ISOLAMENTO E CARATTERIZZAZIONE DI OENOCOCCUS OENI AUTOCTONI IN VINI PIEMONTESI.

Gli obiettivi del lavoro sono stati l'isolamento e la caratterizzazione di batteri malolattici autoctoni in cantine del Piemonte, allo scopo di selezionare i ceppi migliori da utilizzare come starters in funzione del tipo di vino, in maniera da esaltare l'originalità dei diversi prodotti ed il legame con il territorio. Per fare ciò, nella vendemmia 2008 sono stati isolati 162 ceppi batterici da vini piemontesi in fermentazione malolattica, vinificati in 5 cantine differenti. Per valutare la capacità dei ceppi isolati di portare a termine la FML, sono stati analizzati i campioni in HPLC per la quantificazione degli acidi fissi e sono stati scelti quelli più veloci a completare la FML. Quest'ultimi sono stati sottoposti ad estrazione del DNA e successiva identificazione genetica e tipizzazione genotipica mediante tecniche molecolari (PCR specie-specifica e multiplex RAPD- PCR). Infine, attraverso la valutazione dei caratteri fisiologici, quali la produzione di ammine biogene, l'alcoltolleranza, l'acidotolleranza e il profilo fermentativo, è stata effettuata una selezione per testare le potenzialità enologiche dei medesimi in saggi di microvinificazione in vino. I ceppi sono stati monitorati singolarmente, sia in base ai parametri microbiologici, chimici e tecnologici che ai profili sensoriali.