stainless steel. The analytical tests pursued on the different wines were carried out on the final wines at the end of the malolactic fermentation and resulted in the following conclusions: ¿ The wines that are microwinemaking are all characterized by a good alcoholic gradation, by a good level of total dry extraction and quantity of glycerol; the different presumed clones are found to be not statistically significant. ¿ The anthocyanic profile, which is expressed as a percentage, is typical for Sangiovese, and is characterized by the supremacy of Malvidin-3-glucoside, by a good level of Peonidin-3-glucoside and Cyanidin-3-glucoside anthocyanins, and by a low content of acylated anthocyanins. ¿ When looking at total anthocyanins and total flavonoids, some differences between the clones are noted. The PIA 20/2 has the highest value of total anthocyanins. This level decreases slightly over time, but a good level is maintained. From the analytical tests pursued in this thesis, it can be concluded that, from our oenological perspective, the best clone seems to be the presumed clone PIA 20/2. This clone is characterized by good wine parameters. Moreover, the wine itself has also a good polyphenolic profile. Unfortunately, this kind of clone can not be considered as a good product, at least from a health perspective. This is due to the presence of the virus GFKV. However, it seems that the presumed clones studied in this thesis posses interesting characteristics. Therefore, further studies, of both the grapes and the wines themselves, should be pursued. It is important to note that further tests should be pursued on the presumed clones. This would facilitate the discrimination of the clones with the best characteristics. In future research, it would be particularly interesting to determine further genetic aspects.
Il presente lavoro si prefiggeva lo scopo di valutare la performance enologica di dodici presunti cloni di Sangiovese per la produzione del vino Brunello di Montalcino, cercando di stabilire quale potesse essere il migliore per tale obiettivo enologico. Sono state prese in esame tre annate distinte, precisamente 2006, 2007, 2008. Personalmente ho seguito la microvinificazione nell'anno 2008, mentre i vini delle altre annate ci sono stati concessi dall'azienda per effettuare le determinazioni analitiche. Le uve prodotte dai presunti cloni presi in esame provenivano da un vigneto aziendale sito nei pressi di Buonconvento, denominato ¿archivio varietale¿. Le viti sono allevate a controspalliera con potatura a cordone speronato, con una densità di impianto di oltre 5000 ceppi/ha. Il portinniesto adottato è il 420 A. La tecnica colturale del terreno vitato è la lavorazione completa sia dell'interfila che del sottofila, con concimazione autunnale utilizzando un concime organo- minerale a basso tenore di azoto. La sperimentazione è iniziata con la valutazione delle maturità fenoliche sulle uve al fine di valutare il momento ideale per la raccolta e il livello di antociani totali e potenzialmente estraibili nel corso della macerazione. Successivamente si è proceduto con la microvinificazione separata dei presunti cloni in contenitori di acciaio inox di piccole dimensioni. Le determinazioni analitiche sui vini sono state effettuate sul vino finito al termine della fermentazione malolattica ottenendo i seguenti risultati: ¿ Tutti i vini microvinificati sono caratterizzati da una buona gradazione alcolica, da un buon livello di estratto secco totale e quantità di glicerolo; non sussistono differenze significative tra i vari presunti cloni; ¿ Si evidenziano valori di acidità titolabile espressi in g/L di acido tartarico tendenzialmente bassi, probabilmente a causa del fattore ambientale; ¿ Il profilo antocianico espresso in percentuale è quello ¿tipico¿ del Sangiovese, caratterizzato dalla predominanza della malvidina-3-O-glucoside, da buoni livelli di antociani disostituiti, e da bassi tenori di antociani acilati. ¿ A livello di antociani totali e flavonoidi totali si notano differenze tra i vari presunti cloni. Il PIA 20/2 è quello con il più alto valore di antociani totali sul vino dell'annata 2008, mantenuti ad un buon livello, seppur con un decremento, nel tempo. In base alle analisi effettuate ed ai risultati ottenuti, per l'obiettivo enologico il clone più adatto sembrerebbe essere il presunto clone PIA 20/2, in quanto è caratterizzato da buoni parametri viticoli, e da un buon quadro polifenolico ottenuto sul vino finito. Purtroppo tale clone risulta ¿non sano¿ per la presenza di virus GFKV. Sarebbe opportuno procedere al risanamento di tale presunto clone e verificarne nuovamente l'attitudine enologica. Sembra che comunque tutti i presunti cloni abbiano caratteristiche interessanti e si consigliano ulteriori accertamenti, sia sulle uve sia sui vini. Va comunque ricordato che i risultati ottenuti necessitano di ulteriori approfondimenti al fine di poter discriminare i presunti cloni con maggiore chiarezza. In particolare, in futuro, si potranno determinare ulteriori aspetti genetici, viticoli e sensoriali, al fine di un'eventuale omologazione dei presunti cloni.
