Sviluppo di semilavorati per la ristorazione a base di aglio e cipolla

Garlic, onion, celery and carrot are among the most used vegetables in cooking being present in a large number of preparations for their specific characteristics flavoring. Generally these plants are used in fresh form, but in last years have made their appearance products longer shelf life, such as frozen, dried and the sterilized product. All of these products, have numerous problems of use. The frozen fact require an accurate cold chain with obvious problems of marketing and management by the end user while the dried products, obtainable only with the garlic, have significant modifications of structure and especially in aroma. Very special finally the sterilized product that typically arise as cream are difficult to use in the kitchen for some preparations. The aim of this work was therefore to develop a conservation technique that might be common for all the above ingredients in order to facilitate the production and allow to obtain a canned product to commercialize at room temperature, already chopped, ready to use, no brine or preserving liquid and possibly without, or with reduced addition of preservatives. To this end we have been carried out many tests of production of onion, garlic and a mix of celery, carrot and onion times to obtain a product microbiologically stable at room temperature and with the more sensory characteristics similar to those of the fresh product. As regards the onion, tests have highlighted the need of a blanching with a solution of calcium chloride having the function of structurally consolidate the product and thus maintain optimum consistency followed by an acidification, a sulphiting and a suitable heat treatment with sterilizing action. Even in the case of the garlic and mix for fried formed by celery, carrots and onions the blanching with calcium chloride is fundamental both for the enzymatic inactivation that for the structural stabilization as well as acidification and treatment with sulfur dioxide before the sterilization.. The production process that provided the best results for the conservation and preservation of the sensory characteristics thus provides for the husking and subsequent washing of the vegetables in water and sodium hypochlorite in solution at 5% and, after cutting, the treatment with a chloride brine calcium 0.5% acidified to pH 3.8. It follows a blanching in water bath for 2 h at 70 ° C and the product is drying in the oven at 100 ° C for 10 '. Before packaging, there is provided a rapid reduction of the temperature. After the packaging the product is added with 200 ppm of sulfur dioxide and heat-treated for 15 'at 130 ° C. The products thus obtained highlighted from the microbiological point of view a shelf life longer than 3 months at room temperature and, once opened, of at least 30 days in the refrigerator. From the sensory point of view, the products were very aromatic with a high texture which remains unchanged over time. Although preliminary results from the research have therefore highlighted the possibility of producing the sterilized onion, garlic and fry for a mix that appear similar to fresh produce and represent an interesting alternative for both restaurateurs and final consumers.

Aglio, cipolla, sedano e carota sono fra le verdure maggiormente utilizzate in cucina essendo presenti in un ampio numero di preparazioni per le loro peculiari caratteristiche aromatizzanti. In genere queste vegetali vengono utilizzati in forma fresca, ma negli ultimi anni hanno fatto la loro comparsa prodotti a maggiore conservabilità quali i congelati, gli essiccati e gli appertizzati. Tutti questi prodotti presentano però numerosi problemi di utilizzo. I congelati richiedono infatti una accurata catena del freddo con evidenti problemi di commercializzazione e di gestione da parte dell'utilizzatore finale mentre i prodotti essiccati, ottenibili solo con l'aglio, presentano significative modificazioni di struttura e soprattutto di aroma. Molto particolari infine gli appertizzati che si presentano in genere sotto forma di crema e quindi di difficile utilizzo in cucina per alcune preparazioni. Lo scopo di questo lavoro è stato quindi quello di mettere a punto una tecnica di conservazione che risultasse comune per tutti i suddetti ingredienti al fine di facilitarne la produzione e consentisse di ottenere un prodotto appertizzato da commercializzare a temperatura ambiente, già tritato, pronto all'uso, senza salamoia o liquido di governo e possibilmente senza, o con ridotta, aggiunta di conservanti. A questo fine sono state effettuate numerose prove di produzione su cipolla, aglio ed un mix di sedano, carota e cipolla volte ad ottenere un prodotto microbiologicamente stabile a temperatura ambiente e con caratteristiche sensoriali quanto più simili a quelle del prodotto fresco. Per quanto riguarda la cipolla le prove hanno evidenziato la necessità di un blanching con una soluzione di cloruro di calcio avente la funzione di consolidare strutturalmente il prodotto e mantenere quindi la consistenza ottimale seguita da una acidificazione, una solfitazione ed un opportuno trattamento termico con azione sterilizzante. Anche nel caso dell'aglio e del mix per soffritto formato da sedano, carote e cipolle il blanching con cloruro di calcio risulta fondamentale sia per l'inattivazione enzimatica che per la stabilizzazione strutturale così come l'acidificazione ed il trattamento con anidride solforosa prima della sterilizzazione. Il processo produttivo che ha fornito i migliori risultati di conservazione e di salvaguardia delle caratteristiche sensoriali prevede quindi la mondatura ed il successivo lavaggio dei vegetali in acqua e amuchina in soluzione al 5% e, dopo il taglio, il trattamento con una salamoia di cloruro di calcio 0.5% acidificata a pH 3.8. Segue un blanching in bagno termostatato per 2 h a 70 °C e l'asciugatura del prodotto in forno a 100 °C per 10'. Prima del confezionamento, è previsto un abbattimento rapido della temperatura. Dopo il confezionamento il prodotto viene addizionato di 200 ppm di anidride solforosa e trattato termicamente per 15' a 130 °C. I prodotti così ottenuti hanno evidenziato dal punto di vista microbiologico una conservabilità superiore ai 3 mesi a temperatura ambiente ed, una volta aperti, di almeno 30 giorni in frigorifero. Dal punto di vista sensoriale, i prodotti sono risultati molto aromatici con una elevata consistenza che si mantiene inalterata nel tempo. Benché preliminari, i risultati dalla ricerca hanno quindi evidenziato la possibilità di produrre degli appertizzati di cipolla, di aglio ed un mix per soffritto che si presentano simili ai prodotti freschi e ne rappresentano una interessante alternativa sia per i ristoratori che per i consumatori finali.