Il coinoculo lieviti-batteri su scala di cantina e in microvinificazione su Barbera e Nebbiolo

The current presence in the global market of quality products available at affordable prices, is putting a strain on the Italian wine market. It is therefore necessary to adapt the production to the current needs of the consumer such as products early entry into the market, reasonable price, varietal wines, sensorial corrected wine with good intensity of colour, soft and never astringent and bitter. The experiment was aimed to evaluate the effectiveness and adaptability of the coinoculation technique trying to do that in a big winery on two important piemontese vine: Barbera and Nebbiolo. Coinoculation would be able to become a possible technological improvements to accelerate the biological stabilization of wines, anticipate mass market product and to reduce costs. To perform the test in Terre del Barolo winery I have used about 200 tons of Barbera grapes and other 200 tons of Nebbiolo grapes: each mass has been divided into 3 masses: 1 test inoculated only with yeast and 2 experiments inoculated with yeast and bacteria. It was also levied a rate of 500 kg of Nebbiolo grapes, used for the micro-vinification in the Enosis experimental winery and worked with the same protocol of Terre del Barolo. The products used in winemaking operation were the same in all tests. From the day after crushing, once in the morning and once in the evening, the course of alcoholic fermentation was monitored using a hydrometer Babo, and from the second day of alcoholic fermentation we controlled also: - alcohol, - sugars, - total acidity, - malic acid, - pH, - total anthocyanins; - flavonoids. Volatile acidity was controlled every two days until the drain off. At the end of fermentation was carried out an inspection of chemical-physical parameters and the malic acid was monitored daily until the end of malolactic fermentation (MLF). At 2/3 of MLF, by an external laboratory, was carried out genetic analysis to assess the effective dominance of the strain of bacteria inoculated in relation to indigenous flora. It was also carried out, one month after completion of MLF, the analysis of volatile compounds by an external laboratory in every thesis. On November 25, 2009 was performed the first sitting of sensory analysis attended by 14 people. The group was composed of some people from the Working Group Technology of CRA-Eno wine of Asti, some local producers of Barolo and Barbaresco and the Terre del Barolo winery winemakers. The comparison was made between the wine as it self and a wine made by blending 50% of the two coinoculation yeast-bacteria tests. It was made a duo-trio test to see if the panel was able to discriminate thesis coinoculated with bacteria from the not inoculated one. Judges were also asked to indicate the wine preferred. After that was made the quantitative assessment of sensory profile. The descriptors presented in the evaluation has been previously selected by the student with the help of experienced winemakers and the supervisor.

La attuale presenza sul mercato globale di prodotti di qualità disponibili a prezzi contenuti, sta mettendo a dura prova il mercato vitivinicolo italiano. Risulta quindi necessario un adattamento alle esigenze attuali del consumatore quali: precoce entrata in commercio dei prodotti, prezzi moderati, vini varietali, sensorialmente corretti con buona intensità di colore, morbidi e mai astringenti ed amari. La sperimentazione ha avuto come obiettivo la valutazione dell'efficacia e dell'adattabilità della tecnica del coinoculo su scala di cantina e su due importanti vitigni piemontesi: Barbera e Nebbiolo come possibile miglioramento tecnologico per accelerare la stabilizzazione biologica dei vini, anticipando quindi la messa sul mercato del prodotto e come risparmio nelle spese di cantina. Per l'esecuzione della prova nella cantina sociale Terre del Barolo si sono utilizzati circa 200 tonnellate di uva Barbera e altre 200 di Nebbiolo, ognuna suddivisa omogeneamente in 3 masse: un testimone e due prove inoculate sia con lieviti che con batteri malolattici. E' stata prelevata inoltre un'aliquota di 500 Kg di uva Nebbiolo, utilizzata per la microvinificazione presso la cantina sperimentale di Enosis e vinificata col medesimo protocollo della cantina sociale. I prodotti enologici utilizzati e le operazioni effettuate sono state identiche in tutte le prove. Dal giorno successivo alla pigiatura, una volta al mattino ed una volta alla sera, è stato monitorato lo svolgimento della fermentazione alcolica utilizzando un densimetro Babo e, dal secondo giorno di fermentazione, sono stati dosati giornalmente anche il grado alcolico, l'acidità totale, l'acido malico, il pH, gli zuccheri riduttori, gli antociani totali ed i flavonoidi totali. L'acidità volatile è stata controllata ogni 2 giorni fino a svinatura. Alla fine della fermentazione alcolica è stato svolto un controllo dei principali parametri chimico-fisici e si è monitorato l'acido malico giornalmente fino al termine della fermentazione malolattica (FML). Ai 2/3 della FML è stata svolta da un laboratorio esterno un'analisi genetica per valutare l'effettiva dominanza del ceppo di batteri inoculato rispetto alla flora indigena. Al termine della FML è stato effettuato un controllo analitico di tutti i vini con particolare riferimento al quadro acido ed alle ammine biogene. E' stato svolto inoltre, ad un mese dalla fine delle FML, l'analisi delle sostanze volatili libere presso un laboratorio esterno sul testimone e su un campione composto dalle 2 tesi coinoculate. In data 25 Novembre 2009 è stata eseguita la prima seduta di analisi sensoriale a cui hanno partecipato 14 persone tutte impiegate nel settore vinicolo, tra questi il gruppo di lavoro di Tecnologia enologica del CRA-Eno di Asti, alcuni produttori della zona del Barolo e del Barbaresco ed i tecnici della cantina Terre del Barolo. Il 26 Febbraio la seconda a cui hanno partecipato 16 persone. Il confronto ha riguardato il vino testimone ed il vino ottenuto dal taglio al 50% delle due prove di coinoculo lieviti-batteri. E' stato effettuato un duo-trio test per verificare se il gruppo di assaggio era in grado di distinguere nel complesso i vini delle tesi preinoculate dal testimone. Ai giudici è stato inoltre chiesto di indicare il campione preferito. E' seguita la valutazione quantitativa del profilo sensoriale.