Anthocyanins of a variety may be affected by environmental factors and management in the vineyard in the various cultivars, but the main source of variability is genetical. The main forms of anthocyanins present in grapes are divided into two groups: one with three substitutions that are the delphinidin, the petunidin the malvidin and another with two substitutions, the cyanidin, the peondin , and as such that in the acylated form. The percentage breakdown of these forms, acylated and as such, constitutes the so-called "profile anthocyanins¿. For this reason, the purpose of this study was to compare 4 different tests: 2 out of ¿massale vineyards¿ (V26 and V28) only 2 out of Sangiovese and new clones of the same grape variety (M32 and G76). The tests were made with grapes from two samples in the field, the first about 14 days before harvest and the second a few days before harvest. Having drawn up a protocol drawn up wine for three of the four tests (M32, G76 and V26) and instead trying a massale (V28) a different protocol that provided for the ¿separate fermentation¿ and inoculation of malolactic bacteria during the end of the fermentation we performed the same analysis with HPLC,one at mid-fermentation, then after fermentation, another at the beginning of malolactic fermentation, one in the half-malolactic fermentation and the last after one year. During the first survey was noticed that the anthocyanins profile of all the thesis have the typical profile of Sangiovese, the parameter that was surely more important percentage of acylated anthocyanins, which had a range that went from 1.8% to 1.3% about in the different grapes. In the wines there was a general decrease in all samples. In wines has noticed how the various parameters of alcohol, acidity, pH, anthocyanins and flavonoids, do not differ much between the tests, only the value of total flavonoids was higher in the two vineyards ¿massali¿, but this does not imply a better concentration of total anthocyanins, the same anthocyanins profile is very similar in all samples, with values slightly lower percentage of anthocyanins with two substitutions in the two new clones analyzed. For the acylated anthocyanins, we can say that has continued to decline throughout the period of refinement, no particular differences between the thesis, finally reaching values between 0.3-0.6%. It should be noted is the formation of anthocyanin compounds such as color stability piranoantocianine, which remove small amounts of anthocyanins in the order of 0.3-0.6%.In wines has noticed how the various parameters of alcohol, acidity, pH, anthocyanins and flavonoids, do not differ much between the tests, only the value of total flavonoids was higher in the two vineyards ¿massali¿, but this does not imply a greater concentrationof total anthocyanins, the same anthocyanins your profile is very similar in all samples, with values slightly lower percentage of Di-substituted in the two new clones analyzed.As for the acylated anthocyanins, we can say that has continued to decline throughout the period of refinement, no particular differences between the thesis, finally reaching values between 0.3-0.6%. It should be noted is the formation of anthocyanin compounds such as color stability piranoantocianine, which remove small amounts of anthocyanins in the order of 0.3-0.6%.
Gli antociani di una varietà possono essere influenzati da fattori ambientali e dalla gestione in vigneto delle varie cultivar, ma la sorgente principale di variabilità è di natura genetica. Le forme principali di antociani presenti nell'uva sono divise in due gruppi: i trisostituiti che sono la delfinidina, la petunidina, la malvidina ed i disostituti, la cianidina, la peonidina, (entrambe le forme sempre legate a molecole di zucchero, in forma glicosilata), sia come tali che in forma acilata (cioè combinata con una molecola di acido organico come l'acetico o il cumarico). La ripartizione percentuale delle forme presenti, come tali e acilate, costituisce il cosi detto ¿profilo antocianico¿. Come è noto, le differenze tra i rispettivi profili antocianici sono tanto evidenti da consentire la suddivisione di tutte le varietà conosciute in classi di affinità; tra i principali indici discriminanti si deve annoverare l'eventuale presenza di antociani acilati ed il rapporto di questi ultimi con gli antociani monomeri. Per questo motivo, lo scopo del lavoro è stato quello di confrontare 4 diverse prove: 2 su vigneti massali (V26 e V28)di solo Sangiovese e 2 su nuovi cloni dello stesso vitigno (M32 e R76). Nei vigneti selezionati sono state effettuate le stesse operazioni colturali. Le prove sono state effettuate a partire dalle uve con 2 campionamenti in campo, il primo circa 14 giorni prima della raccolta ed il secondo qualche giorno prima della vendemmia. Dopo aver stilato uno steso protocollo di vinificazione per tre delle quattro prove,( M32,R76 e V26) e invece provando su un massale (V28) un protocollo diverso che prevedeva la fermentazione separata e l'inoculo di batteri malolattici alla fine della fase tumultuosa, abbiamo effettuato le stesse analisi con HPLC, a metà fermentazione, a fine fermentazione, ad inizio malolattica, a metà malolattica e dopo un anno dalla raccolta. Durante i primi rilevamenti si è notato come il profilo antocianico di tutte le tesi rispettasse il tipico profilo del Sangiovese; il parametro sicuramente più importante era quello delle percentuali in antociani acilati che aveva un range che andava da 1,8% ad 1,3% circa nelle diverse uve. In vinificazione si assiste ad un calo generale in tutti i campioni, soltanto il G76 ha un calo iniziale ma poi resiste sugli stessi livelli in percentuale di acilati in fermentazione per poi avere un ulteriore calo dopo la messa in barrique. Nei vini ottenuti si è notato come i vari parametri di alcol, acidità, pH, antociani e flavonoidi totali, non si discostino molto tra le prove, soltanto il valore dei flavonoidi totali è maggiore nei due vigneti massali, ma questo non comporta una maggiore concentrazione di antociani totali; proprio il profilo antocianico stesso risulta molto simile in tutti i campioni, con valori percentuali dei disostituiti leggermente più bassi nei due nuovi cloni analizzati. Per quanto riguarda gli antociani acilati, possiamo dire che continuano a diminuire durante tutto il periodo dell'affinamento, senza particolari differenze tra le tesi, attestandosi infine su valori compresi tra 0,3-0,6%. Da notare è la formazione di composti antocianici colorati stabili nel tempo quali le piranoantocianine, che tolgono piccole percentuali di antociani nell'ordine dello 0.3-0.6 %.
