ESPERIENZE D'IMPIEGO DI CELLULE DI LIEVITO SECCO ATTIVO NELLA CONSERVAZIONE DI VINI BIANCHI PIEMONTESI. MESSA IN OPERA DI PROCEDURE D'ATTIVAZIONE CON LO SCOPO D'OTTIMIZZARE LA LIBERAZIONE DEI COLLOIDI GLICIDICI DELLE PARETI CELLULARI.

This work is a part of a recently started research, which foresee a sensorial and organoleptic valorization of two Piedmont white wines: Arneis D.O.C.G. and Cortese D.O.C. The aim is to find a method to control and to quantify the polysaccarides liberation from yeast cell walls in two white wines employing the dry active yeast cells (LSA) submitted to an ¿activation¿ preliminary treatments. The interest is to evaluate the possibility to obtain a wines whit a major or similar organoleptic features, respect a those made whit the traditional technique of ageing the wine on lees. These new practices would permit to reduce the analysis time, the ageing time on the lees and relative costs and, moreover, they would consent a decrease of a microbiological risks connected to the fermentation lees employ. The first part of this work is a wine polysaccarides bibliography research, focused on particular to those extract from yeast cell walls, on their characteristics and the cellar techniques that can modify the wine polysaccarides contents. At first, the work in the laboratory concerned the study and the makeup of the methods to quantify the mannoproteine fraction; the aim was to individuate the analytical instruments to control the liberation process of the yeast polysaccarides compounds during the ageing on the lees. The analytical methods obtained had been utilized to evaluate the results of an experience led in two Piedmont cellars: ¿Angelo Negro¿ enterprise locate in Monteu Roero, and ¿Tre secoli¿ cooperative cellar locate in Mombaruzzo. The experience had interested an Arneis wine from Angelo Negro, commercialized whit the D.O.C.G. denomination and a Cortese wine from Tre Secoli, commercialized whit D.O.C. denomination, both of them made during the 2008 harvest. In parallel to the lees technique, another wine conservation experience has been led: the employ of active dry yeast cells. The last part of work concerned the study of the conditions to optimize the mannoproteine liberation from cell walls of active dry yeasts and their addiction to the wines during the conservation. The experience had led at the CRA-Eno, a research center of enology locate in Asti. The mission of the center is to develop vinification researches and, in particular, to study biochemical and mechanical phenomenons in the grape-wine transformation, the relations between the wine constituents and the oxygen, the role of the must compounds and the mission to improve the local products.

Questo lavoro costituisce la parte preliminare di una ricerca avviata di recente, volta alla valorizzazione dal punto di vista tecnico ed organolettico di due vini bianchi piemontesi, l'Arneis D.O.C.G. ed il Cortese D.O.C., ed è finalizzato all'applicazione di tali pratiche direttamente in cantina. Esso riguarda lo studio della possibilità di controllare e quantificare la liberazione dei polisaccaridi della parete cellulare dei lieviti nei due vini bianchi, impiegando cellule di lievito secco attivo (LSA) sottoposto a preliminari trattamenti di ¿attivazione¿. L'interesse è dunque quello di valutare la possibilità di ottenere vini con caratteristiche organolettiche simili o superiori rispetto a quelli prodotti utilizzando la tecnica tradizionale dell'affinamento sur lies. Queste pratiche consentirebbero fra l'altro di diminuire i tempi di lavoro per l'operatore, i tempi di conservazione dei vini sur lies ed i relativi costi ed anche i rischi microbiologici connessi all'impiego delle lies di fermentazione. La prima parte del lavoro, di seguito riportata, ha riguardato l'effettuazione di una ricerca bibliografica sui polisaccaridi dei vini, ponendo particolare attenzione a quelli estratti dalle pareti cellulari dei lieviti, sulle loro proprietà e sulle tecniche di cantina rivolte alla modificazione del contenuto in polisaccaridi nei vini. Il lavoro iniziale in laboratorio ha previsto lo studio e la messa a punto dei metodi di quantificazione della frazione mannoproteica, questo, allo scopo di individuare gli strumenti analitici più adatti per il controllo dei processi di liberazione dei composti polisaccaridici dei lieviti, durante l'affinamento sur lies. I metodi analitici messi a punto nel corso del lavoro sono stati utilizzati per valutare i risultati di un'esperienza di affinamento sur lies condotta in due cantine piemontesi: l'azienda agricola ¿Angelo Negro¿ di Monteu Roero in provincia di Cuneo, e la cantina sociale ¿Tre secoli¿ di Mombaruzzo in provincia di Asti. Le prove hanno rispettivamente interessato un vino Arneis da commercializzare con la denominazione Arneis D.O.C.G. ed un vino Cortese, nel dominio Cortese Alto Monferrato D.O.C., entrambi prodotti nel corso della vendemmia 2008. Accanto alla tecnica di conservazione sur lies, sono state condotte altre prove di conservazione dei vini a contatto con le cellule di lievito secco attivo, precedentemente idratato. La parte finale del lavoro ha riguardato lo studio delle condizioni da adottare per ottimizzare il rilascio delle mannoproteine della parete cellulare dei lieviti secchi attivi, da aggiungere ai vini durante la fase di conservazione. Le sperimentazioni sono state condotte presso il C.R.A.- Eno, Centro di ricerca per l'enologia di Asti. Il centro di ricerca e sperimentazione che accoglie il settore d'enologia (consiglio per la ricerca in agricoltura) ha una competenza scientifica generale nel settore agricolo, agro-industriale e forestiero. La missione istituzionale del centro è di sviluppare ricerche relative alle tecniche di vinificazione con particolare riferimento allo studio dei fenomeni biochimici e meccanici della trasformazione dell'uva in vino, ai rapporti dei costituenti con l'ossigeno, ai trattamenti finalizzati ad una conservazione ottimale, al ruolo delle sostanze contenute nel mosto, all'impiego degli enzimi, dei lieviti e dei batteri e alla caratterizzazione dei prodotti locali.