Formulazione e valutazione di parametri chimico-fisici e sensoriali in un prodotto da forno iposodico.

Baked goods are a very important protagonist of the alimentation and of course a source of carbohydrates. Biscuits are part of this category, and in particular this study is about the hard biscuits called ¿gallette¿. Nowadays it is very important for alimentary companies to obtain products with a standard analytical quality that is appreciated by the consumers. This standard analytical quality must be therefore steadily controlled and it can be measured objectively by physicochemical analysis. The work in this thesis is in a research and development context of a company is the sector of the baked goods (Monviso) . This specific company wanted to do a study to improve an iposodic galletta sweetened with fructose. This product showed initially a dark color with a high consistency : the goal of this work was to make a series of different gallettes, starting from the original one, in order to evaluate the difference between them with a multidisciplinary study. In every test that we made raw materials were different from the original product (type and quantity of sugar, proteins and fat) Instead temperature and the baking time were the same. This multidisciplinary study incorporated the analysis of the volatiles compounds, the texture analysis, the evaluation of the color and the consumer's hedonistic test : this was a very powerful tool for the research and the improvement of the iposodic galletta. Yields from the colorimetric analysis made possible to distinguish significantly every single test, by using yellow-blue scale (b*), and the STD recipe from the others, by using brightness (L*). This analysis showed clearly the big influence that have the quality and the typology of raw materials in the production of pyrazine and branched aldheydes, two very important compounds for the flavour of baked goods. Most of the molecules of volatiles compounds developed in the baking process were detected, unexpectedly, in high quantity in those tests with the minor dosage of sugar. Yields from the texture evaluation delineated a higher consistency of the original product in comparison with the other tests. The hedonistic text showed that consumers were able to distinguish the different type of galletta according to sweetness and color. Variables considered during all the tests were multiple and intersected between each other: for this reason the interpretation of the results wasn't easy. The research could be go deeper with a series of new tests in which we could change only one variable and evaluate the texture, the color and volatile compound of the final product, all accompanied with the sensorial judgment of a testers panel. All this procedure could make possible to show the eventual changes produced from the modification of a single variable.

I prodotti da forno sono fondamentali protagonisti dell'alimentazione e fonte di carboidrati, fanno parte di questa categoria i biscotti, che annoverano tra essi anche quelli secchi laminati, denominati ¿gallette¿. Tutt'oggi ottenere prodotti con una qualità analitica standard apprezzata dai consumatori è di fondamentale importanza per le aziende agroalimentari. Questa qualità analitica deve essere quindi monitorata e può venire misurata in modo oggettivo mediante analisi chimico-fisiche. Il lavoro di questa tesi si inserisce in un contesto di ricerca e sviluppo di un'azienda nel settore dei prodotti da forno (Monviso) che ha ritenuto opportuno realizzare uno studio sul miglioramento di una galletta iposodica dolcificata al fruttosio. Questo prodotto inizialmente presentava nella sua ricetta originale una colorazione molto intensa associata ad una consistenza elevata. Lo scopo del lavoro è stato quindi quello di pianificare a partire dalla ricetta originale (STD) una serie di prove di gallette (n=5) e di valutarne le differenze sul prodotto finito, mediante uno studio multidisciplinare. Le differenti prove tecnologiche hanno previsto una diversificazione delle materie prime rispetto alla ricetta originale, quali la tipologia e la quantità di zuccheri, proteine e grassi; mantenendo inalterati i parametri di temperatura e tempo di cottura. Questo studio multidisciplinare costituito dall'analisi della componente aromatica, dalla texture, dalla valutazione del colore e dal test edonistico sui consumatori, si è rivelato un potente strumento per la ricerca del miglioramento della galletta iposodica. I risultati ottenuti per mezzo dell'analisi colorimetrica hanno permesso di discriminare in modo significativo ogni singola prova tecnologica, attraverso l'indice del giallo (b*) e differenziare la ricetta STD dalle altre attraverso la luminosità (L*). Questa analisi ha evidenziato e confermato la grande influenza che hanno la quantità e la tipologia delle materie prime sulla liberazione degli aromi, quali le pirazine e le aldeidi ramificate, composti molto importanti per il flavour dei prodotti da forno. La maggior parte delle molecole facenti parte della componente volatile sviluppata in cottura, a differenza di quanto atteso, è stata riscontrata in quantità maggiore, in una delle prove aventi dosi minori di zucchero riducente, abbinata ad una componente lipidica a base di olio di palma. I risultati derivanti dalla valutazione della texture, hanno delineato una maggiore consistenza della prova originale rispetto agli altri test. Il test edonistico ha evidenziato la capacità da parte dei consumatori di essere in grado di differenziare le gallette in base alla dolcezza ed al colore. Le variabili considerate durante le prove di questo studio sono state molteplici ed incrociate tra loro; per questo l'interpretazione dei risultati non è stata semplice. La ricerca potrebbe essere approfondita con una nuova serie di prove tecnologiche, nelle quali, cambiando una sola variabile e sottoponendo il prodotto finito alla valutazione della texture, del colore, della componente aromatica unita ad un giudizio sensoriale da parte di un panel di assaggiatori, permetterebbe di evidenziare i cambiamenti apportati dalla singola variabile modificata.