EVOLUZIONE DEL GLUTATIONE IN VINIFICAZIONE

Nel mosto e nel vino vi sono numerosi composti, fra i quali i tioli che svolgono numerose attività. Fra essi il glutatione (GSH) è un particolare tripeptide di origine non proteica (non deriva cioè dall'idrolisi di molecole proteiche), formato da acido glutamico, cisteina e glicina. Scoperto da De Rey-Pailhade nel 1888, è in grado di ridurre le forme chinoniche formatesi dall'ossidazione enzimatica dei fenoli attraverso le polifenolossidasi (PPO), prevenendo così l'imbrunimento nei mosti. In tale processo chimico il GSH riduce i chinoni ad orto-fenoli 2- tiosostituiti ed il perossido d'idrogeno ad acqua con conseguente formazione di disolfuri. Il GSH è il più abbondante dei composti tiolici nell'uva e la sua concentrazione aumenta in concomitanza della maturazione e del grado zuccherino. Il GSH può raggiungere o superare i 300 µM (90.9 mg/L) nella bacca per poi diminuire in relazione al processo enologico adottato. Nel vino, oltre al GSH, sono presenti altri composti tiolici, quali quelli alifatici, responsabili di specifiche note aromatiche, ed i mercaptani, responsabili di note olfattive anti- enologiche definite di ¿riduzione¿. Nel vino, rilevanti quantità di GSH o di forme tio-cisteiniche prive di attività olfattiva, permette la protezione dei composti aromatici tiolici poiché competono con essi nella combinazione con i chinoni. I tioli aromatici hanno concentrazioni molari 100 o 1000 volte inferiori al GSH che, in concentrazioni intorno a 20 µM (6 mg/L), è efficace nell'inibire le perdite di aromi tiolici nel vino. Durante l'affinamento del vino bianco, il GSH è anche in grado di ostacolare la formazione di composti ad aroma ossidato quali il sotolone ed il 2 ammino-acetofenone. Tali composti si possono formare più rapidamente per l'esposizione del vino all'aria soprattutto in presenza di importanti livelli di zuccheri. Concentrazioni di GSH in fase di affinamento di alcuni milligrammi per litro almeno possono favorire la longevità aromatica del prodotto. L'apporto di GSH non è riconducibile esclusivamente all'uva. I lieviti enologici (Saccharomyces cerevisiae) sono in grado di sintetizzarlo e costituisce lo 0.5-1% del peso secco della cellula.