Gli antociani acilati in differenti cloni di sangiovese
MARINARI, STEFANO
2009/2010
Abstract
Gli antociani di una varietà possono essere influenzati da fattori ambientali e dalla gestione in vigneto delle varie cultivar, ma la sorgente principale di variabilità è di natura genetica. Le forme principali di antociani presenti nell'uva sono divise in due gruppi: i trisostituiti che sono la delfinidina, la petunidina, la malvidina ed i disostituti, la cianidina, la peonidina, (entrambe le forme sempre legate a molecole di zucchero, in forma glicosilata), sia come tali che in forma acilata (cioè combinata con una molecola di acido organico come l'acetico o il cumarico). La ripartizione percentuale delle forme presenti, come tali e acilate, costituisce il cosi detto ¿profilo antocianico¿. Come è noto, le differenze tra i rispettivi profili antocianici sono tanto evidenti da consentire la suddivisione di tutte le varietà conosciute in classi di affinità; tra i principali indici discriminanti si deve annoverare l'eventuale presenza di antociani acilati ed il rapporto di questi ultimi con gli antociani monomeri. Per questo motivo, lo scopo del lavoro è stato quello di confrontare 4 diverse prove: 2 su vigneti massali (V26 e V28)di solo Sangiovese e 2 su nuovi cloni dello stesso vitigno (M32 e R76). Nei vigneti selezionati sono state effettuate le stesse operazioni colturali. Le prove sono state effettuate a partire dalle uve con 2 campionamenti in campo, il primo circa 14 giorni prima della raccolta ed il secondo qualche giorno prima della vendemmia. Dopo aver stilato uno steso protocollo di vinificazione per tre delle quattro prove,( M32,R76 e V26) e invece provando su un massale (V28) un protocollo diverso che prevedeva la fermentazione separata e l'inoculo di batteri malolattici alla fine della fase tumultuosa, abbiamo effettuato le stesse analisi con HPLC, a metà fermentazione, a fine fermentazione, ad inizio malolattica, a metà malolattica e dopo un anno dalla raccolta. Durante i primi rilevamenti si è notato come il profilo antocianico di tutte le tesi rispettasse il tipico profilo del Sangiovese; il parametro sicuramente più importante era quello delle percentuali in antociani acilati che aveva un range che andava da 1,8% ad 1,3% circa nelle diverse uve. In vinificazione si assiste ad un calo generale in tutti i campioni, soltanto il G76 ha un calo iniziale ma poi resiste sugli stessi livelli in percentuale di acilati in fermentazione per poi avere un ulteriore calo dopo la messa in barrique. Nei vini ottenuti si è notato come i vari parametri di alcol, acidità, pH, antociani e flavonoidi totali, non si discostino molto tra le prove, soltanto il valore dei flavonoidi totali è maggiore nei due vigneti massali, ma questo non comporta una maggiore concentrazione di antociani totali; proprio il profilo antocianico stesso risulta molto simile in tutti i campioni, con valori percentuali dei disostituiti leggermente più bassi nei due nuovi cloni analizzati. Per quanto riguarda gli antociani acilati, possiamo dire che continuano a diminuire durante tutto il periodo dell'affinamento, senza particolari differenze tra le tesi, attestandosi infine su valori compresi tra 0,3-0,6%. Da notare è la formazione di composti antocianici colorati stabili nel tempo quali le piranoantocianine, che tolgono piccole percentuali di antociani nell'ordine dello 0.3-0.6 %.| File | Dimensione | Formato | |
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