Verifica dell'attitudine enologica di presunti cloni di Sangiovese
SASSO, MATTEO
2009/2010
Abstract
Il presente lavoro si prefiggeva lo scopo di valutare la performance enologica di dodici presunti cloni di Sangiovese per la produzione del vino Brunello di Montalcino, cercando di stabilire quale potesse essere il migliore per tale obiettivo enologico. Sono state prese in esame tre annate distinte, precisamente 2006, 2007, 2008. Personalmente ho seguito la microvinificazione nell'anno 2008, mentre i vini delle altre annate ci sono stati concessi dall'azienda per effettuare le determinazioni analitiche. Le uve prodotte dai presunti cloni presi in esame provenivano da un vigneto aziendale sito nei pressi di Buonconvento, denominato ¿archivio varietale¿. Le viti sono allevate a controspalliera con potatura a cordone speronato, con una densità di impianto di oltre 5000 ceppi/ha. Il portinniesto adottato è il 420 A. La tecnica colturale del terreno vitato è la lavorazione completa sia dell'interfila che del sottofila, con concimazione autunnale utilizzando un concime organo- minerale a basso tenore di azoto. La sperimentazione è iniziata con la valutazione delle maturità fenoliche sulle uve al fine di valutare il momento ideale per la raccolta e il livello di antociani totali e potenzialmente estraibili nel corso della macerazione. Successivamente si è proceduto con la microvinificazione separata dei presunti cloni in contenitori di acciaio inox di piccole dimensioni. Le determinazioni analitiche sui vini sono state effettuate sul vino finito al termine della fermentazione malolattica ottenendo i seguenti risultati: ¿ Tutti i vini microvinificati sono caratterizzati da una buona gradazione alcolica, da un buon livello di estratto secco totale e quantità di glicerolo; non sussistono differenze significative tra i vari presunti cloni; ¿ Si evidenziano valori di acidità titolabile espressi in g/L di acido tartarico tendenzialmente bassi, probabilmente a causa del fattore ambientale; ¿ Il profilo antocianico espresso in percentuale è quello ¿tipico¿ del Sangiovese, caratterizzato dalla predominanza della malvidina-3-O-glucoside, da buoni livelli di antociani disostituiti, e da bassi tenori di antociani acilati. ¿ A livello di antociani totali e flavonoidi totali si notano differenze tra i vari presunti cloni. Il PIA 20/2 è quello con il più alto valore di antociani totali sul vino dell'annata 2008, mantenuti ad un buon livello, seppur con un decremento, nel tempo. In base alle analisi effettuate ed ai risultati ottenuti, per l'obiettivo enologico il clone più adatto sembrerebbe essere il presunto clone PIA 20/2, in quanto è caratterizzato da buoni parametri viticoli, e da un buon quadro polifenolico ottenuto sul vino finito. Purtroppo tale clone risulta ¿non sano¿ per la presenza di virus GFKV. Sarebbe opportuno procedere al risanamento di tale presunto clone e verificarne nuovamente l'attitudine enologica. Sembra che comunque tutti i presunti cloni abbiano caratteristiche interessanti e si consigliano ulteriori accertamenti, sia sulle uve sia sui vini. Va comunque ricordato che i risultati ottenuti necessitano di ulteriori approfondimenti al fine di poter discriminare i presunti cloni con maggiore chiarezza. In particolare, in futuro, si potranno determinare ulteriori aspetti genetici, viticoli e sensoriali, al fine di un'eventuale omologazione dei presunti cloni.| File | Dimensione | Formato | |
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